门钉肉饼

8036次浏览 中等难度 制作时间140分钟

门钉肉饼,从名字“门钉”二字,就能联想到老北京一些城门上的金黄色门钉。门钉同样还赋予着一种吉祥的含义。 门钉肉饼的来历有好多不同的版本,但无论哪一种说法都与慈禧太后有关。 有一种说法是,慈禧太后路过紫禁城的城门时,指着上面的门钉说“我今天要吃这个”,底下的人就纷纷琢磨,最后将牛肉饼烙成 3厘米高的墩子形状、放在大的食盒上将九九八十一颗端到慈禧太后的面前,太后十分高兴地说“我说的就是这个”。老佛爷的一个手势成就了流传百年的老北京小吃——门钉肉饼。 还有一种说法,一日,御膳厨房的师傅给慈禧做了一道带馅的点心,慈禧吃后,觉得味道适口,非常喜欢,就问这是什么食物。当时没名字,可是太后问,不敢说不知道啊,于是,厨师想到了宫廷大门上的钉帽,于是就随口说:“这叫‘门钉肉饼’”。门钉肉饼就这样诞生了。 门钉肉饼外焦里嫩、薄皮大馅、汤汁香浓,趁热吃非常香,但吃的时候要小心,以免被汤汁烫到。吃的时候最好淋点醋,这样才不油腻。 门钉肉饼与馅饼、水煎包差不多,但是也有它的个性。标准的外形是高约3厘米,直径5厘米的圆柱体。其次,门钉肉饼的馅一定是牛肉的,是清真食品。 我做的没有达标,还是有点扁,不过口味绝对的,因为这是跟大厨学做的,不信你就试试好了。 材料:牛肉200克、面粉240克 配料:牛油(或植物油)30克、花椒1小撮、生姜5克、小葱1根、十三香0.5克、黄豆酱10克、牛骨汤(或卤牛肉汤汁冻)100克、洋葱70克和香油5克

烹饪步骤 11步

  • 步骤1

    门钉肉饼_的做法步骤:1

    锅里放入花椒1小撮和牛油30克(没有牛油就用植物油代替),开小火加热,直到花椒出香味,关火捞出花椒不用。 然后往锅里加入黄豆酱10克(门钉肉饼一般是不用酱油的)、十三香0.5克、糖2克、生姜末5克和小葱末10克搅拌匀,这样香料油汁就做好了。

  • 步骤2

    门钉肉饼_的做法步骤:2

    面粉240克加入较烫的水约180克,用筷子拌匀至无干粉,然后盖一块湿布,放置一边饧面20分钟。

  • 步骤3

    门钉肉饼_的做法步骤:3

    准备好牛肉泥,如果是自己剁会更好。 注:门钉肉饼一定是用牛肉!

  • 步骤4

    门钉肉饼_的做法步骤:4

    先往牛肉泥中加入卤牛肉汤汁冻100克,再将过程“1”调制的香料油汁打入,放入冰箱静置30-60分钟。 注:牛肉汤汁冻就是卤牛肉时留下的老汤,没有用牛骨汤或者清水。

  • 步骤5

    门钉肉饼_的做法步骤:5

    手上抹点油将过程“2”已经饧了20分钟的面团揉光滑,然后再在面团上抹点油,放置一边饧面30-60分钟。

  • 步骤6

    门钉肉饼_的做法步骤:6

    将肉馅从冰箱取出加入70克洋葱碎拌匀。 注:传统的是用大葱,且不拌在一起。没有买到大葱,用洋葱代替了,味道也是很好的。

  • 步骤7

    门钉肉饼_的做法步骤:7

    最后再倒入5毫升香油拌匀,到此馅料就调好了。

  • 步骤8

    门钉肉饼_的做法步骤:8

    案上撒些干粉,将过程“5”已经饧了60分钟的面团取出,不要揉,也不要搓,就直接从中间往两头抻抻就成长条了。 注:这一点很重要,否则最后的成品就会硬。

  • 步骤9

    门钉肉饼_的做法步骤:9

    揪成小剂子,按扁,擀成中间厚旁边薄的大片,包入馅料,头子揪掉(否则会吃到一块面疙瘩)。 注:馅料与剂子的比例大约1:1。

  • 步骤10

    门钉肉饼_的做法步骤:10

    锅烧热倒油(油要稍微多些),油温热时,将饼坯封口向下放入锅中(饼入锅前再整整形,因为面特别软),盖上锅盖用小火煎。

  • 步骤11

    门钉肉饼_的做法步骤:11

    一面煎黄,翻面煎另一面,两面金黄就可出锅,全程保持小火,大约用时7-10分钟。

小贴士

1.门钉肉饼一定是用牛肉,咬下去是多汁的,有点像汤包,因此一定要打油,打汁水。 2.调好的牛肉馅料要放在冰箱里,凝固了便于包入皮内。 3.门钉肉饼的皮是非常软的,水大约是面粉的70-75%。有一说:提不起来。 4.饧好的面团一定不要揉,否则影响最终的口感。 5.饼坯入锅前再整整形,因为面特别软。 6.煎门钉肉饼时,油要宽,火要小。

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评论8

  • 翠儿美厨 回复

    好美味

    1年前
  • 霞巧 回复

    [鼓掌][鼓掌][鼓掌]

    1年前
  • 00346efc63 回复

    不错哦

    1年前
  • 冰雪伊人6 回复

    真诱人

    1年前
  • 文7bb8fa2b 回复

    好吃哦

    1年前

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