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【导师教学1月第4课】——菠萝鱼片
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鱼片嫩滑不碎不散的详细方法——菠萝鱼片




菠萝鱼片是一道家宴餐桌上非常受欢迎的酸甜口的菜品,味道鲜美、色泽金黄、营养丰富、下酒下饭都相宜。

将水果食用的菠萝融入到了菜品中,不仅色泽更为好看,味道也变得更为丰富。鱼片外焦里嫩,酸酸甜甜,外加菠萝的水果香,爽口清新。

菠萝鱼片端上桌时,空气中弥漫着一股甜甜的水果香,菠萝不仅美味,更几乎含有所有人体所需的维生素,以及多种天然矿物质,又富含菠萝蛋白酶,能有效帮助消化吸收,吃肉类及油腻食品后吃菠萝最为有益。

鱼片滑嫩和筷夹不碎的详细方法:

1. 夹刀片注意厚薄适中,太厚太薄都易散。用淡盐水浸泡鱼片的原因是将鱼肉制嫩,增加底口,同时将鱼肉中在用手抓鱼片时注意力道,因为鱼肉肉质细嫩,力大易碎。

2、要使得鱼片口感嫩滑,又不易碎烂,提前加入盐、生粉和蛋清等腌制好后,加入花生油的目的是保护鱼肉营养成分不流失,保持鱼肉的韧性。

3、在炒制时,还要特别注意掌握好油温,在三、四成热时将鱼片下锅,因为油温太高,鱼片会外焦内生;油温太低,会引起脱浆,等到鱼片颜色泛白,能轻轻浮起时,即捞出沥油。

菜谱:

材料:草鱼1条(约700克),菠萝150克,胡萝卜30克,青椒30克,鸡蛋1个。

调料:葱末5克,姜末5克,盐3克,料酒30克,淀粉20克,番茄酱20克,生抽10克,醋10克,糖20克,油适量。

做法:1.在鱼背部从上方紧贴着骨头横切。


2.将半片鱼肉切下来,两面全部切下来。


3.取一片鱼身,鱼皮朝下,从鱼尾开始片,顺着鱼刺的走向斜下入刀,第一刀不要切断,第二刀切断,成蝴蝶状连刀片。

4.鱼片中放一点盐、料酒、蛋清,用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。

5.加入非常厚的湿淀粉,不断抓捏到全部裹在鱼片表面,发粘没有水份,静置10分钟。

6.入锅前加入一勺油拌匀。

7.锅中放入油,稍多一点,下入鱼片炸至金黄,捞出。

8.取一小碗,加入生抽、番茄酱、醋、糖、清水调成汁。


9.锅中放入少许油,下菠萝、胡萝卜、青椒翻炒。

10.倒入料汁,炒匀。

11.放入炸好的鱼片,翻炒均匀。

12.调入湿淀粉即可出锅。

厨房小语:1.鱼片必须从尾部开始,顺着鱼肉纵向纤维切,这样鱼片在上浆、滑油、颠翻时均不易碎断。
2.
最后翻炒时都是易熟食材,不宜炒炒的时间太长。

3.糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。



菜谱地址:http://www.haodou.com/recipe/1205813/


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