白灼菜心

白灼菜心

18.5万次浏览 中等难度 制作时间60分钟

白灼菜心是一道常见的粤菜。灼乃为焯,意为将食材在滚水中略煮再捞起。广东人偏爱蒸煮焯的烹饪方式,较之煎炸炒要少了许多“热气”,清淡营养,原滋原味。由于白灼的时间较短,菜的各类营养素流失较少。 “菜芯剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取6公分左右即为:菜䓕(音远),剪取12公分左右即为郊菜。” (出自《中国菜谱广东册》 中国财政经济出版社 1976年10月第1版) 菜心由白菜抽薹而成,有多种品种。主要分布在广东等南方地区,因此地域性较强。而菜心最好吃的时节应该是冬天打霜后,清甜鲜嫩。 制作此菜有两点要素,第一就是菜心灼的时间恰当,既要煮熟又要脆爽,颜色碧绿为佳,另一关键在于调味汁,这次调味用到蚝油,甜咸之中带出清淡的鲜美,而姜与蒜更能令清素的菜心滋味变得更加丰富。 白灼菜心色泽碧绿,清淡少油,脆嫩爽甜。操作简便,营养健康。是值得推荐的一道家常素菜。

烹饪步骤 25步

  • 步骤1

    白灼菜心_的做法步骤:1

    主要食材,菜心

  • 步骤2

    白灼菜心_的做法步骤:2

    剥去靠近根部的老叶黄叶或残缺有虫眼的叶子

  • 步骤3

    白灼菜心_的做法步骤:3

    用剪刀或刀切去根部带白心部分

  • 步骤4

    白灼菜心_的做法步骤:4

    若菜心内有黄色菜花,将花剪去

  • 步骤5

    白灼菜心_的做法步骤:5

    流水下冲洗根部和每片叶子底部缝隙

  • 步骤6

    白灼菜心_的做法步骤:6

    冲洗好后用清水浸泡10分钟

  • 步骤7

    白灼菜心_的做法步骤:7

    调味汁原料

  • 步骤8

    白灼菜心_的做法步骤:8

    蒜籽用刀背拍松,便于剥皮

  • 步骤9

    白灼菜心_的做法步骤:9

    剥皮后切成蒜丁

  • 步骤10

    白灼菜心_的做法步骤:10

    姜去皮后切片再切细丝

  • 步骤11

    白灼菜心_的做法步骤:11

    灼菜心步骤: 锅内倒入适量清水,再倒几滴油

  • 步骤12

    白灼菜心_的做法步骤:12

    加少许盐,大火煮

  • 步骤13

    白灼菜心_的做法步骤:13

    待水煮沸时

  • 步骤14

    白灼菜心_的做法步骤:14

    将菜心放入水中,不盖锅盖继续煮至水再次沸腾

  • 步骤15

    白灼菜心_的做法步骤:15

    捞起用凉开水略浸再沥干

  • 步骤16

    白灼菜心_的做法步骤:16

    整齐码入碟内

  • 步骤17

    白灼菜心_的做法步骤:17

    锅内倒少许油

  • 步骤18

    白灼菜心_的做法步骤:18

    倒入姜丝和蒜丁

  • 步骤19

    白灼菜心_的做法步骤:19

    加少许盐,翻炒至有香味

  • 步骤20

    白灼菜心_的做法步骤:20

    加1勺蚝油

  • 步骤21

    白灼菜心_的做法步骤:21

    再加1勺生抽

  • 步骤22

    白灼菜心_的做法步骤:22

    加适量清水

  • 步骤23

    白灼菜心_的做法步骤:23

    待汤汁煮沸可关火

  • 步骤24

    白灼菜心_的做法步骤:24

    沥出姜丝和蒜丁

  • 步骤25

    白灼菜心_的做法步骤:25

    将调味汁淋在菜心上即可

小贴士

tips: 1,菜心地域性较强,有些地区购买不到,可以用其他绿叶菜替代,如小白菜、生菜等; 2,调味汁中的姜蒜可不过滤,直接淋在菜心上; 3,菜心做好后,要及时食用,不但色泽口感变差,亚硝酸盐也会逐步增多。 A.白灼菜心如何保持碧绿? a.白灼的沸水中加少许油和盐 b.灼的时间不能过长,水再次煮沸即可捞出 c.捞出后用凉开水(夏天用冰水)冲洗浸泡,可降低温度,避免菜心发黄 B,菜心选择技巧: a.菜底不空心(较老的菜心根部中间会有明显白点) b.粗细均匀,手指粗细为佳 c.心内没有黄色菜花 d.无黄叶和虫眼 C.调味汁制作技巧: a.清水不能过多,否则味道过淡 b.加适量糖或含糖的调味料(如蚝油或蒸鱼酱油)可增加美味度 c.姜,蒜,鲜红辣椒可根据喜好增减 D.白灼菜肴的要点? a.食材新鲜最关键。无论是生猛的虾蟹等水产品,还是素净的菜心、西兰花等蔬菜类,都要尽量选择最鲜活和最新鲜的。 b.白灼的程度要把握好,不能是生的,又要保持鲜嫩,所以灼的时间不能长,以食材刚断生为最佳。

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成果照
lvlihong
lvlihong
制作简便又美味
制作简便又美味

评论241

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    johnapex 回复回复

    非常喜欢….

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    诺_奈何 回复回复

    真不错

    1年前

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