凉拌皮蛋

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最初的皮蛋是怎样制成的？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。皮蛋发展到现在，我们已经可以用皮蛋做出的美味菜肴越来越多，可是，凉拌皮蛋绝对要算是一道经典的美食。特点：软嫩香辣，清凉可口。

主料 1种

皮蛋
4个

辅料 5种

调料 3种

烹饪步骤 10步

步骤1

将辣椒和蒜瓣洗净。
步骤2

顶刀将辣椒和蒜瓣切碎。
步骤3

进一步把辣椒和蒜剁碎，盛入碗中待用。
步骤4

葱洗净切成葱花。
步骤5

加鸡汁拌匀。
步骤6

炒锅热油，将热油淋在辣椒碎上，激出辣椒和蒜的香味。
步骤7

加生抽、蒸鱼豉油搅拌均匀待用。
步骤8

皮蛋剥壳对半切开后再切成均匀的三瓣。
步骤9

如图摆盘。
步骤10

把自制辣酱铺在皮蛋上，撒葱花即可食用。

小贴士

1、自制的辣酱所用辣椒可根据自己对辣的承受力选择。 2、皮蛋事先要冷藏。 3、选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差；二摇：是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。