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旅法17年,回来扒一扒京城法餐的老底儿
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第一次接触法国菜,是在1983年。谈不上万人空巷,因为那家餐厅包括周边基本没人;却又是举国谈论,因为还是这家餐厅,开业就上了新闻联播。几岁的小人儿,除了葡萄干面包和奶油冰霜那顿饭我再不记得什么。



也还是那一年,跟餐厅一起来到中国的还有一个法国老头,他在北京开了场时装发布会,那也是我第一次见识到满场大长腿。老头儿叫皮尔卡丹。


那家餐厅,叫“马克西姆”。
自此,我开始向往四合院外的世界。

90年代年离京赴法,不但人生出现了分水岭,胃亦如是。
离开前,北京西餐尚不成气候,正经的法餐厅寥寥无几。去法国,正是建立人生观价值观的年纪。不但过去心中的社会认知重建了,我的整个饮食结构也重建了:从一肚子的川鲁淮阳直接跳跃到了奶酪生肉并为之神魂颠倒。




法国菜地域性强,别看整个国家就咱的一个省那么大。整体从北往南口味逐渐浓郁转清淡,由动物脂肪烹饪食材转成了橄榄油主打。巴黎作为首都,就如北京一样吸取了各派系精化,但是也有本地人的街头吃食。南法就是典型的地中海风格了,气候条件好、菜色多,突出本味,连酒都是浓浓的阳光味道。中部的广大农垦区,出产世界上最好的农产品。记住了,吃牛排别就知道北美澳洲乌拉圭,有种牛叫charolais,来自法国。

巴黎一住就是17年啊。十多年里也回来小住,头些年并不会在北京吃法餐甚至西餐也很少碰,因为店少价贵难吃不正。不过中国的发展有目共睹,餐饮业也真的渐渐与国际对接了。不说日前高傲的米其林莅临沪上,从2008年奥运起,北京的西餐的确是越来越有看头了。贵是依旧贵的,味道却也渐渐贴近欧洲。
去年,家里逼得我不得不回京常驻。这次迁徙可不同于10多年前,我的胃并没有全搬回来,接长不短的就得找个法餐厅钻一下。
北京的法餐发展没有意餐好,血统纯正的不多,但作为日常吃也够应付了。粗列几个常去的,想家的时候吃口“家乡菜”,毕竟那儿也是我的第二故乡。



▎北京饭店家安法餐 Jaan



有些年头的法餐厅了,开在北京饭店厨子不敢不认真做,毕竟这儿的政治任务相当多。论出品那是绝对的规矩,食材采购上没毛病,部分直接进口;酒单齐全但是中低档酒法国本土的不多;餐厅环境大气服务员举止得体正经的职业培训学校出身。




软硬件都没毛病,唯一的问题就是菜做的不太好吃。评判“好”与“不好”这个话题又能说一车话,公允来讲:我不特别喜欢。永远有那么一种店,牛排质量好也能按着你的喜好出品,生蚝肥大新鲜也知道配上红酒醋。但是菜进了嘴,总少了那么点滋味儿。离家近来得比较多,但总是吃完了记不得吃了什么。

▎和瑞heritage




开在索菲特酒店,从这个酒店的落寞就能看出傲慢的法国人真不会做生意。酒店业中Accor 集团进中国算早的,现在被挤得不剩下几家店了。Heritage 日渐被人淡忘,刚开店时华丽的装修也早就显得暗淡了。多好的名字啊,直译翻成“遗产”,我更喜欢称之“瑰宝”。




他家的饭菜最能突出传统法餐那种宫廷式华丽,没有分子料理那些噱头。甜品中香草煮梨浇热巧北京不常吃到,现在有没有不好说。花椒味儿焦糖布丁从开业保留到现在,去可尝尝,绝对是对舌尖的冲击。常有法国服务员和侍酒员坐镇,基本皮笑肉不笑。不过讲法语的客人会得到很好的照顾,屡试不爽。

