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生姜烧肉,夏季食用养生又解馋!
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东京银座有一家叫做“钱形”的小酒馆,为了应付源源不断涌入的食客,发明了一种新菜:事先把猪肉切成薄片,用酱汁腌制一下,有顾客点单就在铁板烧的台面上配上些洋葱什么的,快速翻炒几下,电光石火之间就可装盘上菜。为了对抗猪肉本身的腥味,在酱料里面放了大量的姜,歪打正着之下味道反而特别好。


之后这道菜渐渐流行开来,还多出了许多变种,喜欢味道重一点的呢,就在酱料里加上大蒜和红辣椒,这便是所谓的“南蛮烧肉”,标新立异一点,可以再给生姜烧肉配上苹果、蜂蜜,增加更多的味觉层次。技术流会在腌肉的时候放一些木瓜,因为据说木瓜里的酶可以软化猪肉纤维,让吃口更为嫩滑(按照洋洋的观点,火候才是决定猪肉是否软嫩的最为关键因素)。不过呢,最受大家欢迎的还是最初的传统做法,原因很简单,如果不好吃,当年这道菜也不会流行开来,这里介绍的是传统的做法。



食材清单:

1)去皮五花肉:300克

2)生姜:20克

3)日本清酒(Sake):40克

4)味醂(Mirin):40克。味醂是一种日本甜酒,含糖高达40-50%,现在多用于烹调。

5)白糖:20克

6)日式酱油:40克

7)白芝麻:2茶匙

8)葡萄籽油:10克

9)卷心菜叶子:4片

10)樱桃番茄:4只



制作方法:

1. 生姜烧肉的主料跟川菜里的生爆盐煎肉非常类似,均选用去皮五花肉,刀法也几乎雷同,都是要切成大约3毫米厚的大薄片。五花肉中的肥肉部分质地柔韧,非常难切,比较现实的办法就是把肉冻硬了再切。把300克五花肉裹上保鲜膜放在冷冻室内冷冻至少12小时,用之前放在微波炉里用解冻档加热1分钟,然后就可以比较容易地切成大薄片了,一般来说肉片越大也越难切,10厘米大概是家庭厨房能够应付的最大宽度了。当然人不是机器,切出来的肉片稍微厚一点,薄一点也没什么大不了的,炒出来的菜都是一样好吃。



2. 切好的肉片依然硬邦邦的,不能直接腌制,把它们放在盘子里在室温下彻底解冻,利用这段时间先把配菜准备一下,把4片卷心菜叶子洗净,切掉当中的粗梗,然后卷起来用刀切成细丝,浸在冰水中备用,把4只樱桃番茄洗净后对剖备用。接着准备腌料。取一只大碗,把20克生姜去皮后磨成细末,磨姜末可以使用各种趁手的工具,洋洋家用的是一把用来磨芝士的工具。



3. 加入40克日本清酒。



4. 加入40克味醂。



5. 加入20克白糖。



6. 加入40克酱油。



7. 搅拌均匀,生姜烧肉的腌料就做好了。



8. 把完全解冻的肉片放进腌料大碗里,用手轻轻抓拌。



9. 抓拌的时候注意手法:把手伸到肉片的下面,然后向上提起,让肉片自然落下。动作要轻柔,不要用力搅拌,否则薄片会扭转、纠缠在一起。抓拌均匀后就把肉片放在那里腌制入味30分钟。



10. 30分钟之后,把肉片取出放在滤篮里,静置10分钟,沥出多余腌料。这一步非常关键,千万不要省略,否则湿哒哒的肉片放进炒锅之后,会让锅子的温度迅速下降,炒肉片变成了煮肉片。



11. 等待的时间把2茶匙白芝麻放在一只直径20厘米的小锅里面用中火炒一下。虽然这些芝麻只是装饰品,但是也不要马虎,毕竟炒过的芝麻比生芝麻香得多。



12. 待猪肉片水分沥干后,取一只直径24厘米的平底不粘锅,大火预热90秒钟,把肉片放进锅里,用筷子迅速拨动,使肉片均匀受热。因为锅子已经充分预热,而且肉片上多余的水分已经沥干,炒肉片过程中应该不会渗出汁液。



13. 不断翻炒,直到肉片表面全部变色,而且开始翘曲的程度。川菜里做生爆盐煎肉的时候,特别讲究要把肉片炒成灯盏窝,听起来很神奇,其实这只是肉类烹调的正常现象而已:肌纤维受热之后会收缩,肉片上不同部位的肌肉走向和纹理不同,受热后收缩的方向也不一样,就会产生变形。



14. 将炒好的肉片取出备用,倒入腌肉调味料,大火收汁,直到锅中液体在热力的作用下开始冒大泡为止。



15. 把炒好的肉片放回锅里,迅速翻炒,让经过收汁浓缩的腌料均匀地裹在肉片表面。至此,我们的生姜烧肉已经大功告成,出锅之前别忘了撒上一些炒好的芝麻作为装饰。把炒好的肉片放在盘子里配上爽脆的卷心菜色拉和对剖的番茄,最受欢迎的日本料理生姜烧肉就这样闪亮登场了。



制作要点:


1. 肉片沥干水分的时候必须彻底,否则残存的过多水分会让锅子的温度迅速降低,炒猪肉片变成煮猪肉,口感和风味都差了很多。

2. 因为是大火快炒的菜肴,猪肉的选材非常关键,我们也试过其他部位,最后发现还是五花肉的风味和口感最好。




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