豉油皇蒸马友鱼

1.0万次浏览 中等难度 制作时间50分钟

极少用“清蒸”手法做冰鲜海鱼,最主要的原因是它的新鲜度不够。这条马友鱼,是相熟的档主是凌晨从海边收购回来,经过几百公里,为的是赶广州这儿第二天的早市卖个好价钱,所以还算是新鲜。按闽南沿海一带的说法,马友鱼肉质的鲜美及口感,是排行第二的,能吃到一条鱼的味道及口感,最好的方式就是清蒸。下面做法中,较细地介绍了做冰鲜鱼的处理手法及因马友鱼食材不同,清蒸火候时间、蒸鱼豉油也要做出相应的调整,这样才能做出较好的成菜。广东人说的马友鱼,是江、浙、闽一带叫午笋鱼,台湾佬叫午仔鱼,他们在内港多是养殖,但网箱养殖的,是“四丝马鲅” ,腹鳍有四条细丝,这可以鉴别出来的,它正式的学名是:马鲅。这里做的是野捕的“多指马鲅”。

烹饪步骤 12步

  • 步骤1

    豉油皇蒸马友鱼_的做法步骤:1

    这是马友鱼实体样本。

  • 步骤2

    豉油皇蒸马友鱼_的做法步骤:2

    注意:在将来成菜鱼摆法中,鱼腩剖开的一面向下,清除鱼的内脏,这样成菜后,是看不到鱼身剖开的切口的。

  • 步骤3

    豉油皇蒸马友鱼_的做法步骤:3

    这是将来成菜鱼条的正确摆法,这样摆放,是看不到切口的。

  • 步骤4

    豉油皇蒸马友鱼_的做法步骤:4

    一般的鱼做清蒸,尽量要将所有血腥之物清除掉。在清除内脏之后,会看见在鱼的脊骨上附有一条血髓的,这也要清除,用小刀尖轻划一下,就可以用水清洗干净了。

  • 步骤5

    豉油皇蒸马友鱼_的做法步骤:5

    这是血髓清除后的状态。这样,整条鱼,基本上不含血迹的。

  • 步骤6

    豉油皇蒸马友鱼_的做法步骤:6

    因冰鲜鱼在冷藏过程中失水过多,要恢复到新鲜的嫩滑状态,不大可能,唯有做的措施只有是后续的处理中最大努力保水。所以,在它蒸制前,先用干净的抹巾擦干水分,然后倒入花生油,将整条鱼抹匀,形成一层油膜保水。

  • 步骤7

    豉油皇蒸马友鱼_的做法步骤:7

    处理好鱼后,再将预先配制的“豉油皇”重新调色、调味。一般的蒸鱼豉油普遍偏甜,这里的豉油皇是提鲜,但色浓。豉油皇的配制,请参考:《豉油皇炒面·附豉油皇配方》http://group.haodou.com/topic-467778.html

  • 步骤8

    豉油皇蒸马友鱼_的做法步骤:8

    取另一碗,先倒入配制好的豉油皇,再加入温开水调色,试味后,再加盐调味。最后配成“蒸鱼豉油”。

  • 步骤9

    豉油皇蒸马友鱼_的做法步骤:9

    大火烧锅煮水,水开后,保持火势,在鱼鳃处塞入姜片,放入步骤7的鱼,蒸制6分钟,虚蒸2分钟。

  • 步骤10

    豉油皇蒸马友鱼_的做法步骤:10

    取出,将姜片丢弃不用,蒸汁也倒掉。

  • 步骤11

    豉油皇蒸马友鱼_的做法步骤:11

    然后,沿碟边注入步骤8的豉油,在鱼身上撒上姜、葱丝。

  • 步骤12

    豉油皇蒸马友鱼_的做法步骤:12

    用烧至冒白烟的花生油,淋在姜、葱丝上,稍加整理,即成。

小贴士

对1斤左右的马友鱼,蒸6分钟,虚蒸2分钟,已经过熟了,如果是新鲜度的马友鱼,建议蒸5分钟即可。

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评论1

  • 乐儿6395 回复

    做的太好了,想吃

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