用APP打开
拔丝香蕉——如何做好拔丝菜
126次浏览
484次收藏

丝菜,在鲁菜中被发挥的淋漓尽至。从香蕉、苹果、山药、地瓜、西瓜,到冰棍......,好多种。此种类型的菜香脆甜美,丝丝不断,妇孺皆爱,是逢年过节,婚庆喜宴的压轴菜。

记忆中的拔丝菜,吃是最多的是拔丝地瓜,取材方便,也容易操作。那时,一盘拔丝地瓜上桌,从厨房到餐桌,端菜的人都要一溜小跑,边跑边喊,身后追逐的必定是已经吃得肚儿饱饱的孩子。菜还没放稳,一双双筷子必定已经伸到面前,千丝万缕瞬间出现,笑声尖叫声不断,掀起宴会的一个高潮。拔丝菜上桌,也预示着宴会所有的菜已经上齐,要划上一个完美的句号了。

记不得,我是哪年开始会做拔丝菜。只记得,那时十几岁的花季,哈哈。当时,主厨的姨夫在灶台上大忙,我在灶台下小忙,从帮他配料,到添柴烧火,看他一招一式的操作,记住了他如何炸料,如何糖,何时放料,在他的吩咐下,大火小火停火,然后手都不顾着洗端着盘小跑送上桌的情景,就这样,在无意识中也学会了。

学会了,当然要实践。我也经历过种种失败,糖过了菜色发黑而苦,糖熬轻了,色淡而无丝,放油多了,糖油分离,根本裹不住拔丝料。所有新手尝试拔丝菜所遇到的失败,我都遇到过。不过,都说失败是成功他妈妈嘛,经过失败再失败,我总算总结出几点小经验,哈哈,与大家共享一下。有了这小法宝,你也可以轻松做出丝丝香甜的拔丝菜,成为厨房高手。

拔丝菜,在熬糖时可以用水,也可以用油熬,还有一种做法是水油混合熬。这次,我为大家示范的是拔丝香蕉,所用的熬糖方法是水熬,相对于其它两种熬法,要更容易操作一些。个人认为,拔丝香蕉的难度要比拔丝地瓜,山药要略难些。因为,它需要比地瓜山药多一道程序——挂糊。

一、准备工作:

1、一碗凉白开,或冰镇的雪碧,或冰镇的啤酒,各有风味。(吃拔丝菜必备,拔出的菜放里面蘸一下再吃)

2、芝麻油(抹在装拔丝菜的盘子上,以免粘盘)

二、所需材料:

1、香蕉三根。(所用的香蕉,火侯不能太生,也不能太熟)

2、白糖5大匙(约120克)

3、淀粉适量,鸡蛋1个。(挂糊用)

三、具体操作:

1、将淀粉倒在盘中备用,鸡蛋蛋清与蛋黄分离。(蛋黄不用)

2、将蛋白打匀。

3、香蕉去皮切成2-3厘米左右的小段。

4、将香蕉在蛋白液中打个滚,沾满。

5、将沾满蛋液的香蕉段在淀粉中再打个滚,沾满淀粉,拍掉多余的。

6、油烧至六成热(用手可以感觉到油温热度了)

7、一块块放入香蕉,小心翻动下。

8、将香蕉炸至淡黄色,捞出沥油。(外面变脆,色略带淡黄即可)

四、熬糖裹料

1、锅洗净,倒两大匙水。

2、放入糖,开大火。

3、用锅铲不断翻搅,以促使糖均匀溶化。

4、糖开始变成大泡(这时的糖仍有水份存在),不断快速搅动。

5、注意观察,糖仍为大泡,但水份开始变少。火调中火,不断快速搅动。

6、糖泡慢慢变小,至无泡,这次,糖汁开始微微淡黄。调成小火,还是不断快速搅动。

7、糖汁变成淡黄,关火(这时的糖汁若用锅铲铲起滴下,会不间断流下)。然后,倒入炸好的香蕉。

8、快速翻炒,使糖汁均匀裹在香蕉上。

9、装入提前抹好芝麻油的盘子,开动!21.gif

小提示:

1、香蕉在炸制过程中,一定要注意火侯,外壳变硬微即可,不要炸过。

2、盘子在装菜之前,抹上芝麻油,做好准备工作。

3、做好的菜,一定要趁热吃,变凉后很难再拔出丝来、

4、用过的锅铲如果有糖汁凝结,只需要锅中加适量水略烧,糖汁即可溶化,很容易清洗。

我做过的其它拔丝菜:

拔丝苹果:http://www.haodou.com/recipe/250711

拔丝鸡蛋:http://www.haodou.com/recipe/59980

拔丝核桃:http://www.haodou.com/recipe/56325

相关文章