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【金秋小窍门】秋季进补吃肉肉,糖色秘籍看这里,秘制红烧肉
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色泽诱人,香气扑鼻的红烧肉是秋季不二之选的进补肉品,也是秋季下饭的不二之选,肥而不腻,一口接一口。秋季到了,很快就会迈向冬季,自然要囤积点能量备战冬天,诱人的红烧肉,想要烧得好,糖色调味收汁都很重要。这款诱人的红烧肉加入了两个特殊的材料,橄榄油和棕糖。


橄榄油可以说是地中海饮食的核心,被誉为“地中海的液体黃金”。它富含不饱和脂肪酸,能降低胆固醇,促进油脂消化。有助于预防心血管病和糖尿病。橄榄油含有大量维生素E,能延缓机体的衰老。而特级初榨有机橄榄油因为遵循了有机的种植和生产方式,尤其富含有利健康的好脂肪和抗氧化物质。
橄榄油同样适合中国,虽然橄榄油在近几年逐渐被国人所熟知,但对橄榄用的食用方法和习惯,却仅仅在初级阶段。其实橄榄油并不那么神秘,从食用油的角度分析,橄榄油是一种植物油,它和其他植物油一样,可以做任何你能想象到的中国菜。煎炒烤炸,这些中国人最爱的高温烹饪方式,同样适于橄榄油。尽管高温可能会损失掉部分抗氧化成分,但与草本植物油不同,橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量,使其在高温时化学结构仍能保持稳定。
使用普通食用油时,当油温超过了烟点,油及脂肪的化学结构就会发生变化,产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在摄氏 240~270 度之间,这已经远高于其它常用食用油的烟点值,因而橄榄油能反复使用不变质,是最适合煎炸的油类。




下面说说关于红烧肉的那些事。刚刚提到橄榄油又健康又适合煎炒,而另一个神秘的嘉宾,就是棕糖。棕糖就是棕榈糖,棕榈糖是一种从棕榈树树液中提取的糖,棕榈糖的颜色各有不同,从淡金黄色到深棕色。它的颗粒很多,干燥形式很容易破碎,并且加工处理的很轻微。许多人喜欢使用棕榈糖烹饪食物,因为它未经太多加工并且很粗糙。也正是因此这种糖保留了类似糖蜜的完整自然风味。棕榈糖是阿菇这次去柬埔寨旅游带回来的,大家也可以用冰糖代替。关于烧红烧肉,冰糖的效果要高于白砂糖。粽糖的加入,增加了其独特的风味。

烧肉之前,先要淖水,注意,是煮一锅冷水,然后将肉放入,水和肉一起煮开,然后撇去浮沫,注意,不是煮热水然后放入猪肉。接着在锅中放入油,下肉煸炒,放糖,炒糖色。关于炒糖色,可以先将糖溶解,小火慢慢加热翻炒,等糖变成焦黄的颜色再把肉倒进去一起炒,也可以直接把糖加在肉里,慢慢溶解,不断翻炒。
这款红烧肉偏甜口味,糖的分量可以根据自己的口味调节,先炒糖色,肉会很光亮,盐的味道要比糖的味道容易入味的多,所以先要用糖炒,再用生抽。阿菇做红烧肉的过程是先炒糖色,然后加生抽,不断翻炒,不断翻炒,加点老抽上色,继续不断翻炒,加一些些水焖煮一会,最后手指,就完工啦。
喜欢吃酥烂的可以多加些水多焖煮一会,喜欢有劲道的,只要加少许水,稍微焖煮一会。收汁的过程就是不断翻炒,让汁水均匀的裹在肉上,会发现肉变得越来越亮,还有一点点汁水的时候,就差不多了。整个过程呢,有一个关键词,就是,不断翻炒。阿菇的红烧肉里,没有什么很复杂的材料,没有八角啊,桂皮啊之类的。只需要,糖,生抽,料酒,老抽,油,生姜就行啦,当然啦,最后还有葱。



这两个家伙馋死了


做法介绍

材料:带皮的五花肉700克,粽糖3块(或冰糖、白砂糖30g),生抽20ml,老抽5ml,葱段一把,生姜适量,禾然有机橄榄油15ml,料酒10ml

1、将五花肉洗干净,切成小块
2.准备一锅冷水,将五花肉放入锅中,和水一起煮开

3.煮开后,会出现很多浮沫,撇去,将肉捞出沥干
4.干净的炒锅,放入15ml橄榄油

5.烧至6成热时,放入五花肉煸炒
6.不断煸炒,放入10ml料酒,去腥味

7.加入几个生姜小块,继续翻炒,炒出香味
8.放入三块棕榈糖或者等量冰糖或白砂糖

9.中火不断翻炒,糖慢慢融化,肉稍带焦糖色
10.加入20ml左右生抽,继续不断翻炒,不需要加盐调味

11.加入5ml左右老抽,老抽不要放太多,不然会黑
12.中火不断翻炒,使肉均匀上色入味,加入一小小碗开水,盖盖焖煮10分钟左右


13.开始收汁,大火不断翻炒,汁水慢慢变少,留少许汁水,关火
14.盛出,撒上葱花装饰,完工

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