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韭菜苔炒花蛤

9195次浏览 中等难度 制作时间5分钟内

韭菜苔炒肉类、内脏类和海鲜类,都是个不错的配菜,也有不少朋友都做过这个“韭菜苔炒花蛤”,说实在,这个菜贵在精致和味道,不取决于份量。再说,韭菜苔做配菜有个很大缺点,就是不好控制火候,稍有点过熟,一是失水,少了鲜嫩口感,二是发黄发暗,菜色难看;另一个就是花蛤取肉,不能马虎,要不,吃不到整粒的花蛤肉!很多时候,有人取花蛤肉,要等花蛤全部张嘴再捞起取肉,这样,已经有部分花蛤过熟了,没了鲜嫩多汁的口感,还有取肉时,将花蛤肉的裙边、闭壳肌也扯掉了,搞到一粒好端端的花蛤肉,四分五裂,这也是吃不到好花蛤肉的味道。这个菜,也就从花蛤取肉开始,做好每一步骤,准备功夫到位,到炒制时,自然就能做到“得心应手”啦。

烹饪步骤15步

  • 步骤1

    韭菜苔炒花蛤_的做法步骤:1

    将花蛤清洗干净。

  • 步骤2

    韭菜苔炒花蛤_的做法步骤:2

    大火烧锅,在锅中加入足量的清水,烧至85~95度(虾眼水)。

  • 步骤3

    韭菜苔炒花蛤_的做法步骤:3

    转中火,下花蛤,用漏筛拨动热水中花蛤,花蛤受热,贝壳会逐只张开,此时,抓紧要把张开贝壳的花蛤捞起,捡出张嘴了的花蛤过冷,未张嘴的花蛤重回热水中继续煮开。

  • 步骤4

    韭菜苔炒花蛤_的做法步骤:4

    捡出的花蛤在漂水过冷。

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小贴士

1、步骤2中所说的“虾眼水”,水烧至一定温度时,在锅中底面会出现大小如虾眼般的水泡,当水温约是85时,水泡会显得大一点,分布稀疏些;当水温高至95度,气泡变小,密度变大,还会发出“沙沙”响声。用“虾眼水”煮花蛤取肉,就是防止水沸让花蛤温度过高,使花蛤肉内部浆胞破壁失水,变得没鲜味、蛤肉干瘪。 2、此菜要清淡,才能吃到蛤肉、韭菜苔的真味道。豆瓣酱、花蛤肉已经有咸味,盐要酌情少添。 3、步骤11~13,要一气呵成,以免蛤肉和韭菜苔过熟而失去鲜嫩清甜的口感。

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