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寻味记:舌尖上的兰坪(下)
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每个地方都有一位独当一面的“美食大将”,北京的烤鸭,武汉的热干面、广州的肠粉……而每一位风尘仆仆来到兰坪的食客,迎接它的必然是“漆油鸡”。

我很黑,但我很补:“黑暗料理”漆油鸡

作为兰坪最拿得出手的宴客级菜肴便是漆油鸡。漆油鸡,没有过多的调料以及复杂的制作工艺,只对食材尤其讲究。鸡一般是农户家山养的土鸡,其口感是饲料鸡远不能企及的。与家养土鸡相比,饲料鸡就像一块嚼了很久的口香糖,干硬且无味。另外,对于鸡的处理也很讲究,杀鸡后不能用开水烫褪毛,而是用火烧褪毛,吃起来才会更香。

怒江的漆油,是由生长在海拔970-2800的山谷沟壑的漆树籽粒壳中榨出来的,冷却后凝固成白色或浅黄色的蜡状固体。漆油鸡在物质匮乏的年代,一般只留给作月子的妇女或劳累过度需要滋补身体的人吃。因为那极具神秘色彩的漆油,有益气补血,舒筋壮骨的功效,但也有人会过敏。

漆油鸡的做法看似简单,实际却极其考验掌厨对鸡软硬度的把握。热锅后放入漆油,待油融化,放入鸡,不用任何调料,盖上锅盖,待水分烧干再翻炒,之后加入水,炖一会便可上桌。待鸡吃得差不多,再烫入各种山菜,最后再来碗鸡汤泡红米饭,这一顿便无限圆满了。

再来说说蘸水,这可是漆油鸡的灵魂伴侣。它对于漆油鸡来说,就像番茄酱对于薯条一样必不可少。蘸水可以说是漆油鸡的二次升华,从锅里捞出浓香的鸡肉,在蘸水里轻轻一沾,放入嘴里,各种层次的味道就来了。就像香水在不同时间散发不同香气一样,漆油鸡的前调是以蘸水为主的辣味,中调是咬开鸡肉后漆油汤汁和蘸水的完美合体,尾调则是土鸡最原始、最具嚼劲的醇香。


那些年,和"泡鸡脚"一起成长的青春

这家在广场步行街的“冰点冷饮吧”可谓是兰坪的老字号,老板自己也说,“你们好多孩子都是我看着长大的,从小学一直到大学。”老板人很和善,喜欢和小孩相处,“因为和小孩打交道不会累,也会让自己永远保持年轻人的心态,这也是开这家店的初衷。”

平时那些逛街逛累的软妹子们通常会进去点杯饮品歇歇脚,而从网吧出来或打完篮球的少年们则会点盘炸洋芋或泡鸡爪。的确,在这里,每一个已经长大的“孩子”都有无限的回忆。

饮品中比较独特的是泡鲁达。泡鲁达本是泰国、缅甸甜品,后渐渐引入云南。做好后的成品就像一座小冰山,顶层是新鲜椰丝和面包片,底部液体是西米、冰块、牛奶和炼乳的混合。

除了饮品之外,这家小店可以说是兰坪“泡鸡脚”的鼻祖。老板自豪的说:“我们家可是兰坪第一家卖泡鸡脚的,刚开始的时候一天只能卖10斤,现在平均一天能卖20-30斤,最多的时候能卖60多斤呢!”

泡鸡脚需要先煮,控制好时间才能使鸡脚的软硬适度。最为重要的是腌制的配料,老板说:“放多少花椒、盐、胡萝卜、芹菜,我们都会遵循严格的克数,只有这样,才能保证每一次泡出来的鸡脚都维持在一个水准。”也正因此,开了9年的店,小时候的味道,在每次阔别重逢后,依旧不曾改变。


北漂什么的都弱爆了,看看“兰漂”的洋芋西施

不知从什么时候开始,台湾厦门一带盛行一种以人来命名店铺的方式,“赵小姐的店”,“张三疯奶茶店”、“陈冠希氏茶货铺”,“娜娜海岸店”。这种命名的好处,大概在于给人一种幻想的空间,一直在想那位赵小姐到底长什么样的时候就不自觉的把这家店给记住了。兰坪的这家“洋芋西施”店,并不是主动使用了这种文艺的店名,而是顺应了民意,这位从宝山来的老板娘被吃货们封为“洋芋西施”。人也果然如其封号,俊俏美丽。

去的当天,西施不在店铺里,因为她新开了一个服装店,现在洋芋店都是西施的老公在负责。男老板边炸洋芋,边和我们聊天,“每天早上11点就开始卖了,一直到晚上11点,每天可以卖100多斤洋芋,人多的时候,一个人还真有点忙不过。”

这家店的洋芋之所以好吃,是结合了两地的优势。兰坪的本地洋芋,加上从宝山带来的秘制辣酱。本地的食材混合了外地新颖的调料,使得兰坪的食客在熟悉中又能品尝到惊喜。

在介绍食物制作方法和品尝感受的同时,也想对食物制作人有更多了解,因此在征得老板的同意下,做了以下采访。


  访谈录:

  • 当初为什么会从事饮食这个行业?

