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冬季餐桌上最滋养人的——瓦罐鸡汤
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母亲炖鸡汤时,都是用一个瓦罐.

瓦缸煨汤是流行于南方民间的一种风味烹饪法,至今已流传一千多年。

在唐《煨汤记》中记载:瓦罐香沸,四方飘逸;一罐煨汤,天下奇鲜。

瓦罐由陶土制成,在于秉土质陶器阴阳之性,内有很多的细孔,用来煮食材,久煨而不沸,同时保持锅内食物的热度,使原料鲜味及营养成分充分融解于汤中,味道的厚薄,便这般融入在汤汁的领略里。

有人说:炖鸡汤,焯水是必需功课。其实,不然。

鸡块一定不要焯水,因焯水受热,其营养成分都会在不同程度上受破坏,鸡的鲜味就会流失,而鸡汤讲究的恰恰就是汤的美味及营养。

母亲的做法,鸡肉放入瓦罐中,大火炖开后,一点点的撇去浮沫与油脂,加少许料酒、姜、葱,从不放花椒、大料、茴香等味道厚重的调料,母亲说,味重和调料会会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉,鸡汤之美妙,不在于调料,在于那点对鸡本身鲜味的悠长提炼,然后小火煲,炖至烂熟,加盐。

母亲在选择鸡时,是活鸡宰杀,放置几个小时后再炖汤,让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜很是香嫩。

喝过母亲煮的那碗鸡汤,怎么也忘不掉那碗鸡汤的味道,今天,依然会记得姜的切法、汤的热度,以及是不是带着甜味。寒冷冬日的早上,我忽然很想喝一碗热腾腾的汤,鼻息之间有馨香弥散感觉特别香暖,心不再灰。

材料:

土鸡1,滑子菇40克,牛肝菌50克。

调料:葱1段、姜3片、料酒10克、盐5克。

 

 

做法:

1.鸡洗净,斩块

2.滑子菇、牛肝菌洗净,泡开

3.将鸡块放入砂锅,加适量冷水和料酒,煮开后,撇去浮沫和油脂

4.放入葱、姜、滑子菇、牛肝菌

5.大火烧开

6.转小火,煲1小时左右,调入盐再煲10分钟即可出锅


厨房小语:

煲好的鸡汤时,为了保留鸡汤的原汁原味,没有焯水,要先煮开后撇去血沫的油脂,这层鸡油,大都属于饱和脂肪酸,如果是高血压、高血脂和有胆道疾病的人群,最好把油撇清再喝。


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