▎TRB



 
店的血统比较乱,菜也随了血统。就像创始人的国家比利时那样。比利时被挤在法国跟荷兰之间,自己除了烤点儿松饼煮点儿海虹没什么特色。靠着法国这边更穷一点,从来就是法国人打趣地对象。Trb老板精明,知道费这么大事儿盘下个庙来卖比利时菜准得赔就做了法餐。环境上复古复的文物局都没话说,已经成了所谓“京城法餐厅标杆”,特别迎合消费者猎奇的心态。菜呢,不创新的那些都好吃。而三不两时的革新菜也就只能靠摆盘糊弄来朝圣的那些人吧。




不定期的会请世界各地的厨子来走穴搞个餐厅周之类的,品质就看厨子心情了。酒窖是餐厅最大亮点,基本对接了法国中档餐厅的酒单。另外这儿的服务员是巴黎餐饮学校对接来得,夏天去总会碰上几个来实习的。

▎TRB bites




提了TRB自然也别忘了他家的副牌,占了马克南那绝佳位置的Bites。开业前曾无比期待,毕竟位置好到不去喝一杯都可惜了。盼开业了以后发现这个地方的定位就剩下喝一杯了。不贵,甚至可以可以说便宜,优雅的用餐环境活活被开成了食堂风。菜名都是法餐但都往中餐里改良了,甜点保持了不错的水平但估计国人觉得太甜。酒单不爽选择少。另外这里的服务太混乱,永远有一堆忙碌但不知所谓的俩眼发直的姑娘。

▎荣尊1893




这家店就有点儿意思了。华尔道夫刚开业时雄心万丈,客房餐饮都准备接手北京老大的称号。那时西餐厅也确实从巴黎接了俩厨子来。试了他们的菜,很有融合风但不能说不好,面包准备的也格外出色。但慢慢的就变味了,先是法餐主厨跑了(据说去广东了?),接着就是菜越来越“融合”现在甚至连玉米炖猪骨和照烧鸡腿都开始做了。地方不大,就适合一个人中午路过吃个商务餐。非要俩人去那就晚上去烤块肉吧,澳洲进口总是能吃的。亮点也不是没有:女服务员,都特漂亮。秀色可餐,男人去就喝两杯图个养眼好了。另外酒吧调酒真不错。

▎廿九阁




康拉德属于超五星酒店,所有餐厅都不会太失水准,廿九阁亦如是。




餐厅风格不能说是纯法,为了迎合食客也会推一些流行京城的欧陆菜比如西班牙火腿和战斧牛排。比较喜欢他家的出品都相当精致,摆盘看得出师出法系,强于一些团队过于中国化的餐厅。印象比较深的是小羊腿肉,在法餐里叫noix de gigot。巴黎吃着比牛排贵在北京反而买不上价钱去,搞得每次吃都觉得占了多大便宜。


麻雀虽小五脏俱全,别看法国不大,人家食物的地域性也特别强。代表巴黎的土菜馆,有点儿类似老北京家常菜的感觉。不注重摆盘装饰,不是宫廷大菜也没什么高级食材。味道不错,模样不济,正如郭德刚名言——没什么好玩意儿,胜在给的多。


这样的馆子北京有没有?当然有!


雍和宫大街靠北新桥这边,紧挨着鲍师傅门口一破酒桶两把旧椅子那小门脸儿就是——La poste。好吃不好吃我没法说,我只能说想巴黎了就去要一盘子沙拉或者Coque monsieur,倒一杯散装红酒立刻秒回巴黎。有个事儿挺有意思,这家店好几年没有中文招牌以至于每次约雍和宫的师傅吃饭我都得特意交待一句“就是从外头看不见有中国人吃饭那家”。



有土就有洋,除了卤煮爆肚,北京也照样有烤鸭这类大菜不是么?巴黎也是有既特色又上档次的小资菜的。福楼是个代表。



巴黎的福楼更加小资一些,主打甜点和冷餐海鲜。而北京的店则定位中产阶级的正餐。(当然了目前国内的中餐地位太尴尬,约等于小资)。几家店内风格色调很巴黎,餐布更是原样搬过来。酒类价位比酒店里的法餐要亲切,服务员也有最起码的素质培训。菜做得俩极端:一切不用过分烹调的如冷盘沙拉海鲜盘或者法国空运来的东西口味都很正;另外牛排也不会特别离谱。但是需要做一做的菜如烩菜羊腿鱼还有面之类的,味道就有些莫名其妙的本土化了且本土化的很彻底。 这样的店适合有留洋背景且主要是留北美没去过法国的人来呼朋会友,既有面子又合胃口还不会花呲了。




