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【厨房宝典】过年了,教你如何让鸡汤更美味
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本话题已参加厨房宝典二月活动: 厨房宝典之食尚生活

  汤是中国菜中的一种特色,不同的汤品有不同的做法,今天就以鸡汤为例,来告诉大家怎么炖鸡汤更好喝。

    很多菜式的制作中,都会用到高汤,高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种,其中清汤是最难制的汤,也是质量最好的汤。毛汤,是大多数餐厅后厨用的高汤,用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮,边用边补水;奶汤,是选用鸡鸭猪骨,和猪蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉,煮沸去沫后,改小火慢熬而成的,火大会煮成奶白色,火小则不够香。

要让鸡汤鲜美清澈,其实很容易,只要掌握几个窍门就好:

No.1鲜鸡冰冻后再制作:如果买回来的是冰鲜鸡,则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀,体内会释放多种毒素,冷冻的过程也就是杀菌的过程;

No.2需要剔除的部位:鸡身上的一些部位,直接影响着鸡汤的口感和成色,在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌,不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股;

No.3用淘米水浸泡:先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟,这样会使鸡肉更嫩;

No.4先焯再冰:事先要把鸡焯一下,冷水下锅,水开后把浮沫撇掉,不仅去掉生腥味,汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿,目的是为了让鸡肉更紧实,在煲汤的过程中肉也不会散,避免了残渣的产生;

No.5冷水下锅:让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味;

No.6二次撇沫:焯鸡的水倒掉不用,另取一锅冷水,煮开后撇去剩余浮沫,这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中,小火慢熬,中途不要开盖以免香气挥发;

No.7最后加盐:关火前5分钟再加盐,过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质,鸡肉不易软烂,香气也不容易熬出来

鸡汤的味道一定要鲜美,炖的刚刚好,既要有嚼劲又不会将营养流失,所以在炖鸡汤的使用这些小技巧,会让鸡汤更营养更美味。



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