银鳕鱼扒

1.5万次浏览 简单难度 制作时间100分钟

银鳕鱼,是俺在鱼类食材中心里的“麦加”。相对于俺这样的草根百姓,它也算是种较为名贵的食材了,在做法上,越是好的食材,其调料就越简单,要求也就高了些,做它时,什么调料也不用,只用了盐抹几下,就OK,只是盐的质量要求高:最好是用岩盐,因俺找不到岩盐,只 有退求其次,用了湖盐。银鳕鱼内的优质鱼油含量很高,用一般油去煎制,只会显得油腻,没法将银鳕鱼本来的味道带出来,好肉自然配好油来煎制!这里选用的是特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil),它是由橄榄采摘下来后,于24小时内,选取最完好、成熟的橄榄,立即冷榨,第一次榨出来的橄榄油,经鉴定酸度在0.8%或以下,才会被列为“特级初榨”级别;它橄榄香气明显,味道带点草青或苦涩,做沙律或者其它西式凉拌,必备调料,用它去做银鳕鱼扒,也是绝配。中餐一直被视为不适合使用橄榄油的菜系,但其实了解橄榄油的特性,只要锅温不超8分热(约190度),低于橄榄油的“烟点”,适当运用锅温火候,是不会因它是低温油而产生别的怪味,相反还可以用这些烹煮技巧,做出色、香、味俱佳的星级银鳕鱼扒来。

辅料

调料

烹饪步骤 9步

  • 步骤1

    银鳕鱼扒_的做法步骤:1

    将冰箱冷藏室内的银鳕鱼取出放入保鲜室内1昼夜,让它在低温自然解冻,再拿出来自然升至室温。

  • 步骤2

    银鳕鱼扒_的做法步骤:2

    然后用干净的抹巾或者厨纸,包裹着它,轻压一下,将鱼块内中的水分也挤压出来,吸干水分。

  • 步骤3

    银鳕鱼扒_的做法步骤:3

    准备好湖盐。

  • 步骤4

    银鳕鱼扒_的做法步骤:4

    在煎制鱼扒前15分钟,用食指的指腹,沾上湖盐,在鱼块的切面上抹匀,并轻轻揉搓,使盐完全溶入鱼肉中。抹盐不要过早,以免鱼肉因盐引起鱼肉蛋白质变性而丧失鲜味。抹盐的份量视人而异,海鱼肉中,本身就有一定的咸味,所以要酌情抹盐。

  • 步骤5

    银鳕鱼扒_的做法步骤:5

    取平底不粘锅,中小火,烧至锅温5分热(110~120度),倒入橄榄油。

  • 步骤6

    银鳕鱼扒_的做法步骤:6

    将抹好盐的鱼块放入,煎制2分半钟,再瞬间开大火30秒,让鱼块煎面起焦色,再关小火。

  • 步骤7

    银鳕鱼扒_的做法步骤:7

    再翻转另一面,以上述步骤6的火候控制方式进行煎制。

  • 步骤8

    银鳕鱼扒_的做法步骤:8

    看鱼块是否熟透,观察鱼块的脊骨,有点内缩,就已经熟透了。(为了拍照,这块鱼都过熟啦,牺牲太大了。)

  • 步骤9

    银鳕鱼扒_的做法步骤:9

    出锅,稍加整理即成。

小贴士

1、食材有高低之分,没好坏之别。同样一颗白菜让大排档的厨师来做,很可能一口就让人吃出白菜味……但如果让皇家御厨来做的话,真的有可能会让人以为这是吃燕窝。俺不敢说自己做菜如何,这个菜,说明一个道理,做好菜,得对食材、用料了解的基础上,充分利用做菜的技巧,一样可以做星级扒类菜式来。 2、对煎、烤类菜,除了有特殊要求之外,最好的成熟度是内里刚熟,外焦里嫩——这也是这种烹调方式特有。如果有插式温度计,就可以精确测出,当食材表面是100度时,肉块内的温度约是60~65度,所以很多成菜的红肉扒类在切开后,切面上呈现外围都成熟了,内中还显得嫩红,却没血水渗出的原因,也是片片拍得最漂亮的。 3、越是好的食材,其调味料及酱汁就越简单。外出去吃扒类菜式,点菜完毕之时,最好是要说明要几分熟,酱汁和调料分上;如果在说明之后,上菜还是淋酱汁的,这种上菜方式,请调菜式吧,要不,恭喜你,你有可能是吃了过期或者是变质的肉块了。

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评论2

  • 蓝色南半球 回复

    银鳕鱼的肉质特别好,煎得好香。

  • YDN_qz 回复

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