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如何在北京吃到最正宗的潮汕牛肉丸火锅?这 3 家必须刷!
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其实牛肉丸火锅已经在北京大火了两三年了,我是真的不知道它是如何流行起来的。但我最初知道它,是从 “史提芬周” 的 “兵乓牛丸” 开始的。



周星驰的那部《食神》让汕头牛肉火锅店火遍南北中国。


记得红案莫姐将上好的牛肉,经过上万次捶打,秘制成弹性超强的肉馅。星爷则是将刚刚从海边打捞回来的鲜虾剥皮取肉,细剁成酱,再倒入模具,冷冻成型,20 分钟后虾肉酱凝固切丁,以牛肉馅包裹下水,经 100 度沸水滚煮 3 分 56 秒,香滑细腻的撒尿牛丸便大功告成了。


所以第一次看食神的时候,真没有控制住口水。但当时还是个孩子,北方也寻不得牛肉丸,就心想着长大了一定要亲口尝尝,星爷口中的 “弹牙” 到底是个什么滋味。而且一定要点爆浆的!要咬一口肉汁都能够 “飞” 出来的那种



值得庆幸的是,周爷《食神》里锤牛肉做丸子确实存在。


迷恋牛肉丸的行家都知道,牛肉丸起源在客家,承转在潮州,发扬光大在汕头,所以现在一般要会吃的,都会选择汕头的牛肉丸。当然不止牛肉丸,吃牛肉也是去汕头好吃,其次是饶平


传说中,汕头的牛肉丸必须是由 100% 的当地上等黄牛肉经 10 多个小时的铁棒手工万次以上的捶打成馅。唯有如此,才可以使得牛肉的纤维不断裂,有一些吃下去还会有油花溅出来。


但目前连汕头人都说,纯手工的牛肉丸少之又少了,而且只有老饕餮才可以吃出手锤和机器锤的差别。“淘宝上 50 块钱一斤的牛肉丸你就别看了,一定不是我们这里的,没可能比牛肉还便宜”。



说到这里你肯定想问,汕头哪家牛肉丸好吃?


老饕餮必会告诉你是,汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅汕头八合里海记牛肉店,而且这两家店如今已经开遍全国。但如果你问我北京哪家牛肉丸好吃?我必会再加上一家 “没有名字的牛肉丸火锅店”


1

汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅


要说这家,就真的是说来话长了。简而言之就是,60 年代它起家于老福合埕街市是潮汕牛肉丸火锅吃法的开创者《食神》里周星驰最爱的那颗撒尿牛丸就是源自他们家。而且这家店三代传人只做一件事:研究牛肉丸



大概是 2016 年,汕头老字号福合埕潮汕牛肉火锅店正式进入北京,在朝阳区新源街顺源里 13 号开了第一家。抛开它老字号的梗不提,光凭它从上午十一点开始一直营业到凌晨三点,就已经拯救了我这颗习惯性半夜饥饿的胃



据服务员介绍,他家的卖点是牛肉的鲜嫩度。为了保证 “3 小时将牛肉送上桌”,他家还是自家经营牧场的模式来保证活牛鲜制的。只有这样大费周折的鲜嫩牛肉,才能看到牛肉的纹路


菜都端上来了也不要着急将肉下锅!因为这牛肉丸火锅讲究 “不下牛肉先喝汤”,这 “先喝汤” 也算是潮州的发明:原汤锅 + 新鲜小芹菜末的组合。先喝一口汤,味蕾被这肉汤的鲜味一下子激活,才能够好地享用牛肉的美味。


当然,这里牛肉的涮法也是相当讲究的。因为牛肉真是是比较挑火候的食材,时间稍长一点,肉就会变得又老又硬,更不要说吃出汕头牛肉丸的美味了。




这家店的贴心之处就在于:每盘肉都会附上一张小纸条,提醒食客每种肉的最佳赏味期,即涮多少秒(蘸料台也有如何调制蘸料得说明)按照服务员的说法,涮的时候一定要读秒,否则煮老。一般腱子肉、五花,涮烫 10 秒;口感脆嫩的和脊背涮烫 5-8 秒;长条的涮烫 5-10s。


丨菜单也贴心的标出了牛肉的各个部位丨


我最爱的是这里的吊龙肉(牛背的里肌肉,较瘦),趁着肉还略带点粉色,就可以起锅,这时的肉吃起来软嫩,口感绝妙!推荐尝试。



需要重点说一下的是这里的新鲜手打生丸,真的是吃得出是由非常新鲜的生牛肉搥打制成,口感弹牙,略带点儿脆,即便煮熟后也吃得出牛肉味,再配上这里秘制的沙茶酱好吃到词穷!绝对会让你感到,在北京能够吃到这样的牛肉丸,真的是感动哭了,非常满足。


