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凉粉
99卡/100g
凉粉(漏鱼、刮条)

凉粉是用绿豆淀粉加水调成糊状,通过漏盆落入沸水锅煮熟,再经冷却成型,凉粉色泽洁白,晶莹剔透,嫩滑爽口。有诗称赞:“冰镇刮条漏鱼穿,晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意,只管凉来不管酸。”

凉粉的热门做法

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凉粉功效

凉粉由绿豆淀粉制作而成,主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分,色泽洁白,晶莹剔透,嫩滑爽口。但因凉粉全是淀粉,不易消化,故不可多食。

搭配食材

挑选方法

1.色泽鉴别
进行湿粉皮、凉粉色泽的感官鉴别时,取样品在散射光线下直接观察。
良质湿粉皮、凉粉-呈白色或蛋青色,有光泽。
次质湿粉皮、凉粉-色泽较深。
劣质湿粉皮,凉粉-色泽灰暗,无光泽。
2.组织状态鉴别
进行湿粉皮、凉粉组织状态的感官鉴别时,可取样品直接进行观察,然后用刀切成数块再进行观察,最后用手指试验其弹性和是否粘手。
良质湿粉皮、凉粉-湿粉皮,薄而均匀,完整不碎,有弹性,不粘连,不粘手,无杂质。凉粉:块形完整,有弹性,不粘手,无杂质。次质湿粉皮,凉粉-湿粉皮薄厚不均,凉粉块形不完整,弹性小。
劣质湿粉皮、凉粉-手触易碎,弹性较差或无弹性,手摸表面有粘液并粘手,有杂质。若是湿粉皮则会有层间粘连。
3.气味鉴别
进行气味的感官鉴别时,可取样品在室温下嗅其气味。
良质湿粉皮、凉粉-具有该品种应有的正常气味,无其他任何微有异味。
次质湿粉皮、凉粉-微有异味。
劣质湿粉皮、凉粉-有霉味、发酵味或其他不良气味。
4.滋味鉴别进行湿粉皮、凉粉滋味的感官鉴别时,取样品细细咀嚼,品尝其味道。
良质湿粉皮、凉粉-具有该品种固有的滋味。
次质湿粉皮、凉粉-淡而乏味,有生淀粉味或稍有异味。
劣质湿粉皮、凉粉-口感不佳,牙碜,有酸味、苦味、涩味或其它异常滋味。

制作技巧

制作做法:凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀,锅内盛水烧开,待将要开时将化匀的绿豆淀粉倒入,边倒边搅,搅均匀后,盛入大瓷盘中晾凉,放入凉水浸泡,即成凉粉。吃时用刮挠(一种刨凉粉的工具)沿着凝结的凉粉刨出条,放入碗内,浇上好酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油拌和,这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的,也是浇佐料食用。

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