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好看又好吃的「一夜渍」,不打算亲手做做吗?
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昨天在居酒屋吃了一份咖喱猪排,意外被配餐的一份渍萝卜惊艳。在老板的科普下,原来是所谓的「一夜渍」,将食材用盐或味噌、酒糟、味啉、醋、酱油等腌渍,简单又随意,在家就能做。


清爽又开胃,一种把春天吃进胃里的幸福感。


什么是一夜渍?

 

顾名思义就是前一晚腌制到第二天早上,只需等待一晚就可以吃的下饭菜。口感和新鲜蔬菜比较接近,通常会加入生姜、味噌、辣椒、芥末等增加风味。


常用来做一夜渍的食材有萝卜、黄瓜、卷心菜、海带等。当然你还可以更为随意,用白天做饭剩下的边角料,随意组合。



需要什么腌制容器?


最推荐的是一夜渍专用的玻璃浅渍钵,磨砂质地的玻璃材质,玻璃盖很厚重,用来压住食材,使其更快排出水分,让食材在短时间内入味。


也用其他密封玻璃容器替代,甚至一个密封保鲜袋也行。



除了做小菜,还有哪些食用方法?


除了日本料理中的经典搭配——咖喱饭里的腌萝卜、拉面里的味付蛋、福冈名物辣明太子、味噌渍物等等,也可以与其他食材再烹饪,做出一道全新的料理。

 

无论做什么类型的渍物,请遵循以下两个原则:


1. 购买更新鲜的蔬果

植物在生长过程中产生硝酸盐是不可避免的,在植物体内还有一些还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。不新鲜的蔬果,亚硝酸盐的含量会逐步升高,所以要购买更新鲜的蔬菜。



2. 在制作前以及保存过程中,一定做好杀菌、消毒的工作

当植物经过加热等处理,植物体内可以使硝酸盐转化为亚硝酸盐的还原酶就会失去活性,因此产生亚硝酸盐的途径就被截断了。而保存过程中混入的细菌则会再次使硝酸盐有机会转变成亚硝酸盐,故而一再强调制作前与保存过程中一定要做好杀菌与消毒的工作。



零门槛食谱 「樱桃萝卜一夜渍」


食材

樱桃萝卜……1把

盐……适量

白糖……1大匙

白醋……2大匙

 

做法

樱桃萝卜去根,保留少许缨子,对半切开后再划成薄片,不要切断;

用盐抓匀,腌10分钟,出水后将水倒掉,减轻辛辣味;

加白糖和白醋,拌匀,冰箱冷藏2小时以上或过夜。


「萝卜一夜渍」


食材

白萝卜……1根

米醋……1匙

花椒……15粒

胡萝卜……少许

盐……适量

白糖……3匙

 

做法 

白萝卜和胡萝卜去皮,随喜好切片或条。

将切好的萝卜放入玻璃瓶中加盐,盐渍至出水,后把水倒掉。

煮少量花椒水,加糖和醋,晾至室温,倒入玻璃瓶,盖上盖子冷藏。第二天即可食用。


「高丽菜一夜渍」

食材 

高丽菜

柠檬

酱油


做法

包菜洗净切丝,装入容器,拌入两大勺的盐,腌渍至出水变软,挤出水分

用盐搓洗拧的外皮,挤入半个柠檬汁

加入酱油和白砂糖拌匀

挤过汁的半个柠檬切下皮,切丝加入包菜丝中

拌匀,密封放冰箱冷藏腌渍一晚上即可食用。



「密封袋版黄瓜一夜渍」


食材 

黄瓜

红辣椒

白醋

白砂糖

 

做法

黄瓜洗净切成4mm厚的圆片,不宜太薄或太厚。

黄瓜加盐拌匀腌制半小时,挤干水分,更容易入味,口感更爽脆

挤干水分的黄瓜装入密实袋,加入对半切开的红辣椒

白醋与白砂糖的比例为2:1拌匀,倒入密实袋中,抓紧口袋摇一摇,使材料与调料混合均匀,挤掉空气,至少冷藏半小时即可食用。


「洋葱一夜渍」

 

食材

红洋葱.....2个

青柠.....2-3薄片

白葡萄酒醋.....1杯

糖.....2汤匙

盐.....1茶匙

黑胡椒.....1茶匙

香菜.....1茶匙

鲜榨柠檬汁.....¼杯

水…..½杯

 

做法

洋葱切细丝,放入沸水中静置5分钟,捞出后控水,和青柠片一起放入瓶中。

醋、糖、盐、胡椒、香菜用微波炉高火加热三分钟,加入新鲜柠檬汁搅拌均匀。

趁热倒入罐子中至满,待冷却后放入冰箱冷藏2-3小时即可。


「边角料一夜渍」



简单来说就是用醋、水、糖、盐,加上自己喜欢的任何香辛料、任何蔬菜水果,做成的醋泡菜。

 

腌料    

盐.....10克

糖.....50克  

白醋.....200ml  

白葡萄酒……200ml  

香叶.....2片

干辣椒..... 2个

黑胡椒.....10粒

蒜..... 2瓣

 

将腌料用随意食材加入锅中,煮沸,关火,焖1分钟。

整体冷却后,装入密封容器,冰箱冷藏可保存一周。




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