辣白菜

11.7万次浏览 复杂难度 制作时间70分钟

辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品,在吉林省朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭,还是美酒佳肴,都离不开辣白菜佐餐,没有这道味道鲜美的小菜,总会觉得有些缺憾。深秋来临之时,是朝鲜族家庭腌制辣白菜的季节,家庭主妇们互相帮助,彼此交流制法,像节日一样愉快地忙碌着。要腌制味道鲜的辣白菜,并非易事,着实要下一番功夫。

烹饪步骤 13步

  • 步骤1

    辣白菜_的做法步骤:1

    1.将白菜竖着一切四份,用水冲洗净(切两份也可以,随自己喜欢,如果嫌切腌好的泡菜弄得哪都是辣椒酱,那就将白菜切成小片,其余的步骤不变,做好的辣酱直接放白菜片里拌匀就可以了,更省事)将每一片每一层叶子里上都抹上食盐,将抹好盐的四瓣白菜放入一个大的容器中,再倒入盐水没过白菜,我是晚上腌的,早晨做的,盐水不用太咸,有点咸味就可以,用自来水的水就可以,倒入白菜盆里面的盐水会慢慢的自己融化。

  • 步骤2

    辣白菜_的做法步骤:2

    2.将腌好的白菜从盐水中捞出,挤去水分,不要太使劲,也不用挤得太干,不往下滴水就可以了,挤去取水分的白菜可以尝一尝,如果只是淡淡的盐味挤干水就可以了,如果你没控制好盐的数量,白菜挺咸的,那么就把挤去水分的白菜在水龙头下冲洗两遍,再挤去水分就可以了,这颗大白菜就算处理好了,只等着抹上酱料了。

  • 步骤3

    辣白菜_的做法步骤:3

    3.准备别的调料前先取30克糯米粉,放小锅里,再放250克水搅匀,用小火加热成稀糊状即可,一定要边加热边搅拌,晾凉再使用。 糯米粉粮店里超市里都有,很容易买到,这个一定要放,它们不但增加了辣酱的浓度,而且是帮助辣白菜发酵用的。

  • 步骤4

    辣白菜_的做法步骤:4

    4.精盐:(一般家庭用精盐的量是100--120克,这个要根据您各家的口重调节,我家口轻,所以我放了100克的盐),还需要放30克白糖,一般家里都不会备量具,那就分几次加,然后边加边尝,微微有点甜味就可以了。

  • 步骤5

    辣白菜_的做法步骤:5

    5.白萝卜半个,我用的中等大小的,如果是又粗又大的就用1/3个,将白萝卜处理成细丝状。

  • 步骤6

    辣白菜_的做法步骤:6

    6.大葱一根切成丝,韭菜15~20根切成2厘米长的小段,中型大小的圆葱半个也切成细(圆葱可以切成丝,但是俺的眼睛怕辣,一切圆葱那眼泪哗哗滴流,所以就选择了用料理机把圆葱打成了圆葱泥)。

  • 步骤7

    辣白菜_的做法步骤:7

    7.大蒜两头和生姜一小块,蒜可以多放点,姜放多了不好吃了,放在一起用搅拌器打成泥,反正是要弄成泥,用别的工具也可以。

  • 步骤8

    辣白菜_的做法步骤:8

    8.苹果和梨各一个,也都打成了果汁泥了,(苹果和梨很爱氧化的,所以打出了的颜色有点不好看了哈)

  • 步骤9

    辣白菜_的做法步骤:9

    9.辣椒粉最好要用这种韩式辣椒粉,颜色好,又不太辣,我家做辣椒油也用这种辣椒粉,如果用普通的辣椒粉,放一点都会很辣,颜色也不好看,现在到处都是韩国百货店,很容易买到的。 辣椒粉大约需要150~~200克,我放了170克,因为我家不能吃太辣的,放的时候可以边放边尝,根据自己的口味增减。

  • 步骤10

    辣白菜_的做法步骤:10

    10.辣白菜需要放虾酱的,韩国超市都有卖的,但是俺觉得不合适,就那么一小瓶10多块钱,所以我选择了自己做虾酱,自己买点虾皮,买回来的虾皮先用水清洗,清洗完之后,把虾皮捞出来,放到烧开水是锅中,大约煮2分钟捞出,等凉了之后放入料理机中研磨成虾酱了,(研磨虾皮的时候记得要放点水)很简单吧,鱼露需要40克,鱼露在韩国超市里也有,很容易买到,买不到也可以不放,这个随你个人的爱好了。

  • 步骤11

    辣白菜_的做法步骤:11

    11.抹白菜辣酱的拌制:以后要是做熟悉了就不用像我这样麻烦的,您可以把所有的调料边切边往里面扔就可以了,像萝卜,用擦菜板擦出丝,放进盆里,还有葱,韭菜,边切边往盆里面放。将处理好的所有调料丝都放入一个深容器中,再放入姜蒜泥和白糖,还有苹果泥,放入虾酱和鱼露。再放入辣椒粉,

  • 步骤12

    辣白菜_的做法步骤:12

    12.戴上一次性手套或在手上裹个保鲜袋将所有的料用手边拌和边抓捏,然后倒入已经凉了的糯米糊再搅拌均匀,做辣白菜的酱料做好了,开始往白菜上抹吧。

  • 步骤13

    辣白菜_的做法步骤:13

    13.抹好辣酱的白菜可以尝一尝,一定要比平时吃菜咸一点,如果感觉味道淡了,可以在容器里每放上一层白菜团后,在上面再撒点盐,最后在盖上盖子前也撒上一点盐,千万不要再将白菜的叶片一层层揭开了,那样里面的酱料就都掉下来了,一次性手套找不到了,保鲜袋套在手上抹料不方便,所以我选择了用勺子(但是后来感觉用勺子太费事了,就直接用手抹了)。还是将白菜的每一层每一片都抹上我们刚才做好的辣酱,抹完一份后将它最底下的那片叶子拽上来,包住白菜的尾部,当然不包也可以,将抹好辣酱的白菜放入密闭的容器中储存,放在室温中1~2天,下味了就可以吃了,然后放2~6度的温度中保存。

小贴士

下味了也就是发酵了,味道应该是微酸爽口的,可以每天都尝尝,也许会2~3天说不定呢,因为各家的温度也不一样哈,不能一做好就放冰箱冷藏里等太冷的地方,温度不够辣白菜不发酵,不好吃,但是总在温度高的地方储存也不可以,那样会烂的,可以像鲜族人那样放在6~7度的环境中慢慢发酵,就像东北腌酸菜那样,那样慢发酵出来的辣白菜味道最好(半个月以后味道最好),一冬天都会保持住酸味适中,但是如果低于3度,那么它就永远不会发酵,如果你的辣白菜后来太酸了,可能是盐放少了或是存放的温度太高了,可以切好后拌点糖中和~~ ******好了,就到这里,就到这里吧

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评论64

  • a丫丫cb118d4d 回复

    很喜欢

    1年前
  • 黄黄的芒果 回复

    简单美味

    1年前
  • 等待6ae600a07 回复

    虾酱放多少啊

  • 0789456 回复

    我想学泡菜做法

  • haodou5072542624 回复

    这个要发酵多久啊 不超过一个礼拜可以吗

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