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【学做家常菜】香辣爽嫩的口水鸡
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  “口水鸡”这名字乍听有点不雅,不过这名字的来历倒却有着文人的温雅。郭沫若在所著《賟波曲》中,有:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”烹调赐拈来“口水”两字,倒成就了大名鼎鼎的“口水鸡”。
  口水鸡是四川的一道名菜,做法和粤菜的白切鸡有类似,重要的就是那碗红油调味料,各种调料要现做现吃才能体现出好味道,比例调正确了,那真是麻辣鲜香,五味俱全,惹人垂涎。
  因为嗜好辣味,所以喜欢川菜,浓重的香辣口味,很能激发食欲。水煮鱼,火锅,口水鸡,牛蛙,蕨根粉等等,都是我的最爱。尤其是口水鸡,白生生细嫩嫩的鸡肉,淋上红殷殷的辣子调味汁,让人一看就垂涎三尺。

 这个口水鸡制作并不复杂,简单地说一共也就四步——煮肉,调汁,切肉,浇汁。

  要想做出味道鲜美的口水鸡,最最基础的一步,就是要选择肉质嫩一些的鸡,比如三黄鸡。对于做口水鸡来说,可以用整鸡,也可以只用局部,根据自己的喜好选择就好,如果是整鸡,体积不宜过大。

  鸡肉在汆烫之前要先用柠檬汁腌制片刻,再用少许盐反复擦抹一下,这样会去除鸡肉的异味同时也更加入味。

  再者就是需要调一个麻辣鲜香的料汁了,这一步也非常重要,因为它直接影响到整道菜的口感,所以不要嫌麻烦,要亲手做一份油泼辣子,加适量鸡汤,再辅加一些调味料,调一碗适合自己口味的料汁。


  一盘整齐白嫩的鸡肉,浸泡在鲜红油亮的辣子油里,颜色鲜明、清新亮丽,再加之上面点缀的白芝麻、花生碎以及葱蒜末,还未动筷,就开始咽口水了。夹一筷子送入口中,那种麻辣、咸香的味道立刻充盈口腔,味蕾也如影随形地活跃起来,竟然一时也难以找到准确的词汇来形容了。

  口水鸡:http://www.haodou.com/recipe/1197604/


  主料:鸡腿2个  柠檬1个

  辅料:盐 白芝麻 花生碎 花椒 姜 葱 蒜 料酒 香醋 酱油 糖 鸡精 油泼辣子

  1.准备好所需食材。

  2.将鸡腿用热水洗净,除去表面的油脂,然后用柠檬汁将鸡腿抹匀,略微腌制一下,以除去腥味。

  3.然后再用适量的盐反复擦抹鸡腿,因为鸡腿肉比较厚,这样可以让鸡肉有些底口,成品口感更好。

  4.鸡腿处理好后,锅中放水,加花椒和姜片煮开,放入鸡腿和盐煮15—20分钟,要视鸡腿的大小来定煮制的时间,我用的两个鸡腿750g,煮了18分钟。

  5.将煮好的鸡腿立刻捞出,用冷水冲凉,再放入冰水中浸泡。

  6.准备好约2汤匙的花生碎。

  7.准备好油泼辣子。

  8.勾兑料汁:适量鸡汤、油泼辣子、盐、糖、酱油、香醋、鸡精。

  9.将冰镇好的鸡腿切成块,码入盘中。

  10.淋上料汁,撒上花生碎、白芝麻、葱末、蒜末,即可享用。

  瑞鸾碎语:

  1.制作口水鸡的选材一定要新鲜,最好是童子鸡,因为它个头较小,肉质细嫩,水煮容易熟。不过如果用冰鲜鸡腿,只要掌握方法一样可以很美味。

  2.口水鸡的料汁要突出麻辣鲜香,也要带些酸甜口,但不能太突出。

  3.鸡腿放入冰水中激一下,可以让鸡腿的皮质细腻爽滑,鸡肉不容易散烂。

  4.将鸡腿过冰水捞出后要晾干,如果表皮水水的口感会不好。

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