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【烘焙甜点】2月课堂--白富美”净净包
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有着超高的颜值,清爽迷人的口感,加入海盐、蔓越莓的净净包,中和白巧克力的甜腻,口感丰富,吃起来没那么脏,也没那么腻口。跟着九九味导师做一款网红新宠净净包吧,“白富美”一点不夸张哦!

酥脆的可颂裹着酸甜的酒渍蔓越莓,外表呢,一层奶香浓郁的白巧甘纳许上面撒着厚厚的澳进口奶粉,超级可爱!

净净包的做法与脏脏包的做法如出一辙,面包体都是可颂的做法,只是裹入的食材和外表装饰有所不同。

制作可颂面团,后续还需反复多次折叠,折叠过程中面筋会继续生成,所以用面包机颌面只需一个和面程序20分钟即可无需出膜

制作开酥面团对的温度要求室温18度最为合适。开酥时,面团要保持低温避免黄油太软被擀出来,面团也要得到足够的松弛,不然擀的时候容易回缩,所以在折叠后要送入冰箱冷藏30分钟。

因为可颂面团含有大量黄油,因此最后发酵温度一定不要超过30度,免得黄油化掉流出来,影响开酥的效果;最佳的发酵温度28度,湿度85%。

原材料:T55面包粉250克  细砂糖20克  海盐5克  干酵母4克  奶粉7克  水150克  黄油25克   裹入片状黄油145克

白巧克力甘纳许所需食材:白巧克力50克、淡奶油50克

裹入食材:蔓越莓36克、朗姆酒适量

表面装饰用食材:奶粉适量     此配方可制作6个净净包

制作过程:

1、首先制作可颂面团。将除了黄油以外的食材都放入面包机的搅拌桶内(如果没有海盐,可以用普通盐代替)

2、搅打完成后,可以看到面团已经成型,这时候将软化后的黄油25克加入面团里继续搅拌

3、搅拌至面团成团即可,放入保鲜袋按扁放入冰箱冷藏30分钟

4、利用冷藏面团的时间,来制作处理蔓越莓。将36克蔓越莓放入碗中,倒入热水(以完全浸泡蔓越莓的量为宜),浸泡蔓越莓,(因本人不能沾酒,所以改用热水泡)待蔓越莓干泡软后就可以捞出控水,用厨房纸巾将水分吸干。

5、将145克片状黄油包在保鲜膜里,先用擀面杖上下左右敲打几下,然后擀成正方形,大小正好可以包入面团中即可,擀好的黄油要与面团软硬度一致


6、冰箱取出冷藏的面团在胶垫上撒一些面粉防粘,擀开成长方形,大小正好可以包入擀薄的黄油片

7、将黄油片摆在中间,两边的面片折过来,将面团的接缝处捏紧使黄油完全裹在面团里

8、将面团擀开成呈长方形,从面团的两端各1/3处向中间折叠过来,完成一次3折

9、紧接着将面团90度调转方向将面团擀开,再各1/3处向中间折叠过来,完成2次3折

10、将折好的面团放入保鲜袋入冰箱冷藏20-30分钟,使面团在低温中得到充分松弛

11、将冷藏好的面团取出放在撒了少许面粉的胶垫上,再次擀开擀成长长的大面片在上下各1/3处折叠,完成3次3折,入冰箱冷藏松弛30分钟。

12、取出面团擀成宽度为18cm长为50cm的面片,切掉不规则的边角,均分成6个尺寸为8cm*16cm的长条面包胚

13、在长方形面片的一端放上蔓越莓,然后从放蔓越莓的一端开始卷起来卷成卷

14、将卷好的小面团底部刷水使其粘和,放在铺了油纸的烤盘里,每个小面团之间要留出足够的距离

15、最后发酵温度不要超过28度,还要保持湿度,面团发到1.5倍大时结束

16、烤箱180度预热,上下火中层烤25-28分钟左右,取出来放烤网上晾凉


制作甘纳许:

1、将50克淡奶油放入小碗,微波炉加热到60度左右刚刚冒泡,放入50克白巧克力浸泡3-5分钟后

2、将变软的巧克力慢慢搅匀,当巧克力甘纳许变得浓稠有光泽就可以了。

3、将巧克力甘纳许趁热抹在烤好的可颂面包表面,厚厚的抹上一层。最后撒上厚厚的奶粉粉就完成了

小英子心语:

1、制作净净包的第一步就是制作可颂,从裹油到整形的制作程序对室温的要求是18度以下。温度高黄油容易因高温融化,造成混酥既影响整形,又会破坏可颂的层次和酥脆度。

2、这里一定注意,可颂面团含有大量黄油,因此最后发酵温度一定不要超过30度,免得黄油化掉流出来,影响开酥的效果。

3、可颂面包的制作面团要一直保持低温是为了避免黄油太软会混酥,面团也能得到足够的松弛,如果你擀的时候面团回缩得很厉害,请放入冰箱多松弛一会儿再擀

4、制作好的可颂面团如果不急着烤,可先放在密封容器内冰箱冷冻,啥时候想做再提前拿出来解冻即可,但要保持一定的湿度和避免高温发酵。

5、配方里甘纳许调匀后有点稀,可减少淡奶油的用量用40克会好些。

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