正宗湖南小炒肉

21.6万次浏览 中等难度 制作时间50分钟

在湖南菜馆,点座率最高的菜肯定是小炒肉和剁椒鱼头,号称湘菜双雄。 在湖南,很少有人点“小炒肉”,我们点的都是“辣椒炒肉”。对,你没听错,湖南人就是叫辣椒炒肉,这个叫法延续了近千年,在湖南甚至有饭店的名字就叫辣椒炒肉,非常出名!那为什么外省人不知道辣椒炒肉,只知道小炒肉呢? 这是一个价值取向层面的问题。在如今这个物欲化的社会,人们对商品价值的衡量或多或少的映射在商品价格上。如果叫辣椒炒肉,在外省人眼中,与青椒炒肉丝差别不大(实际上是相差十万八千里),就是个10块钱左右的菜,而辣椒炒肉在湖南本地都要卖到20元。如何让这个“湖南名菜”在外地市场站住脚并卖上价格呢?无敌聪明的饭店老板们想出了“小炒肉”这个“千古绝唱”,只突出“肉”而忽视了相对廉价的“辣椒”,名称视觉价值在点菜时就可以跻身20元行列。而“剁椒鱼头”加面条蘸汤吃,这也是在外省开湘菜馆的饭店老板们的“杰作”,红透全国之后,才反过来渗透腐蚀湖南本土市场。这也就是“剁椒鱼头”在湖南卖38元的时代,在外省“剁椒鱼头加宽面”在外省就可以达到48——58元价位的原因。 心蓝忽然想到了鲁迅先生在《藤野先生》中对白菜红绳系根尊为“胶菜”,芦荟一进温室便成“龙舌兰”的嘲讽,心里是拔凉拔凉的。 好端端的一个亲切的“辣椒炒肉”,反映的是湖南的淳朴的风俗民情,湖南人嗜辣,无辣不欢,到外省却要取个妖魔化的名字“小炒肉”才能站住脚跟。而现在连“剁椒鱼头”也逐渐有改名易帜的趋势,越来越多的“山寨鱼头王”、“黄金鱼头”、“霸王鱼头”之流逐渐腐蚀着湘菜经典的光环,让心蓝感觉悲凉。这是为神马啊?难道忽略了廉价的“辣椒”、“剁椒”,才能体现肉和鱼头的价值吗?曲终人散、盆净茶凉之际,你是为“肉”买单还是为“辣椒”买单(辣椒当然比肉多)?这是神马价值观啊! 传统正在受到价值取向时代的冲击,“补锅锔碗青冈底,剃头箍桶钉杆秤”,这些祖宗传下来的老手艺,已经逐渐消失我们的记忆里,只能躲在“非物质文化遗产”的庇护下艰难度日,也许某天,在我们努力去追逐那些现实利益的时候,我们会连文字习俗也逐渐淡化了,传统美德也逐渐抛开了,自己的根也逐渐淡忘了…… 让我们为那些正在消失的传统干杯,至少,还有心蓝之流不会忘记,至少,还有心蓝之流愿意花费点时间和精力为自己炒份正宗的辣椒炒肉…… 楚人心蓝怅然收笔。

烹饪步骤 6步

  • 步骤1

    正宗湖南小炒肉_的做法步骤:1

    辣椒洗净,用快刀削成片状,肉切薄片待用

  • 步骤2

    正宗湖南小炒肉_的做法步骤:2

    干锅不上油,下辣椒中火干煸,煸到辣椒疲软,乘出待用

  • 步骤3

    正宗湖南小炒肉_的做法步骤:3

    坐锅起油,下蒜子爆香

  • 步骤4

    正宗湖南小炒肉_的做法步骤:4

    下五花肉翻炒,煸出油质

  • 步骤5

    正宗湖南小炒肉_的做法步骤:5

    下瘦肉翻炒至变色

  • 步骤6

    正宗湖南小炒肉_的做法步骤:6

    下煸好的辣椒,翻炒2分钟,下盐、味素调味,翻炒2分钟,撒蒸鱼豉油,翻匀出锅即可

小贴士

罗里吧嗦: 1.辣椒用快刀削成片,比用到切成片更好吃,原因和炒手撕包菜用手撕好吃是一个道理 2.辣椒应该先在不加油的铁锅里中火干煸,煸到辣椒疲软,辣香扑鼻,干煸的过程中要不停地颠锅,不停地用炒勺挤压按碾辣椒,这样的辣椒菜好吃,才是正宗的辣椒炒肉的手法 3.蒸鱼豉油最后撒,一为提鲜,一为增香 4.要吃正宗辣椒炒肉,就要遵循传统古法,掌握火候,用时间和精力来换取那椒香扑鼻,略微有些焦糊不影响食用

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评论52

  • 诺_奈何 回复

    貌似还不错

    1年前
  • haodou15249411647940 回复

    不正宗的制作过程

    1年前
  • Kevin8ae8bf1d7 回复

    按这做法不正中!

  • 乐乐656 回复

    编出的辣椒要沁油吗

  • haodou14969671160120 回复

    老师傅,在加瘦肉翻炒时加点料酒,放点老抽可以吗?感觉色泽不至于过白,香味也会浓一些!然后,蒜放的时间会不会稍早了一点,随着五花肉煸炒会不会焦了一些而失去了那股蒜香味?小子不懂,还望指点一下!

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