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【征集】【摘编】做饭做菜技巧之鱼肉篇
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1、冻鱼放奶烧。烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当的在汤中加些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养。


2、蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内的水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上了蒸锅水冲淡了鱼的味道

清蒸黄鱼


3、去腥晚放姜。烧鱼时有人喜欢将鱼和姜同时下锅,认为这样可以去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉得有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。

雪菜烧鱼


4、煎鱼防粘锅可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点,,油温高一点,再放鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。

麻辣煎鱼



5、烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样既可使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形。

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