方块松露巧克力

方块松露巧克力

4.3万次浏览 简单难度 制作时间80分钟

先说说何谓调温吧 字面意思温度的调节,换言之就是要变换温度,制作truffes巧克力或者倒入模具中凝固的巧克力时,单单融化后就直接制作,是做不出漂亮造型且无法达到柔滑口感的,那是因为整个制作过程的调温是必要的,这是因为巧克力中含有大量可可脂,而可可脂总共有6种不同的结晶体,从16℃到35℃在不同的溶点时结晶体会有所变化。如果不是在最佳状态下凝固成结晶体的话,调温巧克力的凝固时间会延长,变成没有光泽又粗糙的表面,再放置2-3天,可可脂会浮上表面显露出白色,好像长了斑点,所谓的“Bloom白霜现象”便会产生。此外,不经调温或者调温不好的灌注模具巧克力脱模也困难,而且会失掉凝固,收缩,光泽三个特点,这也就是我们为什么在商场看到的巧克力光泽很好,而在自己家就没光泽的原因 调温巧克力,一般是couverture Chocolat, couverture在法语中指毛毯,有包覆物的意思,也相当于英语的cover,换言之,调温巧克力一般做为外壳来用,或者用来做一些巧克力装饰 调温一般是在大理石台上,但也可用锅子,菱子牺牲了吧台,哈哈,每次都是抹了一吧台的巧克力,嘿嘿

烹饪步骤 18步

  • 步骤1

    方块松露巧克力_的做法步骤:1

    奶油+香草荚煮沸

  • 步骤2

    方块松露巧克力_的做法步骤:2

    65%巧克力切碎放在盆里

  • 步骤3

    方块松露巧克力_的做法步骤:3

    倒入巧克力里搅拌均匀

  • 步骤4

    方块松露巧克力_的做法步骤:4

    加入黄油搅拌均匀

  • 步骤5

    方块松露巧克力_的做法步骤:5

    换成打蛋器继续搅拌,目的是让巧克力和黄油乳化

  • 步骤6

    方块松露巧克力_的做法步骤:6

    具有光泽并且有一定质感,这个照虚了,凑合看吧

  • 步骤7

    方块松露巧克力_的做法步骤:7

    倒入方形模具中,用刮刀磨平,

  • 步骤8

    方块松露巧克力_的做法步骤:8

    放量凝固,

  • 步骤9

    方块松露巧克力_的做法步骤:9

    切块,

  • 步骤10

    方块松露巧克力_的做法步骤:10

    大小一致即可

  • 步骤11

    方块松露巧克力_的做法步骤:11

    取适量72%巧克力

  • 步骤12

    方块松露巧克力_的做法步骤:12

    隔水融化,看到有1/3融化便拿出来,

  • 步骤13

    方块松露巧克力_的做法步骤:13

    用余温融化其他的,融化温度为55℃左右

  • 步骤14

    方块松露巧克力_的做法步骤:14

    取2/3倒在吧台上,用刮刀将巧克力推开,刮拌,但是不能混入空气,当巧克力温度变为27-28左右时迅速刮会盆内,将刮拌完的巧克力和盆内巧克力拌均,再隔水加热到31-32即可,

  • 步骤15

    方块松露巧克力_的做法步骤:15

    调温之后的巧克力用刮板粘一下,边缘光滑油亮

  • 步骤16

    方块松露巧克力_的做法步骤:16

    然后将切好的巧克力块沾一下调温巧克力

  • 步骤17

    方块松露巧克力_的做法步骤:17

    稍微放一分钟,让巧克力皮凝固

  • 步骤18

    方块松露巧克力_的做法步骤:18

    沾上可可粉

小贴士

调温巧克力温度: 融化55-55℃ 冷却27-28℃ 调温31-32℃ 冷却10-18℃

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東芝冬至
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生巧克力
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评论45

  • 用户头像
    haodou8552662292 回复回复

    随便用什么巧克力是吗。

  • 用户头像
    军军328823 回复回复

    我的返砂了,一盆都废了,煮沸的话,温度不会太高了吗?

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