焦糖蜜桔慕斯塔

焦糖蜜桔慕斯塔

1.4万次浏览 复杂难度 制作时间100分钟

塔圈直径7cm 硅胶半球模具直径7cm,高3.5cm 配方可制作4-5个慕斯塔 视频也可以在公众号freesiaamade,或微博freesiaa-made查看~ 小帖士: 1、硅胶慕斯模具,需要将慕斯完全冻硬后脱模。 2、焦糖在倒入水时会沸腾,产生大量热蒸气,操作要注意安全! 3、巧克力装饰片塑形前需要调温,这样塑形后不会融化,也有光泽(调温具体操作可以百度),家里制作如果嫌麻烦,也可以融化后直接塑形,放冰箱冷藏会儿增加硬度,快速装饰。

烹饪步骤 22步

  • 步骤1

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:1

    【塔皮】黄油室温下软化,加入糖粉打发到颜色变浅,加入蛋黄,搅打均匀。筛入低筋面粉和可可粉,先用刮刀混合至没有干粉,再把面团转移到桌面,揉成光滑的面团(不要过度揉面)

  • 步骤2

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:2

    擀成比模具稍大的塔皮。

  • 步骤3

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:3

    转移到模具里,擀去多余的塔皮(具体操作参看视频),用叉子在塔皮上戳小洞,冰箱冷藏1小时(以免烤的时候塔皮凸起)

  • 步骤4

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:4

    【杏仁奶油馅】:黄油融化,加入糖粉、蛋液、杏仁粉,搅拌混合均匀。装入裱花袋。

  • 步骤5

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:5

    冷藏好的塔皮里挤入杏仁奶油馅(3-5成满即可,烘烤后会膨胀)

  • 步骤6

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:6

    烤箱预热180度,中层,烤15分钟,冷却备用。

  • 步骤7

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:7

    【蜜桔凝乳】蜜桔3个左右(有籽的需要去除),用料理机打成蜜桔汁。

  • 步骤8

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:8

    过滤出230g蜜桔果汁,中大火加热,蒸发浓缩至60g。

  • 步骤9

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:9

    浓缩的蜜桔汁里加入细砂糖、蛋黄,搅拌混合均匀。开小火,一边加热一边快速搅拌,沸腾后,继续加热30秒左右,至凝乳可以挂在蛋抽上即可(状态见视频)

  • 步骤10

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:10

    趁热加入黄油,用余温使黄油融化,搅拌至顺滑,得到蜜桔凝乳。

  • 步骤11

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:11

    蜜桔凝乳装入裱花袋,分装在冰块模具里,冷冻至失去流动性。

  • 步骤12

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:12

    【慕斯】吉利丁提前用冷水泡软,淡奶油(融化吉利丁用),中火微波7-10秒,放入泡软沥干水的吉利丁。用余温融化吉利丁,搅拌混合均匀。

  • 步骤13

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:13

    淡奶油(打发用),加入糖粉和朗姆酒,用低速6成打发,加入温热的吉利丁溶液(吉利丁溶液温度过低,会无法与奶油混合,产生颗粒),低速或手动混合均匀,得到慕斯(不要过度搅拌,以免慕斯过度打发,失去流动性。)

  • 步骤14

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:14

    慕斯装入裱花袋,半球硅胶模具里挤入1/2慕斯,冷冻30分钟左右,使慕斯凝固。放入凝固的蜜桔凝乳,再挤入慕斯,至满模。放入冰箱冷冻,让慕斯变硬(可以冷冻过夜)。

  • 步骤15

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:15

    【焦糖淋面】吉利丁用冷水泡软备用。锅里放入细砂糖,开小火加热,细砂糖会慢慢融化,变成琥珀色后关火(砂糖融化前不要去搅动)。关火后马上分2-3次倒入水,一边倒一边快速搅拌(倒入水时会沸腾,并产生大量水蒸气,操作要注意安全!)

  • 步骤16

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:16

    紧接着倒入淡奶油,快速搅拌混合均匀。趁热加入泡软的吉利丁,搅拌混合均匀。得到焦糖淋面。

  • 步骤17

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:17

    焦糖淋面过滤一遍,冷却至30度左右使用。

  • 步骤18

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:18

    用融化的白巧克力做出喜欢的装饰片,冷却凝固备用。巧克力塑形前需要调温,这样塑形后不会融化,也有光泽(调温具体操作可以百度),家里制作如果嫌麻烦,也可以融化后直接塑形,放冰箱冷藏会儿增加硬度,快速装饰。

  • 步骤19

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:19

    慕斯冻硬后脱模。

  • 步骤20

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:20

    焦糖淋面冷却至合适的温度后淋在慕斯上(操作见视频)。

  • 步骤21

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:21

    慕斯部分小心地转移到塔上,用榛子碎在慕斯四周粘一圈,榛子裹一层焦糖淋面,和白巧克力一起做装饰。

  • 步骤22

    焦糖蜜桔慕斯塔_的做法步骤:22

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小贴士

小帖士: 1、硅胶慕斯模具,需要将慕斯完全冻硬后脱模。 2、焦糖在倒入水时会沸腾,产生大量热蒸气,操作要注意安全! 3、巧克力装饰片塑形前需要调温,这样塑形后不会融化,也有光泽(调温具体操作可以百度),家里制作如果嫌麻烦,也可以融化后直接塑形,放冰箱冷藏会儿增加硬度,快速装饰。

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评论45

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    lin22505 回复回复

    不错哦

    1年前
  • 用户头像
    晓晓1212 回复回复

    好吃好吃😋

    1年前

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