十年老汤做的:卤肉

5.7万次浏览 简单难度 制作时间90分钟

我家老公和儿子爱吃肉,尤其爱吃卤肉,而我们家几乎没有在外面买过卤肉,想吃都是自己做,自己做的不仅仅是放心,而且口味完全按自己喜欢调配。我做卤肉的汤,已经用了十年了,每隔一段时间都要过滤一下,以保证老汤不至于被不断添加的调味料弄得浑道道的。我做的卤肉不仅得到家人的喜爱,亲朋好友吃了也是赞不绝口呢。我老公总是说卤肉是我的“当家菜”,呵呵,自己臭美一下啦

辅料 1种

调料

烹饪步骤 12步

  • 步骤1

    十年老汤做的:卤肉_的做法步骤:1

    选用前肘,我喜欢用前肘,因为前肘有带筋的肘花,卤好后有嚼劲,看图,我用手专门捏着的那部分,就是带筋的肘花,最好吃的部分,而且肘子肥肉很少,我喜欢。如果喜欢肥一点的可以选其他的部位

  • 步骤2

    十年老汤做的:卤肉_的做法步骤:2

    买回的脱骨前肘清洗干净,皮要用刀好好刮几遍,有毛的话要拔干净,然后凉水入锅到基本煮沸,去除肉里残留的杂质。

  • 步骤3

    十年老汤做的:卤肉_的做法步骤:3

    汆水后漂洗干净,滤去水分

  • 步骤4

    十年老汤做的:卤肉_的做法步骤:4

    炒锅中加水和白糖

  • 步骤5

    十年老汤做的:卤肉_的做法步骤:5

    小火炒成糖色,炒糖色需要掌握好火候,有点难度,时间太快又不好拍照,只能说明了。

  • 步骤6

    十年老汤做的:卤肉_的做法步骤:6

    把漂洗过的肉在糖色中滚一遍,让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。

  • 步骤7

    十年老汤做的:卤肉_的做法步骤:7

    将冷冻在冰箱里的老汤放入锅内融化

  • 步骤8

    十年老汤做的:卤肉_的做法步骤:8

    让老汤完全融化至煮沸,上图是我刚刚从冰箱拿出来的冷冻的汤,这个是融化的,多年的老汤看着就是不一样啊。

  • 步骤9

    十年老汤做的:卤肉_的做法步骤:9

    备齐调味料:白糖30克,生姜一块,辣椒2个,八角3个,花椒30--40粒,肉蔻1粒,草寇1粒,草果2个,香果1个,香叶5片,白芷5克,肉桂2小片,丁香5粒,砂仁3个,当归5克,小茴香2克,甘草,干山楂,陈皮,良姜这几样是我已经弄成碎粒了,看不出成品的样子了,那些碎的就是它们了。还有最入味的那一锅陈年老汤,我已经反复用了十年了。调味料这次就放这些,每次加料会稍有不同,总共有30种左右,有些料会交替使用,不是每次都加。

  • 步骤10

    十年老汤做的:卤肉_的做法步骤:10

    把本次用的煮肉料全部倒入汤中,把肉放入滚开的汤中,待汤滚开后中火煮5分钟。

  • 步骤11

    十年老汤做的:卤肉_的做法步骤:11

    5分钟后转微火煨炖25分钟,微火的火候掌握到汤基本处于不是滚开的状态即可,不要让汤一直处于滚开的状态,那样肉既不好入味,也容易煮烂到没有筋骨。最后加入盐再保持微火煨炖5分钟,关火。

  • 步骤12

    十年老汤做的:卤肉_的做法步骤:12

    卤好的肉在卤汤中浸泡一天,再捞出,切片食用。吃不完的用保鲜袋包严实放冰箱冷冻,吃的时候解冻加热一下即可,味道依然。

小贴士

微火如果感觉掌握不好,可以用电磁炉的热奶档,这个档位卤肉火候刚刚好

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评论46

  • 吃货大姐1993 回复

    老汤配方是什么啊老师

  • haodou9509329376 回复

    老汤就是每次卤肉的汤留下的备份吗?

  • haodou9722632509 回复

    现在关键是你家的十年老汤,肿么做?

  • 青春是美好的 回复

    万山姐姐:你要是做卤肉生意应该很受到欢迎的呢!

  • 青春是美好的 回复

    万山姐姐:你要是做卤肉生意应该很受到欢迎的呢!

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