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【烹饪小窍门】干海参的选择与泡发(仅供参考)
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小米海参粥

海参烩菌菇

金汤海参

朋友最近身体不好,泡发了些海参给她,顺便写了个关于海参的贴子。

(仅供参考


海参是什么玩意,海参的营养,如雷贯耳。就不多絮说了。

海参分为:海里长的、海里养的。看明白了吗?

海里长的,就是野生海参。海里养的,就是养殖海参。

四个月可以出栏的速成海参,听说过吗?

速成海参的养殖方法是,在北方海域育苗,然后将海参苗带到南方温暖的水域养殖,大多是福建海域,或者是在本地大棚养殖,四个月可以长10厘米。

其实说俗一点就跟养猪一样。

这些并非是危言耸听,亲眼所见的。

曾经被大连的朋友拉到海边,真真切切的上了一课的。

如此的海参,不如吃俩鸡蛋。不要迷恋海参,也许只是个传说~)66.gif

野生海参与圈养海参的区别:

野生海参是纺锤形的,两头尖中间粗,短粗胖,看起来很结实;而圈养的海参长得细长,缺乏韧劲。

野生海参需要自己寻找食物,通过底足行动来,所以底足长得短而粗壮,沙嘴大而坚硬。而圈养海参人工喂养,活动较少,纤细没有力量的感觉。

野生海参,日照少,生长慢,肉质厚实有弹性,筋宽厚饱满,沉积的营养物质丰富,口感劲道,无涩味,切口细腻、整齐、均匀。而圈养的海参生长的快,肉质松软不紧实

海参的加工方法:分为淡干海参,冻干海参、盐干海参、糖干海参。

淡干海参:最好的海参加工方法是淡干,即鲜海参干化过程中不添加任何东西。但淡干海参个头较小、重量很轻,在样子上也不起眼。淡干海参的成本每斤达到3000元到4000元之间。

冻干海参:是在真空环境下,加工的海参,最大限度保持了鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性保留了海参活体细胞,海参营养更易于人体充分吸收利用。

冻干海参致命的缺点就是:口感绵软,不如淡干海参口感有弹性。(美食失去口感,不如不吃。)

盐干海参:通常经过水煮,然后加入盐做盐渍处理,烘烤海参后晒干,创缸,自然晒干,这是最传统的海参加工方式,已有上千年历史。然而,盐干海参在加工过程中造成营养损失,营养残留不足10%,剩余营养成分也难于吸收。盐干海参的泡发率,明显低于淡干海参的泡发重量。

糖干海参在加工干海参过程中, 将海参至于白砂糖中浸泡、晾干,利用干海参重量中糖分增重,以达到降低海参售价,节约成本的目的,这类海参即为糖干海参。而劣质海参如糖干海参的市场批发价仅有1400多元。

海参1

1、将干海参放入无油洁净容器内,倒入纯净水,使其完全浸泡于水中,建议将海参置于冰箱保鲜箱内(零度左右)浸泡24小时,每12小时换水一次,直至海参柔软。浸泡的时间因海参质量和品种而异,优质一等海参往往需要浸泡更长时间3648小时。



2、用剪刀顺海参体下开口处剪开,除去沙嘴(海参头部内侧白色石灰质物质),清洗干净。


3、将海参放入干净无油的锅内,加清水,水量要没过海参,等水开20分钟关火,水煮的时间是根据海参质量的优劣来定,一般优质一等海参需要水煮3040分钟甚至更久。海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松扎透海参的体壁。

4、待海参自然凉透后捞出,并清洗干净。


5、将煮好的海参,放入纯净水中浸泡,建议将其置于冰箱保鲜箱内(零度左右),浸泡时间24-36小时,视个人喜好的口感决定,,每12小时换水一次,海参即发好。



6、将泡发好的海参放入冰箱冷冻层单只摆放,食用时取出用凉水缓透即可。

厨房小语: 1、泡发海参时,切莫沾染油脂、碱、盐,否则会妨碍海参吸水膨胀,降低出品率;甚至会使海参溶化,腐烂变质。

2、发制海参时,盛装海参的容器不能太小,否则会影响泡发质量。

3、煮海参时,须将同等规格的海参放在一起蒸煮,以免因海参规格不同影响发泡质量。

4、家庭泡发不建议泡发过大,那样会损失海参的营养,适口就可以。在泡发过程中,可能会出现泡发过度的情况,请始终观察泡发的水是否浑浊,出现这种情况说明海参泡发已经完成
另外,生长年限短的海参或者掺假的劣等海参,可能未达到上述泡发时间就需提前完成泡发冷冻保存。

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