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豉油皇炒面·附豉油皇配方
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   一碟“豉油皇炒面”,既可以做成光膀赤膊,趿着拖鞋,蹲在街边吃着的街头小吃,亦能出现在富丽堂皇五星酒店中,穿着西装革履细细品尝……。(点击标题图片可打开菜谱链接)
   在粤式小炒中,炒粉与炒面是最有亲和力的平民菜式之一。论食材,用到的河粉、枧水面、牛肉、芽菜、韭黄,都寻常可得;论烹制手法,颠勺、猛火快攻都是入厨上灶的基础技能;论受欢迎程度,无论是在大排档、茶餐厅,还是星级酒家,都不会有违和感。
   越是简单的菜式越见真章,如何把简单的路边小吃豉油皇炒面做到五星酒店的级别?
   什么才是好的豉油皇炒面?从下面的大图中看到,至少要做到:豆芽(有些人称去根豆芽为“银芽”)、葱段完整挺刮不软塌,保持完美的新鲜度;面条完全干身,条条均匀上色不露油迹;碟底不见半滴酱汁;口感干爽弹牙(这是看不到的只能从步骤感觉出来),没半点水汽的味道,吃到的是酱香而不是豉油味。


   更有食客说:一碟炒(粉)面,足以考察一个餐饮团队的协作和谐的程度,无它,豉油皇炒面,从投料至成菜,再传菜至食客的面前,要求还是要“烫嘴”的,在街边大排档的做法,这当然不成问题,这仅是“举手之劳”,一个排档的服务范围极之有限,换成了星级酒店的用餐环境,那就是与时间赛跑,少了一分协作精神,送到餐桌上的炒面已经“凉了大半截”,甭说是炒面有否“镬气”啰,连成菜品尝的碟温也保证不了。


   唾沫横飞,说了这么多,还不如来点实际的:
   首先,要配制个简版的“豉油皇”,何者为皇?当然不是一般的豉油就可以滥竽充数,总的来说,各家的厨师,都有自己心中的“豉油皇”配方,共同点就是匠心独运,将酱汁的味道发挥到极致,咱也不是什么厨师之类,只是凭自己感觉,用上好的调味料,做出炒面的酱汁,捣鼓几下,也权充是“豉油皇”,真正厨师用的“豉油皇”配方,后面有介绍。
   这是咱用四种调料,天顶头抽做基底、原汁蚝油做提鲜、老抽做配色及美极豉油配味,然后再以绵白糖、鸡粉、盐统一正味,才得到家常版的“豉油皇”。
   这四种调味品,在同类中差不多是最佳的,用它们调出的味道,自然不会差,退而求其次,也要找好点的调料,一般的豉油,是做不出“豉油皇”的味道的。配制的比例是:头抽、蚝油、美极豉油、老抽按4:4:1:1倒入调味碗中,浓缩鸡汁、白糖、鸡粉和盐按正常调味办法加入。一次的调制份量可以多些,放入冰箱中保鲜一周不坏,这样可以继续做出各种使用“豉油皇”的菜式了。
配菜预制
   用高锅温炒制,使配菜收干水分,是保证炒面干爽口感的措施之一。
   这是预炒后的配菜状态:有8分熟,已经收干水分并保持着豆芽、葱段挺刮与鲜嫩度。

    如何炒好配菜?这是用8分热(烧至冒白烟)的锅温炒制的,在图4中,翻炒至豆芽的水分已经在锅底及锅沿释出后,再下葱段翻炒几下,就可盛出备用。从面在上图中可以看到盛碟中没半滴水汁的预炒配菜。
   最后,就是炒面了,首先是要将过冷后的面条彻底沥干水分,这是保证炒面口感干爽、有劲道的基础,含水量过高,炒制的面条发粘,口感软焾,吃不到爽而弹牙的感觉。
下面是炒面的整个过程:
7、重新涮锅烧锅至冒白烟(8分热180度以上)下熟猪油并晃锅。8、下面条,用筷快速抖散,并不停拨动翻炒。9、翻炒至面条干身,没水汽出现(约3~5分钟),这时也可以看到,在高锅温下,面条是不会粘锅及自身粘连的。10、将“豉油皇”沿锅边少量、分批次溅入:每条面条都要“色”、“味”均匀,豉油皇太多味会太重色浓,太少则不够味而味淡色浅。注意:是沿锅边溅入,不是直接淋在面条上。11、这步骤与第8是一样的。12、炒至酱汁吸收、干身,也可以看到,是不会粘锅及糊底的。13、14、将配菜倒入,炒均匀,就可以出锅了。出锅啦,可以看到热气腾腾的,拿到桌上开吃,也会烫嘴,不能温温吞吞。

说到最后:
1、米粉、面条在过冷后加油拌匀,形成油膜,是防止后继制作时粘连的措施之一,但个人的意见是因有油膜的缘故,也使在炒制过程中米粉、面条内中的水气逸出困难,增加了炒制时间使它们变得软焾,只要用筷的功夫做得好,这个做法最好省略不用。
2、一碟炒粉或者炒面,放什么配菜?主观上的感觉只有豆芽或者韭黄就行了,再多放,感觉是会夺味儿。
3、步骤10,是炒粉、面中最关键的手法。如果直接淋入,只会吃到“满嘴的豉油味”而不是有镬气的酱香味!无它,酱汁沿锅边溅入,首先接触的高温炒锅,从而产生了美拉德反应(食品在加热处理会产生不同程度的类黑色素,酱油独特的酱香味就是美拉德反应的结果),而酱汁淋在面条上时,接触不到炒锅,仅是低温的面条,结果只是一种对面条染色及调味的作用,是不能够产生镬气的。这种镬气是指原料和调料在高油温的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味。这才是最好对粤式小炒中“镬气”的诠释。

相关阅读:《炒粉(面)酱汁的配制》http://group.haodou.com/topic-347806.html

这个配方,是俺跟这个师傅模仿学习过他做的菜后,感觉都极好,才将他的配方放上来,我本人没试过,有心人可以自己配制。
专业级的豉油皇配方:
原料:
    1、葱60克、姜、香芹各30克、香菜、洋葱、胡萝卜各50克。
    2、虾油卤75克、李派林喼汁80克、生抽120克、美极酱油35克、胡椒粉8克、蚝油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克 
制作方法:
    1、锅中烧200克热油,将原料1炒香,然后加1斤清水熬出香味,起锅。
    2、用纱布将锅中原料过滤掉,汁水留用。    
     3、炒锅烧热,倒入刚才过滤后的汁水,烧开。    
     4、将原料2依次倒入汁水中,熬开锅即可。    
     5、豉油皇可以用来蒸鱼、炒面,以及其他你能想得到的美食调味。
PS:说到底,其实豉油皇的做法非常简单,只是原料有些复杂而已。做好的豉油晾凉后可以放入玻璃瓶中保存。比如使用过的酱油瓶,特别注意的是,自制的豉油需要放冰箱冷藏室保存。
   原料中有些我们平时不常见的,比如泰国鱼露和李派林喼汁(海派菜中辣酱油),这些大多卖粤菜调料的地方都应该有售。
   豉油皇的原料以及调味料大家制作的时候务必按照配方的斤两添加。这样才能更大程度保证味道纯正。要知道,配方的斤两都是先辈们经过很长时间的摸索得来的。

 

 

 

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