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红烧or清炖,都是霸气侧漏的狮子头
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“狮子头”的名字在往往中国那些讨吉利乞富贵的菜名中间脱颖而出,不仅让人觉得形神兼备,且摇摆在大俗大雅的境界之间刚刚好。虽然这名号的由来也多少纠结着点儿小功利、小自负以及不动声色的小阿谀。




据说狮子头最早的发明者为隋炀帝,一个不折不扣的享乐主义者、霸权崇拜者、肉食爱好者且颇有品位的君王。只不过那时候狮子头还不叫做狮子头,它有个更雅致的名字叫葵花献肉。爱吃肉的隋炀帝在游历了淮扬之后,以在当地吃到的肉丸为灵感,亲自设计并下令御厨制作了这道巨大的肉丸,看着粗犷,难以下口,吃起来却有种不可思议的娇嫩之感——这道菜像足了它的创作者的为人,粗中有细,霸气之下却有着一颗文学青年的敏感内心。


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到了唐代,这样的巨大肉丸已成为宴席上必不可少的一道硬菜,凡铮铮硬汉都爱这种看着粗放笨重,做起来却费时费工,吃起来更是柔嫩细滑的纯肉之馔。某次郇国公韦陟在家开宴,让一名颇为得意的家厨制作了几道当时流行的肉菜,结果就是这道葵花献肉最为叫好。郇国公算是在战场上拼杀了半辈子的人,是以当时立即就有善拍马屁的客人先赞桌上的肉丸色香味俱佳,看着如同雄狮的头,然后又顺势提到郇国公的赫赫战功,说:“公应佩九头狮子帅印。”于是这郇国公一高兴,便为斯斯文文的葵花献肉换了个名字,叫做狮子头。


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而这个名字实在是起得太好,太深入人心了,以至于人们最后都忘了其中被寄托着的戎马半生、驰骋疆场的寓意,只记下了吃肉的豪快。而喜欢别人赞誉他打仗才能的郇国公也被人渐渐淡忘了他的军事才能,大家都只记得他好吃而穷讲究的一面而已。


 如今狮子头在中国官方对外的英文标准译名为“用棕色酱汁焖烧的猪肉球”,让人觉得既无趣,又无味。想着小时候在学校食堂里前呼后拥地排队打饭,饥肠辘辘了一个上午,唯有在中午的那一刻,指着不锈钢大餐盒中那一颗颗硕大无朋酱光四射的肉圆,大喊一声:“给我来两个狮子头!”那才是最给力的振臂一呼。




又比如周末和朋友聚餐,在经过了令人五内俱焚的堵车之后,终于到达了餐厅,而此刻肚子已经钻心地饿了一个半小时了,这时候,对着服务员又是大喊一声:“先来两个狮子头!”那又是如何地久旱逢甘露般的淋漓尽致啊。


其实西人也不是如此要求直观精准,既然“馄饨”“豆腐”都能以纯音译走红欧美,何惧“狮子头”不能威震老外的味蕾呢。国外有酒吧餐馆叫做“国王的头”、“将军的头”,我们却要害怕他们把一盘肉丸子误解成为真正的“狮子的头”。


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 如今就连中文里的狮子头也渐渐名不副实,越做越精致,越做越迷你,从狮子头的尺寸缩至猫咪头的尺寸,又从猫咪头的尺寸缩至兔子头的尺寸,有的狮子头竟然只有一个鸡蛋这么大了,且口感做得过于嫩滑,简直不是肉圆而近乎豆腐球了,可以滋溜一下就喝下去。我们想念那些曾经的,金光闪闪又油淋淋的真正的狮子头,真正千刀肥瘦相间肉剁出,威风凛凛一个头,其中有细切,又有粗斩,有被捧过,也有被摔过,有入口即化之部分,也有咀嚼有味之部分,这才是不枉“狮子头”之名中将帅之气的狮子头。



狮子头名字如此大将之风,吃法同样有大家之范。狮子头的工艺最早见于成书清中后叶的《调鼎集》“大劖肉圆”,明确是清炖的做法则见于清末的《清稗类钞》“狮子头”,用的是“隔水炖”的技法。民国时候菜谱记载的皆是红烧的做法。而现在加了蟹粉的清炖狮子头则成为了不少人的心头好。

附一个美味狮子头食谱:清炖蟹粉狮子头   

材料:

肥瘦相间的猪肉500g、瑶柱蟹粉适量、荸荠100g、鸡汤适量、葱一根、姜一块、鸡蛋一个、大白菜适量、料酒两大勺、适量的盐、淀粉、白胡椒粉

步骤:

1. 肉洗净沥干水分,放入冷冻柜中3个小时待用

2. 荸荠去皮,切成丁

3. 葱姜切碎

4. 猪肉冻到半硬的时候取出,切成肉丁

5. 肉丁中拌入鸡蛋、白胡椒粉、淀粉和适量的盐,搅拌均匀

6. 加入葱姜碎

7. 把荸荠和瑶柱蟹粉加到拌好的肉里,搅拌均匀

8. 取一坨肉在手心里摔打几次,形成一个大肉团

9. 炖锅中铺上大白菜,将狮子头放在上面

10. 鸡汤烧开后倒入炖锅,没过狮子头,放入姜片,文火炖煮2小时左右,出锅前加适量盐调味



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