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【摘抄】健康用油调出色香味
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进行热菜烹调,有时需要根据成菜的具体情况,在菜肴成熟后即将出锅时根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂,又称为“明油”或者“尾油”。烹饪中可用于明油的油脂种类很多,除了普通的油脂如色拉油、猪清油、花生油、麻油、鸡油等以外,有的还使用葱油、豆瓣油、花椒油、红油等。


一、明油的作用


1、增香、调味的作用。一方面,脂肪受热后分解成具有一定香气的酯类,从而使菜肴的香味增加;同时除了具有油脂本身的香味,还具有麻味、辣味、葱香味等,在赋予菜肴香味之外,还具有补充调味的效果。例如:“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油,使成品葱香四溢:而“鱼香肉丝”出锅前淋入红油和花椒油,使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。


2、增加菜色的光泽度。爆炒类的菜肴,勾芡后适时淋入适量的明油,油脂与芡汁融合在一起,会增加芡汁的透明度,减少芡汁对光线的吸收;还会吸附在芡汁和菜肴的表面,形成一层薄薄的油脂层,犹如“镜面”一样可以把照射在菜肴表面的光线反射出去,使菜肴的光泽度增加,亮度增强,这样菜肴光亮剔透,提高观感,增强进餐者的食欲。例如爆炒腰花、炒猪肝等菜肴。


3、保持菜肴的温度。明油本身蕴含的温度可以使菜肴的温度保持比较长的时间;另外由于菜肴外面包裹着一层油脂,就像给菜点穿了一层保暖衣,保持了菜肴的温度。例如滑炒鱼片、宫保鸡丁等菜肴经明油后可以在一定时间内保持菜肴的温度,在品尝时就可以得到最佳的品味感受。


4、增加菜肴的润滑感。明油后的菜肴质地润滑度明显提高。一是减少菜肴和锅壁的摩擦,避免粘锅现象,使晃锅和翻锅更容易,从而有效保持菜肴形状的完美;二是提高菜肴的润滑度,改善菜肴质感,更利于人们食用。


二、明油的常用方法


1、四周淋入法。

是在菜肴成熟并勾芡后,在出锅前将油脂沿四周锅壁淋入,然后迅速颠勺翻锅,使油脂均匀地黏附在菜肴和芡汁的表面。如“爆炒腰花”、“软兜长鱼”、“醋熘变蛋”等菜肴,经明油后达到“明油亮芡”的效果,这也是明油在烹饪中使用最多的地方。


2、均匀撒浇法。

是为了补充菜肴油脂含量的不足,用手勺将适量的油脂均匀地撤浇在菜肴的表面,以增加菜肴的光泽度,主要适用于那些特别讲究整体造型美观的煎、贴、扒类菜肴,如“蟹黄扒素翅”、“锅塌豆腐”等,经明油后菜肴的光泽度增加,并显得油润滑爽。


3、适量泼入法。

是为了保持卤汁的温度,增加其油润的质感并增加菜肴的光亮度而在调制芡汁时泼入相对多量油脂的方法,主要适用于那些需要另外调制卤汁的菜肴,例如“金毛狮子鱼”、“熘素鳝”等,调制好芡汁后一次性相对多量地加入热油,然后用手勺迅速搅拌,使油脂和芡汁混合均匀,投入原料翻拌均匀或均匀淋在菜肴的表面。


4、少量滴入法。

是指一些汤、羹类菜肴在成菜装盆后,为了点缀色泽或补充调味,少量滴加几滴油脂的方法。例如江苏北方农村在烧制一些汤、羹类菜肴或一些烩制的菜肴时,在成菜上滴上一些麻油或鸡油,起到增香提鲜韵作用;在“肚肺汤”上滴加一些红油,以去腥增香。


三、明油的注意事项


1、根据菜肴要求选择不同的油脂。在选择油脂时应注意3点:

①根据菜肴芡汁的颜色和口味选用不同的油脂。

一般白汁或黄汁的菜肴可选用色泽浅淡透明的油脂如鸡油、熟猪油等,对其他色泽的菜肴,应以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选择油脂;

②必须符合菜肴口味的调味要求

如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味,应选用色浅味淡的油脂,而对口味较浓的菜肴应选用呈味较重的油脂如红油、花椒油等;

③注重菜肴营养的平衡

对动物性原料应使用植物性的油脂来明油,反之对植物性原料应使用动物性的油脂为明油,从而达到营养和质地、口味的互补。


2、掌握好明油的时机。

明油一定要在菜肴成熟并勾芡以后进行。如过早,在菜肴没有成熟时明油,会使油脂渗透到原料内部,增加菜肴的油腻性,同时由于菜肴表面的油脂有润滑的作用,不利于芡汁的黏附,会发生懈芡的现象;过迟,则淀粉已经糊化粘锅,同时菜肴的质地也会受到影响,失去了明油的意义。

明油后,菜肴不宜过多搅拌,并应迅速起锅,否则容易造成脱芡或糊芡的现象,特别是烹制要求光亮的菜肴更应该注意。


3、掌握好明油的数量。

明油的数量太多通常会使菜肴显得油腻,在生活水平日益发展的今天,人们更注重膳食营养和科学饮食,喜欢选择一些清淡爽口的菜肴;而有些菜肴如果明油的数量太少,则无法达到我们理想的明油效果,无法达到保温、润滑和增香调味的效果。因此掌握好明油的数量对菜肴的质量具有很大的影响。


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