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【金秋小窍门】酸菜鱼---7个关键步骤做出汤汁都不带剩下的鱼
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酸菜鱼和水煮鱼的不同在于,酸菜鱼除了吃鱼肉,酸菜还可以吃,汤也是可以喝的。而水煮鱼的麻辣汤估计是没人能喝了。家里如果没有酸菜也不怕,现在市面上都有做酸菜鱼的酸菜包卖,很方便,但我还是喜欢用老妈泡的酸菜,那味道酸爽脆嫩味道才巴适~~


传说酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

好吃的酸菜鱼,酸辣爽口,汤汁浓郁,鱼片滑嫩入口即化,酸菜脆嫩爽口。那么怎样才能做出这一锅好吃的鱼呢?下面就来说说:


1、好料做好菜,鱼一定要新鲜活鱼,时间不要放久了,这样鱼肉才才鲜嫩,最好选择白鲢鱼,花鲢鱼,黑鱼这样的鱼肉质嫩。


2、这锅鱼酸菜可算是重中之重了,好的酸菜爽脆味道带着略微的辣,酸菜梗要脆口,制作酸菜鱼的酸菜要用四川泡青菜,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的哦!
买的时侯要买质量好的,炒和煮的时间也不宜过久,让汤里有酸菜味就成。我一般都用老妈自己泡制的酸菜,味道是绝对的巴适。


3、腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓腌一会,这样味道才容易进到鱼肉里。

4、煮鱼片一定要小火,一片一片下入,在开大火烧开,这样煮出的鱼片超级滑嫩。

5、鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成型。武火熬鱼骨和鱼头,才能出白色的奶汤。


6、鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮变色即可,不可煮久了,不然口感不好


7、建议选用干锅来装鱼,吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些,还可煮些豆腐、蔬菜。


只要掌握了这几个要点:鱼片不散,肉要滑嫩,汤要鲜美,酸菜要脆,这道菜就算成功了。

材料:胖头鱼1000g,四川酸菜100克,泡椒50克

配料:料酒、胡椒粉、大蒜、老姜、花椒、干辣椒、蚝油,大葱

1.花鲢鱼一尾,宰杀清洗干净,将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味

2.大葱切段,老姜切丝,大蒜切片,干辣椒剪成段,干花椒适量

3.自家泡酸菜切成段,红泡椒少许

4.炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味

5.下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟

6.加入适量开水或者骨头汤煮5分钟

7.调入一勺蚝油,一勺胡椒粉

8.将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,这样鱼骨头的香味出来了,更好吃,用漏勺将鱼骨,鱼头和酸菜先盛出到大盆里

9.转成小火,将鱼片一片片下入锅中,开大火,见鱼片变白,汤汁稍微沸腾后,即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里

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酸菜麻辣清爽,鱼肉嫩滑鲜美,搭配上味美香麻的鱼汤,不知不觉中米饭已经吃了一大碗。

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