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【实用技巧篇】如何自制一锅家常卤水——卤双味
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饮食道上有句行话:卤菜要香,全靠老汤。这老汤,也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说:热菜气香,卤味骨香。

家里的老汤已很多年了,记不清是那一年留下来的了,从始至今,我用它什么都卤过,鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物,它吸食了那么多的生命之精华,又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。所以,当卤出的卤味放进嘴里细嚼慢品时,会发现越嚼越香,那是事先并不张扬的冷艳的香,无惧炎凉。

我常说,老汤准备给闺女当嫁妆了。其实,我并没女儿,也只是说说而已。

无独有偶,看到李碧华写过一篇小说《潮州巷》,写的是一对母女,拥有全港最鲜美最高龄的陈卤,用连续腌制了四十七年的卤水卤鹅,十分有名。

她写道:保护了四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓,循环再生,今天比昨日更鲜更浓更香,煮了又煮,卤了又卤,熬了又熬,这更像是一大桶心血与光阴。

后来,这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。她说,这不是卤水,是心血。

让我感叹,也许是自有卤水以来,我见过的对卤水的最美的赞誉吧。

老汤都是经过多少次的千滚之水,才能煮出这美味来。俗话说,好喝莫过汤,而好汤莫过老汤。


自制家常卤水比例:老抽40毫升、冰糖100克、盐30克、大葱1段、老姜8片、蒜3瓣、花椒10粒、八角2个、小茴香2克、香叶5片、桂皮1(4厘米长左右)、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山柰3片、草蔻2个、香砂5粒、白芷3


卤汁的做法:把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水,大火烧开后用小火熬半个小时,卤汁就做好了。

汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮,卤水在以后的使用中,可以随时添加香料,香味会越来越浓郁。

卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。


卤水的保存方法:冰箱保管法,给卤水的保管带来了方便。具体做法是,每次用完的卤水,一定要仔细将里面的葱、姜等杂质,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,放入密封的容器里,冰箱保存。

卤制肉类、禽蛋时,可以先将其进行焯烫,煮去表面的血污,再放入卤水中炖煮,这样食物的口感更好,而且卤汁的味道也不会受腥味影响。

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原料:兔腿6个、鹌鹑蛋10个、老卤汁500克

调料:白酒30克、葱、姜、蒜、冰糖20克、酱油50克、花椒10粒、八角3个、小茴香1把、香叶3片、肉蔻2

颗、桂皮1块、草果2颗

做法:1、把兔腿清洗干净,在清水中浸泡2小时

2、鹌鹑蛋煮熟,去皮

3、卤汁倒入锅中,把所有的调料放入调料包中与兔腿,一起放入锅中。

4、大火烧开,将煮熟的鹌鹑蛋放入锅中,小火卤煮1小时。

5、将兔腿泡在卤汁里腌三四个小时口味更佳

私房话:我用的是老卤汁,有一句行话叫做“卤水越老越好”。老卤在使用中,对卤水的色泽、香味、咸度要及时补充香料和调味,否则会失掉浓厚的味道。

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