方块松露巧克力

先说说何谓调温吧 字面意思温度的调节，换言之就是要变换温度，制作truffes巧克力或者倒入模具中凝固的巧克力时，单单融化后就直接制作，是做不出漂亮造型且无法达到柔滑口感的，那是因为整个制作过程的调温是必要的，这是因为巧克力中含有大量可可脂，而可可脂总共有6种不同的结晶体，从16℃到35℃在不同的溶点时结晶体会有所变化。如果不是在最佳状态下凝固成结晶体的话，调温巧克力的凝固时间会延长，变成没有光泽又粗糙的表面，再放置2-3天，可可脂会浮上表面显露出白色，好像长了斑点，所谓的“Bloom白霜现象”便会产生。此外，不经调温或者调温不好的灌注模具巧克力脱模也困难，而且会失掉凝固，收缩，光泽三个特点，这也就是我们为什么在商场看到的巧克力光泽很好，而在自己家就没光泽的原因 调温巧克力，一般是couverture Chocolat, couverture在法语中指毛毯，有包覆物的意思，也相当于英语的cover，换言之，调温巧克力一般做为外壳来用，或者用来做一些巧克力装饰 调温一般是在大理石台上，但也可用锅子，菱子牺牲了吧台，哈哈，每次都是抹了一吧台的巧克力，嘿嘿