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《白鹿原》中的油泼面究竟靠什么把无数网友看饿看馋?
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小编一向对国产剧没多大兴趣

更谈不上追剧

但最近的《白鹿原》可让老夫日追夜赶啊

还忍痛为它买了某视会员

绝对是货真价实的真爱粉


《白鹿原》的故事发生地是在陕西关中地区

不仅满满的陕西场景和风情

更是将陕西风味美食还原的入木三分

特别是开篇的一碗油泼面


白嘉轩还不忘讨几瓣蒜配着吃

那正是西北人吃面时的真实写照啊


油泼面是传统特色面食之一,又叫扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等,起源于周代。以陕西油泼面最为著名。油泼面是一种很普通的面食制作方法,最大的特点就是用滚烫的清油浇泼了来吃。


油泼面的面条一般分为棍棍面和裤带面,常见的也是剧中出现的都是裤带面,也叫 biangbiang 面,和面时可加盐水,和切面一样要反复擀制,熟络的主妇就如秦海璐一般几分钟便成型,擀好后即切成裤带宽的面剂子。吃时拿起一根来抻,抻面有一定技术,须经多次扯弹抻摔,方成为裤带般宽窄的劲道面条,而正宗的油泼面讲究 “一碗一根面”,非常考验抻面技术。



盛面条的碗中要先行放少许精盐,一点酱油,一点醋。面条入碗后,再放少许青菜,香葱或者任何你想吃的调料,加一两匙辣椒面,并且立即用滚烫的清油浇泼在上边。那时只听得吱啦一声,面碗上空激起一股热浪。


油温是决定一碗油泼面成败的关键,油温过高会导致辣子糊掉,吃的时候没香味只糊味;油温不够又无法激发辣子和各种调料的香气,吃起来也是索然无味的。


代表关中特色的油泼面,则一如关中人的平实厚道显得深藏不露。油泼面是在周代 “礼面” 的基础上发展演变而来,秦汉时代称之为 “汤饼”,属于 “煮饼” 类中的一种,隋唐时代叫 “长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为 “水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。” 清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”“作法以陕西朝邑、同州为最佳”,朝邑就是今日的大荔,同州是今渭南。


油泼面最早在案板街,炭市街一带经营,后来在西安很普遍了。现在的西安油泼面在大街小巷非常普遍,就像兰州的牛肉拉面和重庆的小面一样,与这片土地上的人紧密相连。


金星在节目上还曾爆料某陕西男星因吃不到油泼面而耍大牌不上台,虽然无可考证,但也侧面证实了油泼面对陕西人而言非同一般的意义。


而那些在北京的陕西人以及被剧情勾起馋虫的其他吃货,也无数次问起北京的油泼面,大宝这就奉上。


汉唐春秋

隐藏在胡同里的雅致小白楼

来这儿的过程有种柳暗花明的感觉,刚进正觉胡同看着破破烂烂的,往前走几十米白色的小楼就显出来了,在破旧的胡同里很显眼,挺雅致的。整体环境也是古朴的风格,和陕菜的浓郁浑厚很契合。


陕菜本就以蒸炖汆呛类技巧见长,菜式肉类面食居多,这儿的菜谱比较符合陕菜特征,各类面食泡馍种类不少,一些代表性菜品如葫芦鸡、一品肘子类的大菜,辣子蒜羊血、菜疙瘩、炒凉粉等特色小吃也都有涉及,还算全面。


油泼面作为推荐菜,的确挺好吃的,尤其是面的口感非常到位,劲道不硬,油香味也催发的不错,不过香醋要比陕西当地放的少一点,更适合大众口味,整体味道都很适中。

人均:103

地址:新街口南大街正觉胡同 13 号




秦唐府

被陕西人打卡认证的餐厅

秦唐府这可是北京为数不多的被陕西人认可的陕西面馆之一。这里一水的古铜色桌椅橱柜,连装璜都是清一色的古铜色。室内的另一个色调是红,就和当地过年似的,有那个剪纸、泥人、灯笼等。秦唐府主要以陕西面食出名。陕西著名的臊子面,油泼扯面,还有北京风味的炸酱面。尤其要说的就是这里的油泼扯面,据说这里的面都是揉了两天左右才敢拿出来卖,难怪这么劲道,油泼扯面看上去很红亮,实则不辣,只是香,这里的油泼扯面还分为带臊子和不带臊子的,味道差不太多。


这里的小吃也很够意思,当真把凉菜的色香味发挥出来了。油而不腻的肉夹馍 7-9 元。最后提醒一句:最好赶早赶晚,要不然要排着进去吃。

人均:38

地址:朝阳门内南小街 69 号



小陕娃

24 小时营业的小门脸

地点位于三联韬奋书店的对面,门脸很小,很容易错过,24 小时营业,到三联书店必吃。店里所有菜品综合评价:在北京陕西馆子算是拔尖的,比当地要稍微逊色。这家店的油泼扯面很有特色,可免辣。里面的配菜跟别处不同,有豆干、肉丁、土豆丁等配菜。面条不算太宽,但是很长,而且很劲道。这里的辣子辣度稍微高一些,但也是不辣的,吃到最后比较腻,油真的大~罪恶的美味。

人均:29

地址:美术馆东街 21 号 (三联书店对面)




孙二娘油泼面

只用原产地辣椒的良心餐厅

把油泼面三个字直接放在名字里,可见这家做油泼面的功夫不一般。他家的秘诀离不开陕西原产地的辣椒,用这种辣椒做出来的油泼辣子极香极正宗。加上恰到好处的油温以及手工制作的扯面,把这碗油泼面的香味发挥到淋漓尽致。肉夹馍做的做的也不错,肥瘦相宜,配着一瓶冰峰,陕西话 “撩咋咧,美滴狠”!

人均:25

地址:北苑南路京通罗斯福广场 B1 层




零贰玖油泼面

脸大如盆的陕西面馆

位置通盈中心地下一层,三里屯新的工作餐聚集地,中午要是赶上饭点去还真得为座位发愁。有个点餐的窗口,完成点餐之后拿着号牌等着就好了。他家的碗完全是脸盆大小,面的量是正常的,在大碗比较好拌。油泼面,肉的 25 一碗,素的 20 一碗。个人偏爱肉的,因为里面的肉丁,有点接近肉夹馍里的肉丁,卤得很入味还很软烂,超好吃,而且他家那个油泼辣子把整个面的味道提升的非常好!菜码也很多,有豆芽、油菜、土豆丁、胡萝卜丁。

人均:29

地址:工体北路通盈中心地下 1 层 b1-4 号




简而言之就是

这根面它又长又宽

就像这个碗它又大又圆



丨文:麻烦大大人

丨责编:麻烦大大人 


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