开水白菜

23.6万次浏览 中等难度 制作时间50分钟

开水白菜是四川传统名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。 千万别以为“开水”就是“白开水”, 开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。 因为汤清澈见底,视之如开水,故名之“开水白菜”。

烹饪步骤 9步

  • 步骤1

    开水白菜_的做法步骤:1

    娃娃菜

  • 步骤2

    开水白菜_的做法步骤:2

    高汤

  • 步骤3

    开水白菜_的做法步骤:3

    娃娃菜去老叶,洗净,切开

  • 步骤4

    开水白菜_的做法步骤:4

    放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中过凉

  • 步骤5

    开水白菜_的做法步骤:5

    炒锅置旺火上,放入清汤

  • 步骤6

    开水白菜_的做法步骤:6

    加绍酒、味精

  • 步骤7

    开水白菜_的做法步骤:7

    胡椒粉、盐烧沸后,

  • 步骤8

    开水白菜_的做法步骤:8

    撇去浮沫,勾芡

  • 步骤9

    开水白菜_的做法步骤:9

    轻轻倒入盛菜心的碗内即成

小贴士

厨房小语:1、高汤可用鸡架、猪骨来熬制 2、娃娃菜焯水时间不宜过长,要保留白菜的清香味道

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评论360

  • haodou1573626478 回复

    高汤是什么高汤

    5月前
  • 名字被占了 回复

    你确定是叫人做开水白菜?最重要的高汤你却不说这么熬?白水煮牙白谁不会做?

    9月前
  • haodou小猪 回复

    饭店叫上汤娃娃菜,是这个吗?

    1年前
  • 李天3271bb8d 回复

    傻子?

    1年前
  • 深秋思雨 回复

    学习学习

    1年前

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