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【第69期】好问豆答:香酥麻花的制作技巧
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油炸麻花在南北方许多城市都是很常见的小吃,一般糕点店铺里都会有销售。可采用半发酵面团,把两三股条状的面剂子拧在一起,饧发后再用油炸熟即可。油炸麻花色泽金黄,咸甜适口,口感酥脆,好吃不油腻。

做麻花一般用冷水和面,面粉中的蛋白质不会发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。反复揉摔和好的面团,结实且韧性强,拉力大。

俗话说:“碱是骨头盐是筋”,做油炸麻花面团中还加入鸡蛋和盐,可增加面粉的蛋白质含量,是为了增加面团的韧性和筋度,使面团更具有弹性和张力。在操作过程中不易折断。可以提高麻花生胚的起泡性,改善成品的口感,使成品口感更加喧松酥脆。

做麻花也可以用牛奶代替清水和面。牛奶中富含的蛋白质能加强面团的筋力,还含有大量B族维生素和氨基酸,能为酵母提供充足的营养,面团很容易膨大,成品口感很酥脆。香气更浓郁。

香酥麻花

http://www.haodou.com/recipe/965661/

活动正在直播中,可参考提问~~

我喜欢咸味的对盐的要求比例是多少?


咸味配方:面粉500g,酵母5g,盐6-8g,水220g,鸡蛋40g,油50g


用普通面粉就可以做吗?除了面粉还要其它的东西吗?

普通面粉就可以做麻花。需要的材料有面粉、酵母、白糖或者盐、鸡蛋、油和水。

半发酵的面团制作要点是什么?

面粉加入配料以及酵母和成团,饧发至面团微微涨发,但又没有像做馒头包子那样完全膨大就可以了。

香酥麻花儿和那种软麻花的配方差别在哪里?

香酥麻花面团采用半发酵面团;软麻花用的是全发酵面团。

怎么可以让麻花很脆!

和面时,加入鸡蛋和油和好,面团揉至劲道有弹性,面团饧发微微有些膨胀就可以整形炸出酥脆麻花。

家人喜欢吃麻花,我想试着做看看,请教一下,油炸麻花对于面粉有要求吗?

我就用的普通散称面粉做的麻花,口感很酥脆,放了半个多月还是酥脆的。

油温几成怎么看,几成下锅,下锅后温度保持多少,确定出锅怎么看?

说实在话,作为家庭主妇,下厨看油温全凭经验,还真没有用专业器具测量过呢。一般生胚下入油锅中,油会在生胚四周微微翻滚,通过自己对生胚的拨动,以及成品色泽的观察,成品色泽金黄时就可以捞出沥油了。不能等到颜色太深,因为出锅后的油炸物冷后颜色会比刚出锅深一些。

如何判断麻花炸熟,有时候飘上来,里面还是生的

那就是火力过大,油温没有控制好,油温过高,外面貌似颜色很深了,其实,里面还没熟透,更谈不上酥脆了。

炸麻花过夜就不脆了,怎么保存更好?

和面时,加入鸡蛋和油和好,面团揉至劲道有弹性,面团饧发微微有些膨胀就可以整形,中小火慢慢炸透,冷后装袋密封保存。我一般放置半月还是酥脆的。


活动主题:香酥麻花的制作技巧

活动时间:活动帖公布之日起,豆亲们都可以参与提问,主讲导师会在5月12日下午集中回答大家的问题

活动方式:豆亲在本活动主帖下跟帖,提出与香酥麻花的制作技巧相关的问题

提问举例

1、油炸麻花对于面粉有要求吗?

2、做麻花甜咸有何不同呢?

活动奖励

1、符合活动主题的跟帖,尾楼,总楼层的18%,总楼层的47%,总楼层的69%,总楼层的86%的五位豆亲将各获得30豆币奖励。

2、如果奖励楼层所提出的问题不符合活动主题的,奖励楼层将顺延。

3、尾楼、总楼层数按照每周四的主题帖中23:59分前最后一个跟帖的楼层计算。

4、为抢楼层奖励而重复刷楼或者删楼的豆亲将取消奖励资格哦!每位豆亲连续留言不超过2层(包括2层),否则幸运楼层也将被顺延哟。

【第69期】好问豆答:香酥麻花的制作技巧获奖公布

尾楼为149楼幸福点心

总楼层的18%为27楼不会做饭亲

总楼层的47%为70楼冰沁百合

总楼层的69%为103楼,按活动规则顺延至105我爱红豆沙

总楼层的86%为128楼兰天春色

恭喜以上五位豆亲将各获得30豆币奖励。

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【好问豆答】总帖

http://group.haodou.com/topic-427927.html

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