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豆汁儿的香不是谁都能懂!你是闻见就跑,还是闻见就馋?
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豆汁,读作 “豆汁儿”,一种(老)北京特色小吃。豆汁的原料是绿豆,看起来平平无奇,却带有 “魔性”——能让人闻见就跑,也能让人闻见就馋。



喝不了豆汁的人,能用千万个词汇去形容它有多么令人难以忍受;而爱豆汁的人,无论你怎么问,他们对豆汁的描述多半就只是一句:“就是特香啊!”


我大天朝在饮食方面的尺度相当大,各类食材发酵后的气息基本都被解读为 “异香”:臭豆腐、臭鳜鱼、苋菜梗等等,都有令人迷恋乃至上瘾的魅力。


豆汁标志性的酸香气息,大部分来自发酵产生的特殊风味,小部分来自绿豆本身的清香。就拿老磁器口豆汁店的豆汁来说,入口滑润,口感厚实、很有存在感,微微的酸勾引着味蕾,最妙的是下咽之后还有回甘



第一次喝豆汁的人有两种反应,一种是喝了一口就皱着眉头再也不尝第二口的,另一种是喝了一口之后皱着眉头又试着喝了第二口第三口,然后咕咚咕咚干掉一整碗,从此上瘾的。


据我司一位豆汁究极狂热者讲,豆汁和咖啡、红酒一样,有复杂的风味外有香气勾人,内具滋味蕴藉,余韵悠长



曾为清宫御膳的豆汁,本身是实实在在的平民血统——做绿豆粉丝或淀粉剩的下脚料。


把绿豆淘净,泡发磨浆,滤掉豆渣后发酵一夜,淀粉随着静置沉淀在底部中间粘稠的粉浆是麻豆腐的原料,上层的液体就是生的豆汁。再经过撇沫、沉淀(夏天六个小时,冬天一夜)再煮熟,豆汁就可以上桌了。


熬豆汁还有讲究,不能把生豆汁直接倒进锅里煮,而是要先往锅里放凉水,把水煮沸再倒进生豆汁,快烧开的时候马上改小火,要喝的时候现舀。



老磁器口豆汁店的少掌柜说,他们家的豆汁是先熬浆水再熬浆子,这样熬出的豆汁更加润滑浓醇。火是不能停的,火候时大时小、反复加热会让豆汁里的蛋白质凝固,水是水、渣是渣,也就是我们常说的 “懈” 了。


而捞出来的粉浆,滤除液体(豆汁)之后,用羊油、黄酱、青豆芽、雪菜一炒,泼上炸好的辣椒油,就是一盘极下饭的麻豆腐。汪曾祺也写过:羊尾巴油炒麻豆腐,加几个青豆嘴儿,极香。这家这天炒麻豆腐,煮饭时得多量一碗米,——每人的胃口都开了


喝豆汁要就着焦圈和咸菜丝,焦圈是用油炸过的面圈,咸菜丝是又香又辣的水疙瘩。焦圈的香脆、咸菜的香辣和豆汁的润滑酸香相得益彰,搭配在一起吃既丰富了口感,又增了滋味。



豆汁必须要趁热喝才香,一旦放凉,就会完全变味,尤其是第一次尝试喝豆汁的人,切记一定要热热地喝才能尝出香味。


最后,不管你是豆汁狂热爱好者,还是仍旧沉浸在被豆汁支配的恐惧中,我都想推荐你再去一回豆汁店,盛一碗豆汁就上几个焦圈,品品这口地道的北京味儿。


店铺名称

老磁器口豆汁店

店铺地址

方庄店:芳古路芳群园四区 19 号楼

马家堡店:马家堡路 154 号院 3 号楼 107 室

大兴店:旧宫镇庑殿路 6 号楼傢合园小区南 4 号

营业时间

周一至周日 06:00-20:00


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