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【导师教学菜10月第1课】做一道宴客重磅菜:椒麻手撕鸡
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从我读中学的时候,我们那只要有重要客人,都会到集市上买一道椒麻手撕鸡。里面还有一些包蛋肠,还可自己选择两种蔬菜,比如海带头,豆腐结等。特别好吃。

其实在家也能做出那种美味,只是包蛋肠不好买。如果喜欢,自己也可以焯一些海带,豆腐等喜欢的素菜。

买不到三黄鸡,也可以用其他鸡(小公鸡或者小母鸡,一年内的)或者鸡腿肉等来代替,并且一定要保证新鲜!不能换成猪肉或者鸭肉,否则那就不叫椒麻鸡啦!

【原料】:
三黄鸡500g(约一半)

【配料】:
花椒1/3汤匙  辣椒10个 芝麻1/2汤匙 高汤1碗  香菜3根 香葱4根 姜1块  蒜1头
【调料】:
盐1汤匙   花椒粉1茶匙   黄酒1碗  香油1/2汤匙 鸡精1茶匙

选料需要注意:

最好选择比较嫩的三黄鸡或者小母鸡小公鸡。这样肉质细嫩不老。


三黄鸡洗净用开水烫一下,去掉上面的绒毛和脏东西,用牙签或者叉子戳均匀小洞。

生姜和蒜擦末,和花椒粉一汤勺盐混合,均匀的抹在鸡身上,并用手揉搓一下。用保鲜膜包上腌渍两小时。


烧开水能淹没鸡肉为准,水里放一块生姜拍碎,一碗黄酒。把鸡肉浸泡在里面,大火烧开转最小火焖10分钟。放进冰水里冰透,用手撕开。

准备好:高汤,花椒,辣椒切圈,芝麻,香菜香葱切末。姜片三片。

锅里放入芝麻油和食用油的混合。平时炒菜的量。把姜片炒出香味,关火。

油稍微凉一下,倒入芝麻花椒辣椒,一起最小火熬一会。倒入高汤。大火烧开小火熬煮。



椒麻汁中放盐,鸡精调味。把鸡肉撕碎倒进去,煮开关火,泡半小时。出锅撒香葱香菜即可。


要点解析:

1,第一次煮的时候,不要煮全熟,八九成熟即可。因为还要在椒麻汁中浸泡,老了就不好吃了。

2,选用一只鸡的话,就要多煮一会,和那个白斩鸡的时间一样。其实都用鸡腿肉比较好,但是要新鲜,冷冻的口感就不一样了。

3,这个菜,当凉菜和热菜都可以,要是当凉菜,浸泡在椒麻汁里就好了,当热菜就最小火煮着。辣椒和花椒根据自己喜好放。

4,汤汁绝对不要倒掉,拌面一级棒。

5,第一次煮冰水浸泡是为了让鸡皮脆。加入海带等蔬菜放在最后一步。

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