老北京炸酱面

8.1万次浏览 复杂难度 制作时间80分钟

身为北京人,这老北京炸酱面对我来说可是一点儿也不陌生!打小就吃它,无冬历夏经常吃,因为方便省事:面放在锅里一煮,中间点两次水;酱熬到刚刚好,加入菜码一块儿吃,主食、肉、菜都有了,营养均衡全面! 以前给青蛙先生做过两次,不过为了图方便,不怎么放菜码,今天来个正统的老北京炸酱面吃着:菜码尽量选齐,因为这老北京人吃炸酱面,吃的就是菜码,菜码我配了5种外加一碗酱(一般大概是加上酱8个小碟子)!另外这酱也是重点,肥瘦肉的比例要掌握好,酱也是有讲究的,选六必居的酱最好,但身在法国,没法购买到六必居的干黄酱,老妈给从国内买的是老才臣的,将就一下吧(其实尝了尝,味道还是不错的,酱香味也挺足)! 俺做的这个虽然谈不上多正宗,但是从小就耳濡目染,又经过老娘的言传身教,做得应该说还是不错的,虽然比不上那些个祖传的,可每家跟每家的做法也是不大一样的。俺做的这个是只用干黄酱和甜面酱的做法,没有神马番茄酱之类的“新鲜”玩意儿。 现在吃炸酱面的馆子也越来越多,但是老北京的炸酱面还是在老北京人家里吃是最地道的!

烹饪步骤 17步

  • 步骤1

    老北京炸酱面_的做法步骤:1

    等量的葱姜切碎备用(蒜剥皮做菜码用,但俺家情况特殊俺没弄)。

  • 步骤2

    老北京炸酱面_的做法步骤:2

    白菜洗净切丝备用,黄瓜切丝装盘,水萝卜去皮切丝装盘。

  • 步骤3

    老北京炸酱面_的做法步骤:3

    干黄酱和甜面酱以2:1的比例准备好。

  • 步骤4

    老北京炸酱面_的做法步骤:4

    肥肉和瘦肉分开剁碎(国内条件比这里方便些,这里除非要到专门卖肉的师傅那里才能有专门绞肉的,否则超市里要么是只卖五花肉片的,要么就是绞好的肉但是被混合了)。

  • 步骤5

    老北京炸酱面_的做法步骤:5

    做一锅水,水开后将青豆(没买到蚕豆,所以用青豆代替)放入水中汆熟装盘备用。

  • 步骤6

    老北京炸酱面_的做法步骤:6

    捞出青豆,将黄豆放入,煮熟去皮装盘备用。

  • 步骤7

    老北京炸酱面_的做法步骤:7

    捞出黄豆,放入豆芽汆熟装盘备用。

  • 步骤8

    老北京炸酱面_的做法步骤:8

    捞出豆芽,放入白菜丝汆熟装盘备用。

  • 步骤9

    老北京炸酱面_的做法步骤:9

    锅中热油,放入葱姜碎爆香后,放入肥肉碎翻炒至出油。

  • 步骤10

    老北京炸酱面_的做法步骤:10

    再放入瘦肉碎一起翻炒。

  • 步骤11

    老北京炸酱面_的做法步骤:11

    之后先将干黄酱放入翻炒均匀。

  • 步骤12

    老北京炸酱面_的做法步骤:12

    再加入甜面酱一起翻炒。

  • 步骤13

    老北京炸酱面_的做法步骤:13

    加400g水大火烧开后转成小火继续熬。

  • 步骤14

    老北京炸酱面_的做法步骤:14

    熬制过程中要不断搅动翻炒,以免扒锅。

  • 步骤15

    老北京炸酱面_的做法步骤:15

    将锅中的水分熬干,酱呈粘稠状、不断冒着小泡、酱能挂在炒勺上的程度即可。

  • 步骤16

    老北京炸酱面_的做法步骤:16

    酱汁熬好后即可取出装盘。

  • 步骤17

    老北京炸酱面_的做法步骤:17

    另起一锅,锅中做水,烧开后下入面条,开锅分别点两次水煮熟。煮熟后可直接吃(锅挑面),也可过水后上桌(过水面),浇上酱汁,配上菜码即可。

小贴士

1. 酱不怕熬多了,熬多没吃完的酱可放在冰箱中储存,吃的时候取出即可。可搭配黄瓜等蔬菜食用,也可大葱蘸酱卷饼(山东煎饼卷大葱式)食用。 2. 葱、姜最好等量。 3. 肉末不用放太多,依据个人口味添加即可。 4. 酱的比例为2:1,放太多甜面酱糇得慌,干黄酱是咸的,因此不用另放盐。 5. 不建议加酱油,因为将本身已经有咸度了。也不用为了挂色加酱油之类的,我这个就是没放酱油的,一样颜色很深,个人感觉只要酱的比例掌握好即可,老娘做的时候也从不放酱油,每次熬出来的酱都是深褐色的。 6. 一定要放水熬制,熬酱熬酱,重点就在“熬”上,吃的就是熬出来的酱,而且熬酱的时候要注意碾成小火,不宜大火熬制。 7. 菜码里面还可以放蒜,其实夏天多吃蒜杀菌,对健康有益,但由于俺家情况比较特殊,所以俺就没准备蒜。

5人已收藏该美食

评论87

  • 陈智永 回复

    学习了

    1年前
  • 栀子花6ae9bbb20 回复

    赞赞赞

    2年前
  • 夏芳草 回复

    挺好的

    2年前
  • 青芒225713 回复

    我爱面条

    2年前
  • 燕f 回复

    棒棒哒

    2年前

相关美食