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戚风蛋糕

8.0万次浏览 中等难度 制作时间20分钟-1小时

戚风蛋糕 一款烘焙爱好者必做品。由于很难一次成功,常常是做一个失败一个。 所以常常被烘焙圈里的朋友戏称为“七疯蛋糕” 在足这款蛋糕之前,帅我是做了不少功课。什么参考贴看了一遍又一遍,可是等到自己操作的时候各种问题就不请自来了。不过还算好没叫我疯七次,也就两次半。 成功之后又做了几次,一做一个准。 帅是烘焙新手,今儿个就斗胆跟大家聊聊我的“七疯”经验。有什么不到位的还请大家指出来。 咱们还是边看帅做边听帅说,来看看帅的失败总结和成功经验,或许对你也有些帮助。那么也算没白白码这么多字了。 原料:鸡蛋5个(中等大小),细砂糖70g(20加入蛋黄+50g加入蛋清此方子甜度适中),盐半小勺 牛奶45g,植物油40g,低粉90g,香草精两滴或者香草荚半根(没有可不放) 关于配方我啰嗦两句,其实配方没有想的那么神秘。就和做面包馒头一样。最初的人们肯定是没有什么配方的。只不过是久而久之总结出了经验,量化之后方便新手的学习。 做蛋糕面包和中式的面点一样讲究个“状态”面团的状态、面糊的状态、蛋白的状态等等。只要你掌握好了状态,那么配方神马的都是浮云,咱们玩的就是DIY配方。包括上边帅的配方也是自己改良的。 那具体倒是什么状态呢?那咱们看帅的图片说话。 参考配方:蛋黄糊要保证粘稠的状态关键就在于固体和液体的比例 下面帅又玩了一下数学计算 给几个配方参考一下。 蛋黄一个约等于12g 本贴的方子:固液比=90g低粉/(45g牛奶+40g油+60g蛋黄)=0.62 老杨给我了个方子:固液比=130低粉/(80牛奶+70油+60蛋黄)=0.619 君之方子:固液比=85g低粉/(40g牛奶+40g油+60g蛋黄)=0.607 哈哈 发现什么了吗 固液比例基本上在0.55-0.65之间就不会有太大问题。这个比例下就是我说的那种很粘稠的状态自己总结的,也不知道在不在理,请大家轻拍哈 根据这个大家算一下配方,差的不多就可以做了,出了什么问题就可以排除配方的问题。

烹饪步骤23步

  • 步骤1

    戚风蛋糕_的做法步骤:1

    鸡蛋5个蛋白和蛋清分离,蛋黄加入糖20g,盐半小勺(我的鸡蛋很小所以成品有点小了,一般情况就是中等大小就好,影响成品的最主要的不是量而是状态,差一点点量都不要紧)

  • 步骤2

    戚风蛋糕_的做法步骤:2

    鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀(一定要充分搅拌)

  • 步骤3

    戚风蛋糕_的做法步骤:3

    加入牛奶,充分搅拌均匀(用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多,不然成品过于湿润也会塌陷)

  • 步骤4

    戚风蛋糕_的做法步骤:4

    加入两滴香草精,没有不加

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小贴士

只要多做 一定能成功 请仔细看步骤 经验之谈,请看我的帖子 http://group.haodou.com/topic-279741.html

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