卤水猪蹄

1.3万次浏览 中等难度 制作时间130分钟

各式卤味风靡大江南北,分门别派,广东最有名的,非潮州卤味莫属,而潮式卤味中,卤水的配方,都是每家食店的不传之秘,潮州卤水在厨界中的江湖地位是无可替代的。对于很多的豆亲而言,它是“高不可攀”的,一来想要拿到一份准确的卤水配方,非常困难;二来觉得潮州卤水是只有潮州专业师傅才能做好,自己即使拿到了配方,也不一定能够做出一桶合格的卤水……。“临渊羡鱼,不如退而结网”!因此,自己做“潮式”卤味,还是从简单做起,味道达7成,就算合格啰……。

烹饪步骤 17步

  • 步骤1

    卤水猪蹄_的做法步骤:1

    准备好卤料。

  • 步骤2

    卤水猪蹄_的做法步骤:2

    将草果用刀拍裂。

  • 步骤3

    卤水猪蹄_的做法步骤:3

    南姜、生姜切厚片后,也用刀拍裂,备用。

  • 步骤4

    卤水猪蹄_的做法步骤:4

    将卤料放入瓦煲内。

  • 步骤5

    卤水猪蹄_的做法步骤:5

    加入头抽、蚝油、花雕酒。

  • 步骤6

    卤水猪蹄_的做法步骤:6

    注入3000毫升清水,大火煮开。

  • 步骤7

    卤水猪蹄_的做法步骤:7

    加入1000毫升“旧卤水”。没旧卤水,就在步骤6加够4000毫升清水。

  • 步骤8

    卤水猪蹄_的做法步骤:8

    煮开后,加盐调味,味道要比做菜时的咸度稍大,改小火,继续熬15分钟,这样得到一煲“潮式卤水”。

  • 步骤9

    卤水猪蹄_的做法步骤:9

    准备好猪蹄:想口感好些,用新鲜的猪前蹄;想便宜些的,就选冰鲜的,只是口感稍差。做卤猪蹄,一般是用前腿,猪后腿肉多,做卤水猪蹄不那么爽脆。

  • 步骤10

    卤水猪蹄_的做法步骤:10

    将猪蹄冷水入锅内氽水,水量加足,不用煮沸,只要把猪蹄的血污烫浮逼出,即可。

  • 步骤11

    卤水猪蹄_的做法步骤:11

    将除污后的猪蹄,用冷水冲洗干净,毛碎也拨除,控水备用。

  • 步骤12

    卤水猪蹄_的做法步骤:12

    把步骤11的猪蹄放入步骤8的卤水中,加入玫瑰露酒,大火煮沸后改微小火,熬制30分钟。

  • 步骤13

    卤水猪蹄_的做法步骤:13

    用筷刚好能插入猪蹄时,关火,让猪蹄浸制12小时入味。

  • 步骤14

    卤水猪蹄_的做法步骤:14

    也可以加放些老豆腐进行卤制,以用于“垫碟底”。

  • 步骤15

    卤水猪蹄_的做法步骤:15

    经过步骤13中的12小时浸制后,可取出食用。

  • 步骤16

    卤水猪蹄_的做法步骤:16

    也可以用保鲜袋装好,在冰箱保鲜室保存4天不坏。

  • 步骤17

    卤水猪蹄_的做法步骤:17

    装碟斩件:将卤猪蹄保持全皮,把肉中的骨头剔出,以骨头的关节分段,放在碟底,摆上卤豆腐,然后将猪蹄皮均匀斩件,铺在骨头之上,配上汾酒与卤汁调成的蘸汁,即可上桌。

小贴士

1、家庭制作的潮式卤味,不一定要全部按着什么秘方来配作,只要有南姜、玫瑰露酒这些关键卤料,就算“基本到位”。 2、卤材一定要氽水逼出血污,以免污染卤水,做成浪费。 3、浸制时间一定要足够。 4、卤好的猪蹄在冰箱保鲜室内放置2小时,再斩件上碟,口感更加理想。 5、卤水中,还可以视各人口味,添加一些如:陈皮、桂皮、大地鱼、罗汉果等等。但家庭做卤水,俺感觉与店做的,该有分别,不用太过复杂而影响了烹饪的乐趣。

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评论2

  • 君当如玉 回复

    请问玫瑰露酒哪里有卖啊?

  • 君当如玉 回复

    请问南姜是什么?是沙姜么?

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