沙茶酱源自南洋的 “沙嗲酱”,系由早年的南洋华侨带回闽南潮汕一带,生根发芽,而沙嗲经过潮洲话的传递,写成国字就变成了"沙茶",成为当地的特色调味料。整体感觉福合埕的潮汕沙茶酱味道并不浓厚,稍微带有鱼露或虾酱的咸腥味,而且加了花生,吃起来甜润,口感绵密。


“鱼露”是在潮汕地区以外的地方少见的一种调料。是由千万种鱼扔在池子里发酵而出的,是一种可以带出 “鱼腥、鱼鲜” 味的调料,所以使得汕头牛肉丸吃起来特别鲜的原因之一。



2

汕头八合里海记牛肉店


话说我第一次在北京吃的汕头牛肉丸就是在这家,这家店曾经被《舌尖上的中国》详细介绍过,谢霆锋的《十二道锋味》也来这里学过打牛肉丸。所以当然这也是汕头牛肉丸的又一大殿堂级美味,和福合埕有一拼,生意火爆,座无虚席,如今也已经在多个地方开分店了。



而且相比福合埕在京只有一家,汕头八合里海记牛肉店在北京已经开了 5 家,分别在:海淀区清河小营桥向北 170 米岔路内、海淀区八里庄街道玲珑路恩济西园 10 号楼东 1 门、朝阳区双井桥百子湾路 37 号、石景山区实兴大街冠辉商务大厦四层、朝阳区光华路 1 号院。所以由于店很多,基本上不会让你落到排队排到怀疑人生的下场。



八合里海记牛肉店的汤底承袭了正宗的汕头牛肉丸火锅汤底,“浓而不浊、清而不寡”,不需像成都重庆的火锅要加大量味精提味儿,只稍用碎牛骨和生姜,及略带黄色的牛油,就可以让汤底鲜香无比。


但整体感觉八合里海记牛肉店的肉质会稍逊福合埕一点。但细致的切割似乎帮它扳回了一局,而且真正意义上做到了 8 种牛肉,就是 8 种口感,再加上丰富牛油香,以及特调的沙茶酱,味道堪称一绝。



我非常推荐这里的调料台种类繁多每次想念八合里海记牛肉店,都是想念这里的蘸料!尤其沙茶酱,尤其那个炸蒜我死活推荐你试一下!另外表达一下鄙视:吃牛肉丸用麻酱蘸料的都是异端



划重点!这里的牛肉丸特别实在,没有掺杂任何淀粉,是 100% 牛肉丸!所以一般的女孩子,不要太高估自己,本人亲自验证,每次都觉得点不够,每次都得打包带走!一个人吃 5、6 个牛肉丸就真的撑了(或者不够再点,上菜很快),在吃几口涮别的就真的差不多了,你要是不信你亲自试试就知道了。




3

正宗潮州牛肉丸火锅(农展馆店)


如果说福合埕八合里海记陈记顺和都是千辛万苦远上北京的正宗的潮汕牛肉丸,那接下来推荐的这家 “没有名字” 的所谓的 “正宗潮州牛肉丸火锅” 真可谓是 “邪教” 了。怎么说呢?你看一眼你就知道了...




反正我是除了这家,还没有吃过任何潮汕牛肉丸火锅可以吃鸳鸯锅大概是万物在北京都能 “入乡随俗”


而且这家绝对是老店了,目测最少得十几年了。北京好这口儿的人无人不知,招牌就是牛肉丸!只是这里的牛肉丸应该不是现打的(菜单上写着 “现打” 的应该也不是,只是相比普通的牛肉丸口感好一些),但毕竟是机关食堂,味道也还是可以的,而且价格绝对合适。



这家的具体是地址在农展馆南里 11 号(农业部楼下)。嗯,你可能看出来了,这里就是农业部的大食堂,所以服务啥的,就真的别指望了。


我琢磨着可能是农业部太穷了,所以想整个食堂赚点外快?反正这里目前工作日是白天是机关食堂,晚上是潮汕火锅,周末全天营业




原先物价低,80 块钱的一锅清汤里至少要有 20 个牛肉丸。但现在人均也不过 50-80 元,牛肉丸也分为了 “手打” 和 “机打” 两种,“手打” 自然小贵。


可是放心,这两种牛肉丸都是纯牛肉的,里面还放了香芹粒提鲜,十分劲道,只是比原来小了。但即便是这样,这家的性价比在北京也是很高了。




而且蔬菜的话,基本上是 10 元 / 份,新鲜脆嫩,相信就算是找遍京城也没有这样的价格了。尤其要推荐的就是炸腐竹,腐竹经过油炸后再充分涮至软硬度刚好的瞬间,充分保持了腐竹鲜味的基础上口感脆嫩,就着特调的麻酱或者沙茶酱,那叫一个满足。



只有这两种酱,而且是按份儿卖的,不是自助


所以说了这么多,

你有没有想好要去哪里贴秋膘呢?



 / 文 / 作 者 


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