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能 “闭着眼点菜” 的餐厅,只靠 10 道菜,独霸江湖 17 年
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估计很多人一看标题就能猜到要讲的是哪家店,对,就是莆田餐厅


莆田,从新加坡发家的福建菜,以老板的家乡命名,开设的第一家只是间沿街的小饭馆。17 年来,这家馆子从东南亚扩张到中国,家家爆火、获奖又摘星,蔡澜、林青霞都是座上宾…… 无论怎么看,它的发展轨迹都是一条从小菜鸡到大掌门的逆袭之路


上周末在三里屯莆田又吃过满意的一餐之后,出于好奇,我找了几篇老板方志忠的专访来看。在那些金光闪闪挥斥方遒的文字里,真正引起我注意的是这一段:


…… 当时,运输条件远没有现在发达,而方志忠又坚持使用地道的莆田食材,所以常拜托身边的朋友回莆田探亲时,捎带一些当地食材。“我带过一次盐卤,印象非常深刻。” 莆田餐厅顾问关玉标回忆说,当时餐厅做豆腐所需的盐卤缺货了,他就从莆田带了盐卤去新加坡,结果入境时被海关拦了下来,要求他喝一口,“那时只能硬着头皮喝下去,喉咙里像撒了盐和米糠一样难受,幸好后来放行了,想到餐厅的豆腐有了着落,也就不觉得苦了”。


对原料品质无比固执的老板与甘心喝盐卤的餐厅顾问,确实是一对能带领品牌称雄餐饮界武林的黄金搭档。


当然,即便老板的发迹史足以写成晋江爽文,但食客们最关心的,永远只有好不好吃。


要我说,这家店的菜可以闭眼点。


其一是菜品可选择的不多,菜单只有几页;其二是,确实不会踩雷,从凉菜到饮料的味道都好。


最出名的是 “莆田十最”:最快的百秒黄花鱼、最幼(细)的兴化炒米粉、最地道的传统扁肉汤、最薄的冰浸苦瓜、最香的白菜炖软豆腐;以及最嫩的虾苗拌头水紫菜、最赞莆田卤面、最酥椒盐猪手、最糯酥炒芋芯、最巧九转小肠。


考虑到餐厅选出的 “十最” 里有福建食客思乡的加成,有些菜品如果不是当地人,可能会吃不惯,我在两周内吃了三回(放心,每次点的菜都不一样),最终给出综合高分的是这些:


虾苗拌头水紫菜

香草鸡

椒盐猪手

传统扁肉汤

铁板盐焗蛏

酥炒芋芯



虾苗拌头水紫菜一定要点,没吃过的人想象不到头水紫菜的美妙。


紫菜的采割分次数,初长成的紫菜头次采割,称为头水紫菜。因其产量低,所以价格也较普通紫菜稍高。



传说这道菜是蔡澜的最爱。头水紫菜口感嫩糯,完全不脆而是非常绵面,有点入口即化的意思。调味很克制,用醋香带出海味,稍加糖提鲜,虾苗(也就是我们常说的虾皮)裹挟其中,把鲜咸又提了一个层次。要按我的意思,只需配一碗砂锅熬就、粒粒开花的白米粥,就是开开心心的一顿饭。


香草鸡做得秀气,皮滑肉酥,嚼骨髓也有滋味。因为是凉菜,做得稍咸,按 “盐压百味” 的说法,是兵行险着大胆下盐、及时收手恰好没压住鲜



除了佐酒、送粥、当开胃菜,我想到的另一个打开方式是在坐火车之前打包两份,于别人都在红烧牛肉面和盒饭中埋头耕耘时取出打开,拈一块(一定要用手)笃悠悠细品,周围人嫉恨羡慕的目光绝对能把美味再挑高一档。


椒盐猪手吃起来酥烂过瘾,油脂香而厚胶质黏嘴。据称是要先用秘制香料蒸足 9 个小时,把味道煨透再炸。所以这道猪手即使咬到最中间,也不会像很多炸肉那样,淡而无味白白一片。



吃的时候,建议先拗开从中间下嘴,咬中心最肥厚香嫩的一块,然后一边满足地叹息(可能有人还会轻微左右摇摆),一边啃酥皮、吮脆骨。记得间或来一筷子头水紫菜,开胃解腻。


传统扁肉汤看起来像馄饨,但套用刘姥姥赞茄鲞的话:“馄饨做出这个味儿来,我也就不吃别的,只吃馄饨了”。



包肉馅的皮是燕皮,要把 3 斤肉用木槌捶打数小时,方能打成一张薄如纸的燕皮。正因为捶打上劲,扁肉入口极弹滑,汤底鲜,微带一点醋香,辅之香葱细粒和炸蒜末提味。



热腾腾漂着油花的一碗,吃完还令人意犹未尽,想每天在早餐或夜宵里见到它。


哆头蛏是服务员热情推荐的,有蒜蓉等好几种做法,我们选了盐焗。



新鲜哆头蛏产自莆田涵江哆头村,此处的哆头滩涂土质肥沃、绵软无沙,养出的蛏子个头大,肥厚鲜美。蛏子用和着花椒的粗盐焗烤,为的就是尝它的原味。



剥开壳看,蛏肉果然厚实,肉质细嫩咬开就是一包鲜汁。蛏子吃起来不占地方,眼见隔壁桌的姑娘嘬嘬手指又要了第二盘。


酥炒芋芯看起来没什么特别,吃起来却有惊喜。槟榔芋本身就是怎么做都好吃的省心食材,切块入滚油后,口味丰美。



外皮是酥脆的咸甜口,芋头无比粉糯,方方正正的每一块都是口感最好的芋心。那切下来剩的部分去了哪里?正在琢磨时,我一眼瞄到旁边桌上的白果芋泥,顿悟。


这样看来,从小馆子到全球化的逆袭之路,核心倒也没什么特别,无非是选好料、出好菜,十数年如一日机械又激情的坚持。就好比武侠小说里行走江湖全凭一把剑的侠客,说起心法要诀来,也无非淡淡的一个 “痴” 字而已。


北京的三家莆田餐厅地址:

三里屯店

三里屯北路 19 号三里屯太古里南区 3 层 S6-31A 号

颐堤港店

酒仙桥路 18 号颐堤港 2 层

国贸店

建国门外大街 1 号国贸商城北区 5 层 NL5004


 / 文 / 作 者 


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