哈尔滨锅包肉

哈尔滨锅包肉

198.4万次浏览 中等难度 制作时间120分钟

大家都知道锅包肉的发源地是哈尔滨的老厨家,我很小的时候也不太清楚出处是哪里,就知道这菜很好吃,几乎每个家庭都会去做,但做好的却不多,最后的成品经常会软软的粘乎乎的粘成一团,醋甜口味调的也不好。我也是从小就自己试着做这道菜,失败的次数很多,还好我坚持了下来,长大后还有机会去哈尔滨的几个比较有名的饭店里和总厨请教做法,现在做的锅包肉不是吹也是相当有样的了,当然不能和饭店的完全一样,差在哪里?告诉你吧,就是家里的火远不如饭店的火好,这菜还是火候菜,火力不够,油温上不去,最后的成品也不会酥脆。 做这个菜明火是最好的,火力要猛,不过我家一直没进天然气所以我一直用的电磁炉,最近换了远红外炉,效果也不错,这就是我用远红外光波炉做出来的锅包肉,与大家分享。 “锅包肉”是现在很寻常的一道菜肴,兼有北方菜系的咸,还有点西洋风味的甜酸。说起来,这道菜的口味还与“国际关系”有关。 当时作为北方重要官方机构的关道衙门,经常需要宴请国外的客人,尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味,北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人,道台下指令,让厨师们改变口味。郑兴文冥思苦索,把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”,改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序,给这道菜起名为“锅爆肉”,俄罗斯人点菜总发不准音,时间一长,衍化成今天的“锅包肉”。 有些地区将锅包肉加入番茄汁,那样就不纯正了,那种加了番茄汁的在我们这里有这菜,OK叫樱桃肉。 而且看到有些朋友做锅包肉用“面粉”,那可大错特错了,要是这样的话一辈子也炸不出好吃的锅包肉,最后的结果只能是硬绑绑的。而且有些朋友选用生粉或是玉米淀粉效果都不会很理想,要知道这淀粉可是关键,淀粉不好炸出来的不会彭松酥脆,就算最后汁口调的再好也是失败的。所以要选择东北的纯土豆淀粉,相信我这是百分百的经验之淡。 而且不要放鸡蛋,鸡蛋很容易回软,这也是饭店大厨的忠告。

烹饪步骤 14步

  • 步骤1

    哈尔滨锅包肉_的做法步骤:1

    将里脊肉洗净,去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。

  • 步骤2

    哈尔滨锅包肉_的做法步骤:2

    将肉切成刀背薄厚的片。

  • 步骤3

    哈尔滨锅包肉_的做法步骤:3

    将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。

  • 步骤4

    哈尔滨锅包肉_的做法步骤:4

    选中东北纯土豆淀粉。

  • 步骤5

    哈尔滨锅包肉_的做法步骤:5

    将淀粉倒入碗中,加入适量清水将淀粉泡半小时以上。

  • 步骤6

    哈尔滨锅包肉_的做法步骤:6

    半个多小时后,清水会浮在淀粉上面,将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓,是可以用力抓动的。抓出混到肉里。

  • 步骤7

    哈尔滨锅包肉_的做法步骤:7

    将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。

  • 步骤8

    哈尔滨锅包肉_的做法步骤:8

    将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝,蒜切小片。

  • 步骤9

    哈尔滨锅包肉_的做法步骤:9

    起锅倒油,加热到七成熟。

  • 步骤10

    哈尔滨锅包肉_的做法步骤:10

    将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。

  • 步骤11

    哈尔滨锅包肉_的做法步骤:11

    将炸地的肉装在碗中。

  • 步骤12

    哈尔滨锅包肉_的做法步骤:12

    分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高,油面完全平静,有少许烟冒起,将肉分次下入复炸,炸至有斑驳的焦红色捞出控油。(20秒左右)

  • 步骤13

    哈尔滨锅包肉_的做法步骤:13

    将油倒出,加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝

  • 步骤14

    哈尔滨锅包肉_的做法步骤:14

    倒入肉片大火快速挂汁出锅。(能颠动大勺最好了,没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅)

小贴士

1选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆,起鼓效果特别好。 2喜欢肉色深些的就选用纯大豆油,喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。 3喜欢酸甜汁的醋就多些,喜欢甜酸汁的糖就稍多些,一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁,是有区别的。 4复炸是起到定型酥脆的作用,也可以用高温把多余的油逼出,吃起来才不会太油腻。 5最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快,挂汁马上出锅,减少在锅中的时间,时间长会变得不酥脆。

5人已收藏该美食

  • 作者头像
  • 作者头像
  • 作者头像
  • 作者头像
  • 作者头像
成果照
00坐在窗口的云
00坐在窗口的云
最服你了
最服你了

评论601

  • 用户头像
    菠萝菠萝蜜雪松 回复回复

    太感谢你了!按您的做法做出了非常美味的锅包肉

    1年前
  • 用户头像
    haodou6813058932 回复回复

    我的炸完的时候都是粘在一起怎么回事,没法炒😂😂😂😂😂

    1年前

相关美食