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【征集】超详细鱿鱼分解·麦穗花刀法
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做菜选择食材原料,都会有不同的要求:有些是要里脊肉,另一些则要五花肉,原料选对了,才能做出好菜。前些时候,做了几个与鱿鱼食材原料相关的菜菜,有豆亲问到:这些原料如何来的?怎样做出来?在私信及菜谱中的回复,都较简单,没法说细,在这儿,将鱿鱼这种常用的海鲜食材,做一个详细的分解及相关的刀法处理,上面的三个成菜(单击图片可以打开菜谱),就是用鱿鱼的各部分为原料为例子,做出不同的菜菜,希望对豆亲有用。
鱿鱼是头足类海产,在菜市中最多看到头足类海产有三种:章鱼(俗称八爪鱼,八带)、墨鱼(也称乌贼、墨斗鱼、花枝)、鱿鱼(枪乌贼、柔鱼)。分清这三种头足类海产,要从“骨”分辨:章鱼没骨;墨鱼有骨,但它的“骨”呈海绵状,形似冲浪滑板,乳白色;鱿鱼的“骨”形似半透明的胶质薄片,不易折断。这样,基本上能够分辨出这三种海产了。
好啦,已经懂得分辨这三种相似又不同的海产了,下面以1公斤(两条)鱿鱼为例,现在就说鱿鱼超详细的分解,以及分解后可以做出双人份原料份量:
1、这是鱿鱼的正反各面:A是正面(背面),B是反面(腹面);2、将鱿鱼头、体分离:A先用食指插进头与体的结合部,另一手握住鱿鱼体旋转一圈;3、双手配合按A、B的方向轻拉,就能将鱿鱼的头、体分离了;4、在鱿鱼头部分,A用母指将鱿鱼的墨囊B挑起,撕除,再将淡黄色部分的内脏边冲水边撕除清理;5、这样得到清理干净的鱿鱼头;6、将鱿鱼头最长的头足A整理出来;

7、先在长头足根部切断,再将它均匀切成三段;8、将鱿鱼头横切断,一分为二;9、在鱿鱼头的头足部分,纵向轻拉一刀,暴露出“口器”,将它清除掉,并冲洗干净这个位置;10、在各个眼球上轻拉一刀,将眼囊挖出清除,并将紫色的杂物冲洗干净。11、如图所示,鱿鱼头头足部分,以四个头足为界纵切,一分为二,而鱿鱼头尾部分也均匀纵切,分成两分;12、将鱿鱼体腹面向上,食指、中指(A)插入,并使双指向B方向张开,用刀尖沿鱿鱼体腹中线拉刀切开;


13、这是鱿鱼腹切开的状态;14、将鱿鱼肺(A),内脏粘膜(B)撕除;15、用母指将鱿鱼骨挑起,抽除掉;16、将鱿鱼反转过来到正面,用母指在切口处中外膜与本体间的结合处插入(A方向),另一手配合,按B方向将外膜掀起,撕除;17、将鱿鱼翼按B方向掀起,暴露出鱿鱼翼与本体的结合处(A);18、用母指按A方向将鱿鱼翼与本体的薄膜划开;


19、按图所示的办法,将鱿鱼翼与本体分离;20、将鱿鱼翼残留的外膜清除干净;21、这样得到了完整干净的鱿鱼翼与本体;22、如图所示,将它们沿中线纵切,一分二;23、将鱿鱼翼切成3~4毫米宽的细丝,这样得到“鱿鱼丝”了;24、将本体内脏的一面向上,平刀面,轻轻将本体抹平滑;


25、直刀,按2~3毫米的间隔,边退刀,边切至本体厚度的2/3处,不能切断;26、从头切至尾部,切口与本体的中轴线成90度直角;27、将本体调转,麦穗花切法:斜刀,刀锋线A与案板平面线B夹角为45度,切口C与本体中轴线D成45度,拉刀切法,均匀地按2~3毫米切入本体厚度2/3处,不能切断,当切至第4刀时,再切断,如此切法,将半只本体全部分断为止。28、这是麦穗花鱿鱼条;29、麦穗花鱿鱼条细部;30、最后将两条,总重1公斤鱿鱼分解成:鱿鱼头1份,鱿鱼丝1份,麦穗花切法的本体4份。除去皮毛,每份重约200克,加上其它配菜,可以做出6个双人份的成菜了。


这种“麦穗花”切法的鱿鱼,成菜效果,要比一般直刀切法制作的成菜,出菜率,要多出30%以上,而且容易与配菜成型,喜欢的豆亲,不妨试试这种方式的做法。图30中的鱿鱼分离原料,可以在负18度保鲜半年不坏,有助于做出不同需要鱿鱼各部位原料的成菜呢。


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