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“黄鱼面一碗,汤紧着点儿。”
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今天要吃面,看看家里的食材,决定了从几条新鲜小黄鱼下手。通常做海鲜面,都是整只虾整条鱼的下,而小黄鱼面,自然也是一碗白汤米面加芹菜,上面整齐码着几条小黄鱼。除了应有的做底汤的步骤,不做多余的动作。


如今天这碗比较“作”的版本的来历,我们笑称是旧时富贵人家不善剔鱼骨,大厨为了让各界名媛淑女也能享用一碗浓汤黄鱼面,又不至于因鱼骨弄得吃相狼狈,而剔骨取肉所创的精致版。当然当时用的应该是大黄鱼了,你们有钱的,可以试试……


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今天这碗有点豪华,用了7条小黄鱼。不破肚,去腮抽肠,仔细刮去身体部分的细鳞。


从脖子切入,沿大骨剔出两片如图虚线所标识的鱼肉,避开胸鳍和背鳍等带骨的部位。


然后我们得到了14片完整的黄鱼肉,一堆只剩鱼骨和鳍的鱼头,一小堆小黄鱼肚。


生姜用菜刀拍出姜汁,加一撮盐,把鱼肉和鱼肚轻轻捏拌均匀,静置去腥入味大约1小时。


热锅热油,放下姜片和葱段炒出香气,然后放下鱼头鱼骨煎炒一会儿。


锅内葱姜和鱼骨炒匀之后,烹一些料酒,煮开至如图状态,然后加入开水保持大火滚汤。


打算做多少汤,就按两倍不到一点的量下水,这样滚至汤色浓、白。大约就是你要的量了。


然后拿漏勺滤掉鱼骨,留下干干净净的一锅浓汤,这时候汤的量基本确定了,下盐调味。


接着进入最后的步骤,一坨细面,几片小青菜的菜心叶子,在黄鱼汤里滚上一会儿烫熟。


然后将鱼肉也进鱼汤,烫至刚刚变白就好。千万别烫老了,盛的时候也小心,别把细嫩的黄鱼肉搞碎了。


排盘加汤就好,汤多汤少按你自己喜好来定。今天用的家里自种的小青菜芯,其实按口味搭配,芹菜我觉得更好。另外,要配个酒的话,我觉得,来上2两金门高粱58°,不错。



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