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【烘焙甜点】烘焙基础原材料知多少(一)
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对于烘焙初学者而言,除了对烘焙基础工具必败外,对于烘焙基础原材料也是必不可少的

对于烘焙的基础原材料很多初学者都是比较迷惘,弄不明白要败些什么材料?它们有什么用途?有哪些烘焙食物要用到它们?


凭借着本人对烘焙基础原材料的一些理解,为大家整理出面粉,黄油,猪油,奶酪,芝士,奶油,细砂糖,粗砂糖,绵白糖,糖粉,糖浆、香草糖、可可粉、抹茶粉、奶粉、椰子粉、杏仁粉、泡打粉、小苏打、酵母、塔塔粉,鱼胶粉、吉利丁片,琼脂,葡萄干、蔓越莓干、橙皮干、椰丝、杏仁以及核桃仁的用途,希望这些知识对大家的烘焙之路有帮助。

——第一篇——

说到烘焙基础原材料,面粉,黄油,奶酪,芝士,奶油这几种材料是我们在烘焙中经常会用到的,对于它们特点与作用我们又了解多少?下面为大家作个简单的介绍。

面粉

比较常见的有低筋面粉,中筋面粉,高筋面粉及全麦面粉。

低筋面粉:小麦面粉蛋白质含量在9%以下,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。


中筋面粉:小麦面粉蛋白质含量在9_12%之间,一般用于中式点心中的包子、馒头、水饺、面食及部分西饼,如派皮等。


高筋面粉:小麦面粉蛋白质含量在125%以上,比较适合用来做面包、披萨,以及部分酥皮类起酥点心。


全麦面粉:小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,一般用来制作全麦面包和小西饼等。


黄油:在国内市场上又名奶油英文名Butter它是在“稀奶油”的基础上经过提炼和低温成熟以及发酵等工艺生产出来的,有浓浓的奶香,烤焙出来的食物香味会非常浓郁,它除了可以用来做蛋糕,面包,饼干,酥饼外,还可以用来做菜,一般西式料理里都会用到它。


猪油:由猪的脂肪所提炼出来的,在烘焙产品中也可用于面包、派以及苏式月饼皮内。


对于奶酪与芝士,也许很多人都会感觉迷惘,以为是两种不同的材料,其实是同一种产品,奶酪就是芝士,“奶酪”叫做”Cheese”,音译过来就是“芝士”

奶酪被分为四种。

奶油奶酪:近似于奶油,是我们制作乳酪蛋糕时必备的原料之一,它质地细腻,色泽洁白、口感好,所以用它制作的乳酪蛋糕也非常受欢迎。奶油奶酪除了做乳酸蛋糕外,还可以做挞饼的馅料以及饼干之类,另它的保质期很短,所以大家买来后一定要尽快食用。


切达奶酪:它是世界上最受欢迎的奶酪之一,在我们家庭烘焙中经常用它制作饼干面包等食物。而且这种奶酪的保质期较长。


马苏里拉芝士:它是做披萨必备的原料,因为只有这种芝士在烘焙时会变得很粘稠,作出的披萨才能拔起长长的芝士丝~别的奶酪就没有它的效果好了。


马斯卡彭奶酪:严格的说它只是凝结奶油而非奶酪,既非凝乳菌,也非菌种发酵而成。常用于制作意大利的传统西点:提拉米苏。


用于裱花,蛋糕等的奶油,则被称为淡奶油、鲜奶油等等(Wiping Cream),大家可以观察包装上英文名为准。奶油我们一般指的是动物性淡奶油和植物性淡奶油。

动物性淡奶油:以全脂鲜奶为原料的,是鲜牛奶经过离心分离出来的产品。在西点烘焙中它可起到提味、增香的作用,同时还可以使制作的糕点更加酥脆。另外我们日常所见的生日蛋糕上用来裱花的奶油就是使用淡奶油加糖再经过打发后制成的。


植物性淡奶油:是人工合成的与奶油类似的一种产品。植物性奶油唯一的好处是比较容易打发,但是它的口感和味道不及鲜奶油,而且从健康角度讲,植物奶油具有反式脂肪酸,对人体非常不利。很多蛋糕店里做的生日蛋糕的裱花就是用这种奶油。


希望以上的基础原材料知识对大家有帮助。敬请期待下期哟~

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