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【厨房妙招大集合】家常菜常用烹调方法
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烹调是通过加热和调制,将加工,切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,其包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调。 烹就是加热,通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;调就是调味,通过调制,使菜肴滋味可口,色泽诱人,形态美观。


家庭菜肴制作中常用的凉菜烹调方法有拌、炝、腌、卤、酱、酥、冻等,热菜烹调方法有炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、烩、煎、塌、炖、熬、汆、蒸、烤、拔丝、蜜汁等。现分别将这些方法简单介绍如下:


1. 将生料或凉的熟料加工成块、片、条、丝等小型原料,再加入调味品搅拌成菜的方法。
2. 食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧锅中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
3. 将原料浸入调味汁中或用调味品拌好静置,以去除原料多余水分并使原料入味的方法。
4. 先调好白卤或红卤,然后将原料加工,放入卤汁中,用文火煮烂,使原料渗透卤汁至酥烂。
5. 利用大量的酱汁或生抽入味或致熟的烹调方法。
6. 将加工好的原料加入以醋为主的调味料,用小火长时间加热使原料酥烂,待凉后食用的一种烹调方法。
7. 将汤汁调味后放入含胶质较多的原料,加热煮至一定程度再冷凝成冻的方法。
8. 将主料挂糊或不挂糊下热油锅,由生炸熟的方法,外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。
9. 溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
10.爆 是旺火热油,原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致,烹前备好调味品,动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等。
11. 是指锅内放油,油烧熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
12.烹   将原料经煎或炸后烹入清汁入味成菜的方法。
13. 是先将主料用油炸过或用火焯过,再加上辅料,兑入汤汁煨至熟烂的方法,特点是汁浓、汤少,菜质软烂,色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
14. 是锅底加油烧熟,炒锅加汤,放入主料及调料,用文火扒烂,勾芡收汁的烹制法。鲜软,汁浓,易消化。常见的有“扒三鲜”等。
15. 将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
16. 烧热铁锅,放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在锅中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
17. 将加工成形的原料加调味品拌渍入味,挂糊后入少量油中煎至两面呈金黄色,然后再加调味品和少量汤汁,用慢火收汤汁至原料成熟的烹调方法。
18. 此法比较多见,方法简便,是先将主料切块煸炒,再兑入汤汁,用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜,菜软烂,汤清香。如“清炖鸡”。
19. 先在锅内加底油烧热后,放入主料稍炒,再加汤及调味品,后用文火煮烂。
20. 将汤和水用武火煮沸,投下药料及食料,加以调味即可。
21.蒸 就是将食物与药物拌好调料后,放入碗中,利用水蒸气加热烹熟的方法。
22. 北方菜系用来替代“烧”的旧意,故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
23.拔丝 食物上浆油炸后,放入煮溶的糖浆中拌匀,使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
24.蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁,放入加工好的原料,经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。
25. 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。

26. 北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

中国烹饪文化源远流长、博大精深,具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力,我也只是搜集了常用的一些方法,希望对大家有所帮助。

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