原谅我嘴损吧,实在是看不上有个平底儿锅就敢开法餐的那些店家。三里屯的微粒子就是个典型:典型的垃圾。
据说店主留洋背景:北美。我能说美餐就是一堆垃圾食品的集成么?我不拒绝麦当劳。这个店,从装修到服务员一水的山寨大工厂风格。菜单酒单还有过酒水单都是浓浓的河南三线城市咖啡馆路线,我记得还有菊花茶卖。至于菜,味道不好最起码摆盘好吧?摆盘垃圾最起码您便宜吧?不!人家任性的都说不!广告费花得是地方,老有一批写软文的捧。这地方也难得,毕竟把法餐做出大车店套餐的模样也不简单。



对于法国人而言,猪肉是穷人吃的。而做猪肉最具特色的中部地区,还真是法国最穷的地方(相对的)。瑰丽这家店,好死不死,主打猪肉。烤乳猪也是猪。
瑰丽的几家餐厅都是家常菜做足了豪华味道。乡味小厨是,bistro B 也是。这有法餐里最乡村化的洋葱汤,这汤本质是法国穷苦农民冬日果腹汤菜,但现在却是法国菜的代表;这儿还有各种烤鸡和薯条,也是农民家里日常的吃食,虽然这里选的是蓝脚鸡。最主要的大菜烤乳猪,同样是中部地区的料理骄傲,逢年过节烤一只那就是举村同庆啊。在这儿吃饭,考虑的主要不是花费,而是您自己的饭量。



类似于意大利才了已经,谁让地中海滋润了整个拉丁语系地区呢。但没有意餐那么过于依赖香料而且口味选材更加趋于清淡。




北京地中海风格餐厅不多,但家家都是经典。三里屯的sureno,香格里拉的Azur都是扛鼎人物。Sureno 更是opera开业之前北京最好餐包出产地。这两家店的瑕疵极少,只要豁得出去花钱,这两家能把你伺候的象大爷一样。Azue 选材更加素一些,时令蔬菜卖个肉价是被大多数人诟病的。不过人家就是不缺客人所以基本不要指望他家优惠了。他家的侍酒员是正经拿了文凭的,也是个个大写的帅。Sureno 因为开在屯子里价格更是故意抬高。建议只吃饭,喝酒移步到隔壁那里四楼好了。



简单明了风格明确。这种店就是吃肉的。
北京牛排馆不少,大多走的是北美路线。不过我还是记得九十年代末欧洲爆发疯牛病时,我们总理在巴黎街头吃牛排声援法国农业的场面。当时的若斯潘总理就说了一句话: 我们的牛肉,是世界上最棒的!

的确,如果您不知道什么叫charolais,那这个关于牛排的话题就不用讨论了。北京吃法国牛肉的地方不多,我倒是在上海的洲际吃到过。幸亏我并不嗜吃牛排,不然常驻京城真的是个遗憾了。




Char是牛排界新锐,特意把它归到法餐里,实在是因为丽都店的厨师团队由法国人领衔。除了牛排,从餐前面包到调味芥末都是按法国风格配上的。总体不错但中方服务员的素质培训还好加强,搞得好好一个烤肉店活像刘老根大舞台。



挑了几家写,这些都是我有各种情绪释放的店。有些常去,有的看见就想骂,还有一些好店因为没开对时间被淘汰了,比如曾经银座的香浓舍,02年就关张了。很可惜,他家当时的黄油龙虾地道得不得了。还有一种,劳资纠纷后也没了比如浮士德,全胜时期北京好几家分店现在还活着么?另外一些国产法餐厅比如王品集团那俩,如果写个酱牛肉系列我会把他们算进去,这就不多动笔了。





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