  • 其实也都是为了生活,炸洋芋门槛低,也不用任何人教,不存在什么秘方,都是自己尝试着弄,后来做出来的东西发现大家都还挺喜欢,这样一做就是15年。


  • 你认为做饮食什么才是最重要的?

  • 干净和卫生最重要,味道则是其次。这个东西必须是我们自己吃过,觉得放心好吃,才会给大家做。


  • 这几年觉得遇到最难的是什么?

  • 这两年物价上涨很快,房租也在涨,所以利润会变低。我们也会因此适当提价,可能有5%的人会对涨价不满,但大多数的顾客都会理解我们的处境。


  • 如果当时不做饮食的话,会选择什么职业?

  • 倒也没有想过其他的职业(男老板诚实憨厚的笑笑)


  • 如果有足够资金,会做哪些改善?

  • 扩大店面,尽量把环境做好一些。

采访完老板,抛了一个问题给同行的小伙伴,用一个词来形容这位美食制作者,伙伴回答:“踏实”。的确,从采访中大家也可以看出,老板话不多,但句句诚恳。每天12个小时,安心专注只做一件事,这也是做食物的一种境界。


“凉宵”一刻值千金

“凉宵”是兰坪的叫法,在大理又叫木瓜水。在那个还没有鲜榨果汁和调制奶茶的年代,凉宵稳坐兰坪饮品界“一姐”的位置,绝对是兰坪最本土的解暑饮品。凉宵是由红糖水、冰粉(一种特殊的果实用纱布包裹揉搓出的半透明晶体,口感似果冻)、“小白蝌蚪”(米粉用斗笠沥出小的颗粒)三种不同质地的食材混合而成的。

凉宵的制作方法很简单,先用汤勺舀一勺冰粉搁在碗里,这时最关键的步骤是用汤勺打碎冰粉,再舀一勺熬制的冰镇红糖水,透明的冰粉瞬间被红糖水包裹, 最后再放入白色的“小蝌蚪”,撒上芝麻,一杯凉宵就好了。红糖、冰粉、米粉,三种看似没有什么共同点的食物,就这样被奇妙的组合在一起,喝起来觉着这“三人游”竟无比协调。


深夜食堂:当炭火遇上饵块

每当夜幕降临,一种由胃部发出的孤独感便开始蔓延全身,于是你走出家门,叫上三五好友,一起迷失在兰花之坪的小吃街,抑或在粮食局烤烟缭绕的香气中不可自拔。

羊肉串


  酸辣粉


出省上学后,发现饵块仅云南才有。每次被人问到饵块是什么时,都只能用“年糕的小伙伴”来解释。饵块是由大米加工而成的,大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成块、丝或片三种形状。口感和年糕相似,糯软Q弹,蒸、煮、炒、烤皆可。好的饵块在当地有一个衡量标准就是“筋丝好”,不易煮烂,有嚼劲。

“老板,来10套烤饵块!”以前去买烤饵块,真的会如此“一掷千金”。每次去都需要排队,因为生意太好,老板根本停不下来,重复着刷油、翻烤、撒辣椒的一连串动作。有一次,老爸实在等不及了,挽起袖子来就开始帮老板剥火腿肠、穿串,站在烧烤烟中宛如二老板。我和弟弟站在旁边邪恶的盘算着老板能不能多烤一套以表感谢。

炭火烧烤

在兰坪生活的十多年里,对兰坪的食物并没有太多感觉,而一旦出离了那个环境,才会在一次又一次“想吃却吃不到”的挫败感之中,赋予了这些食物“男神”或“女神”般的地位。

有情感的因素作祟,当然也有生理的反应,就好像在高原生活惯了的人,来到平原的极其不适。会在每一次与外地食物不愉快的相遇中,以几秒钟咽一次口水的方式怀念家乡美食;也会在每一次和家人通电话时,不小心听到“呲呲”的烧烤声而暗自神伤。

因此,仅以此文献给那些离家求学的游子们,也希望那些能随时随地能吃到兰坪美食的食客们,珍惜每一次舌尖上的宝贵经历。


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