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【玩转面团】五:好吃不过饺子
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饺子我想没有人不爱它,我反正是隔一段时间不吃饺子就开始没力气。以前是过年的时候才能吃到的东西,现在已经是想吃就吃,日子真美好啊是不是?58.gif


继续分三篇讲饺子:


一:饺子的面

饺子的面是不发酵面。用料:面粉,水。面粉的选择没有什么硬性规定,只要是市场上的面粉应该都可以,不过口感上来说还是特精粉,麦心粉好吃。中式面食是不分高低粉的啊。


饺子的面要比做饼稍微硬一点,我具体也没称量,300g面粉根据面粉吸水性不同,分次加入水大约120-150g。

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面团打里面掏洞,和包子一样下剂。



剂子要下小,均匀,根据你想包的饺子大小,我的是一个皮10g,是为了你们才称重的,平时我就跟着感觉走。

剂子按扁,就可以擀皮了。


二:饺子的馅

饺子馅有荤有素,一般家常就用:盐,胡椒粉,老抽,鸡精调配,但是要根据馅料改变,比如带虾仁的就可以不放老抽,用蚝油代替,蚝油和黑胡椒绝妙搭配可以调牛肉,羊肉等馅料。

我下面具体列一些我家最爱的饺子馅:

荤馅:

1、羊肉大葱:

【原料】:

山羊后腿肉800克  精五花肉200克

【配料】:

大葱一根到两根 姜块一块 香葱三四根(可不用)

【调料】:

盐一点五茶匙  生抽一汤匙 老抽三分之一汤匙 食用油一汤匙 八角花椒泡水两汤匙(可以用料酒代替)   黑胡椒一茶匙 鸡精三分之一茶匙


2、香芹牛肉

【原料】:
牛里脊800克 猪五花肉200克  香芹一把
【配料】:
洋葱一个 姜一块
【调料】:

盐两茶匙   胡椒粉两茶匙   蚝油一汤匙   生抽一汤匙   老抽三分之一汤匙  橄榄油一汤匙


3、芹菜猪肉:

【原料】:

猪肉 芹菜 饺子皮 (买的饺子皮做锅贴,特别方便,口感也比自己做的劲道)

【配料】:

香葱 姜汁 芝麻(生姜磨成汁一样用)

【调料】:

盐一茶匙,白糖半茶匙,生抽一汤匙,老抽三分之一汤匙,胡椒粉一茶匙,鸡精半茶匙,食用油一汤匙,纯净水三分之一饭碗。


4、私房江南鲜:*****

【原料】:

猪肉靡一斤 芹菜 莲藕  饺子皮三块钱的

【配料】:

姜 香葱

【调料】:

盐一点五茶匙  糖 一茶匙 鸡精半茶匙  黑胡椒一茶匙  生抽一汤匙  老抽半汤匙  食用油(橄榄油或者其他无色几乎无味的油)两汤匙


5、荤三鲜

【原料】:

猪肉末,虾仁 韭黄

【配料】:

葱末 姜汁

【调料】:

盐 胡椒 香油  蔬之鲜 鲜贝露(可以用蒸鱼豉油少许替代)蛋清一


6、荠菜鲜肉

【原料】:

猪肉,荠菜

【 配料】:

香菇,姜,葱,饺子皮

【调料】:

盐,胡椒粉,鸡精,蚝油,蒸鱼豉油,香油


7、杨家招牌饺子:*****

【原料】:猪前腿肉

【配料】:胡萝卜半个,洋葱半个,水发木耳适量,香葱,姜末

【调料】:芝麻油一汤匙,生抽老抽(2:1)一共一汤匙,蚝油一汤匙,料酒两茶匙,鸡蛋一个

糖一茶匙,盐二茶匙(口味重的多加一茶匙),胡椒粉一茶匙,味精一茶匙


8、鲜虾肉馅

【原料】:
肉糜:300g 鲜虾仁:300g
【配料】:

鸡蛋清2个 姜末半汤匙  香葱末半汤匙 黑胡椒2茶匙
蚝油2汤匙 2.5茶匙 鸡精1茶匙 生抽1汤匙 淀粉0.5汤匙


素馅:

1、家传韭菜馅料:

【原料】:韭菜 鸡蛋 豆皮 馓子 面粉

【调料】:盐,胡椒,鸡精,五香粉少许,香油


2、黄瓜鸡蛋:

【原料】:黄瓜,木耳,鸡蛋,葱姜

【调料】盐,胡椒粉,味精,香油

黄瓜擦丝,用纱布挤出水。挤出的水揉面


3、招牌素三鲜

【原料】:笋瓜 木耳 大开洋 粉丝 鸡蛋

【调料】:

盐,胡椒粉,鸡精(或者高汤精)

十三香,葱末姜泥一汤匙。

笋瓜要焯水挤水。大开洋就是干虾仁,可以换虾皮或者鲜虾仁。这个做蒸饺比较好吃。


三:包法:


白菜饺子:

看视频:http://video.sina.com.cn/v/b/119348499-2141997637.html

备注:我妈比较紧张,因为我告诉她要传上网,她平时没那么用力也没那么认真,你也别那么认真,就看看怎么回事就可以了。



元宝饺子没视频,上图是自己揉面做的,下图是买的皮。就是最传统的对折捏上,如下图是折一下的:还可以折两下。




花边饺子:看视频,我视频拍的就是不那么好理解,比较有难度的饺子。http://video.sina.com.cn/v/b/119349695-2141997637.html




褶子饺:


如图:

1,黑色虚线部捏上。如图2.

2,红点捏上。成图三四个耳朵。

3,都往中间捏吧。

4,5,成了。

6,注意,六是6个耳朵的。自己想着咋捏吧。悟~71.gif


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