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广式拉肠粉

2.6万次浏览 复杂难度 制作时间5分钟内

说起粤式点心,不得不提拉肠粉(又叫肠粉)。它是广东特有的小吃。外观晶莹洁白,口感滑爽软韧,鲜咸中带甜。北方没有吃过的小伙伴们可能还会将它与粉肠(粉肠是猪小肠的一部分)混淆。 肠粉按地域分,大体有两种:第一是广州拉肠(据说是由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代);另种是潮汕肠粉(是广州肠粉传到潮汕地区改良而成)。两种风味肠粉的主要区别在于淋酱。潮汕肠粉酱汁配料丰富,由萝卜干丁、香菇丁等勾芡而成。广州肠粉酱汁是调制好的液态汁水。 肠粉根据制作工具不同,还可分为布拉肠,抽屉蒸肠。布拉肠是传统的广州肠粉。现在一些店家还保持传统做法。布拉肠制作时要利用棉布来承托米浆,成品厚薄均匀,口感细腻,通常包裹上内馅,若隐若现的色泽更增添食欲。抽屉蒸肠则是简便快捷的办法,街头巷尾的小店更多用抽屉式的蒸盘来制作。 肠粉粉浆的原料配比决定着它的口感。传统肠粉主要原料是大米米浆。粉浆传统做法是用一年的陈米浸泡后磨成米浆,但现在大多数都用粘米粉来替代,简单方便。原料里还需澄粉,澄粉是面粉去面筋后的粉。另则需一点淀粉,如果可能的话,尽量用马蹄淀粉或者红薯淀粉或木薯淀粉,实在不便可以用玉米淀粉替代。前几种淀粉做的肠粉有韧性,不易断,口感更滑爽。粉与水的比例也比较关键,水多了,吃起来就偏软烂,粉多了,口感就偏硬。 因为是家庭制作肠粉,工具设备尽量采用一般家庭有的,而不涉及专业的肠粉蒸炉。做的是广州风味的抽屉式肠粉。主要介绍基本肠粉的制作,酱汁的调配,以及两种变化。 为了方便学习,先统一介绍下原料中的几种粉。 粘米粉: 又叫大米粉或籼米粉。它是大米磨成的细粉,糯性最低。与北方所称“粘米”的糯米截然不同,所以注意区别它并非糯米粉。一般南方人用来做肠粉、萝卜糕等点心。 澄粉:又叫澄面,小麦淀粉。是面粉去掉面筋后的粉。一般用来做虾饺、肠粉、粉果等点心。 淀粉:又叫芡粉。是由富含淀粉的植物提取而成。常见淀粉有玉米淀粉,土豆淀粉,红薯淀粉,木薯淀粉,马蹄淀粉,藕粉,葛根粉,绿豆淀粉等。上面的澄粉也是淀粉的一种。淀粉用途较广,最普遍的使用是嫩滑食材,以及勾芡使汤汁浓稠,有些也可以直接用开始冲成透明糊状食用。制作点心一般用来做凉皮、糕点等。每一种淀粉的特性都不同,以后有机会再详细介绍。

烹饪步骤27步

  • 步骤1

    广式拉肠粉_的做法步骤:1

    工具图

  • 步骤2

    广式拉肠粉_的做法步骤:2

    粉浆原料

  • 步骤3

    广式拉肠粉_的做法步骤:3

    步骤3~步骤10,为基础斋肠粉制作: 将三种粉混合后倒入清水

  • 步骤4

    广式拉肠粉_的做法步骤:4

    用勺子搅拌均匀

  • 步骤5

    广式拉肠粉_的做法步骤:5

    搅拌至粉浆无颗粒状

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小贴士

基本斋肠: 1,粉浆容易沉淀,每次挖起来都需要先搅拌均匀再倒入蒸盘内,整盘也要适当摇晃让粉浆均匀布满; 2,每次蒸粉浆不要倒多,刚刚盖满盘子即可,做出的肠粉才会薄,口感软。 酱汁: 1,可以根据个人口味调整,觉得浓了就再加入适量清水调稀。 2,肠粉酱汁可以灵活多变,放辣酱、酸甜酱均可。 肉肠: 1,用勺子轻压馅料,主要是尽量铺开,不要重叠,蒸时易熟; 2,可以选择自己喜欢的馅料,虾仁,叉烧,牛肉等,但都要事先腌制入味或者做熟。

5人已收藏该美食

评论20

  • Struggle98bd129b 回复

    调酱汁时可以加蒜米吗

    10月前
  • 5路地铁站 回复

    很多年前去湛江玩,就经常吃这种什么都没有的肠粉,超级超级超级好吃!好多年没吃到了!很怀念

    1年前
  • haodou0527 回复

    学习了

    1年前
  • haodou0527 回复

    学习了

    1年前
  • haodou0527 回复

    学习了

    1年前

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