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【厨房宝典】酱油的种类用法及选购
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上篇《如何选对醋》中提到,夏日炎炎,凉拌菜成了我们的大爱,凉拌菜除了少不了醋之外,还少不了酱油噢,但是酱油品目繁多,那每种酱油有什么特性?该如何正确使用它们,为我们的厨艺加分呢?英杰给大家整理了一下,这就给大家一一道来。

酱油的分类及用法一:

在购买酱油时,会遇到许多不同用途的酱油,如:用于烹调、凉拌的本色酱油;用于烹调深色菜肴的浓色酱油和添加了各种风味调料的花色酱油等。为了统一分类标准,我国把酱油产品,统一划分为“酿造酱油”和“配制酱油”两大类


(一)酿造酱油

酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

按习惯称呼划分成:生抽酱油和老抽酱油。二者的区别是:生抽酱油是以黄豆和面粉为原料经发酵成熟后提取而成;老抽酱油是在生抽酱油中加入焦糖色制成的浓色酱油。

1、生抽颜色比较淡,呈红褐色,淡雅清澈透明,酱香味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

2、老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的,粘稠度较大,鲜味较低,吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。般用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴,给菜肴上色。

(二)配制酱油

配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中所含的理想指标不如酿造酱油。

酱油的分类及用法二:

酱油按用途可分为烹饪佐餐分。我国酱油的国家标准规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

佐餐酱油是供人们在饮食时直接入口食用的,比如蘸食、凉拌等。卫生质量要求很高,按国家卫生标准要求,其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃,也不会危害健康。所以,烹饪酱油适合炖、煮、炒等热菜加工,佐餐酱油则可以直接生吃。如果将烹饪酱油用于凉拌菜、饺子蘸料等生吃,则可能由于食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠疾病。当然,能凉拌的酱油肯定是可以烹饪的,只是凉拌酱油价格稍贵。

四招买瓶好酱油:

想买一瓶好酱油,要一看、二摇、三闻、四尝

:优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色,无沉淀,无霉花浮膜,酱香浓郁。

:优质酱油摇起来会起很多泡沫,不易散去。

:也可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味。

:好酱油味道鲜美,咸淡适中,无异味。而劣质酱油摇动只有少量泡沫,并且容易散去,闻着有股异味,尝起来则有些苦涩。



英杰小贴士:

(一)做热菜时不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。

(二)不要把酱油瓶、桶放置在炉台等温度高的地方,也不要把酱油放置在阴暗潮湿的地方,否则酱油表面容易产生一层白膜或白花。



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