酸菜鱼

5.5万次浏览 复杂难度 制作时间90分钟

酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以刺少的淡水鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。 酸菜鱼里面的鱼,一般选择刺少柔嫩的淡水鱼制作,如草鱼、鲶鱼、黑鱼等。 草鱼具有肉质细嫩,个体大,刺少,价格低廉的优点,其汤鲜味美,鱼片嫩黄爽滑,也是饭店的首选鱼类。 鲶鱼和黑鱼,基本没有小刺,肉质紧实,做成的酸菜鱼也很美味,只是价格比较贵。更加适合小朋友食用。

烹饪步骤 32步

  • 步骤1

    酸菜鱼_的做法步骤:1

    草鱼洗净,内脏、血水和黑色膜都要洗干净。

  • 步骤2

    酸菜鱼_的做法步骤:2

    将鱼头剁下来。

  • 步骤3

    酸菜鱼_的做法步骤:3

    将鱼头自中间对剖开。

  • 步骤4

    酸菜鱼_的做法步骤:4

    自鱼中骨位置开始,用刀将鱼肉片下来。

  • 步骤5

    酸菜鱼_的做法步骤:5

    另一面,也一样操作。

  • 步骤6

    酸菜鱼_的做法步骤:6

    斜着下刀,将鱼的肚皮位置的大刺片下来。

  • 步骤7

    酸菜鱼_的做法步骤:7

    片除大刺后的鱼肉。

  • 步骤8

    酸菜鱼_的做法步骤:8

    自尾部开始,斜着下刀,将鱼片下,不要切断鱼皮。

  • 步骤9

    酸菜鱼_的做法步骤:9

    将鱼片码齐的样子。

  • 步骤10

    酸菜鱼_的做法步骤:10

    将鱼片洗净,控干水分。放入碗内。

  • 步骤11

    酸菜鱼_的做法步骤:11

    打入蛋清2个。

  • 步骤12

    酸菜鱼_的做法步骤:12

    放入白胡椒粉适量。

  • 步骤13

    酸菜鱼_的做法步骤:13

    放入淀粉。

  • 步骤14

    酸菜鱼_的做法步骤:14

    裹匀。

  • 步骤15

    酸菜鱼_的做法步骤:15

    将鱼片和鱼骨,鱼头等用清水洗净,控干水分。

  • 步骤16

    酸菜鱼_的做法步骤:16

    鱼骨,鱼头部分放在一个盆内,倒入少许花雕酒,盐,搅拌均匀,腌渍片刻,放淀粉,裹匀。

  • 步骤17

    酸菜鱼_的做法步骤:17

    不粘锅烧热,倒油,将鱼头和鱼骨煎至金黄色。

  • 步骤18

    酸菜鱼_的做法步骤:18

    酸菜洗净,切丝,葱切段,姜切丝备用,野山椒用小碟装盛,倒入适量的泡椒汁。

  • 步骤19

    酸菜鱼_的做法步骤:19

    锅子烧热,倒油,放入葱姜蒜,煸炒出香味。

  • 步骤20

    酸菜鱼_的做法步骤:20

    放入酸菜丝,煸炒。

  • 步骤21

    酸菜鱼_的做法步骤:21

    放入野山椒,煸炒。

  • 步骤22

    酸菜鱼_的做法步骤:22

    倒入足量的清水。

  • 步骤23

    酸菜鱼_的做法步骤:23

    放入煎好的鱼头和鱼骨。

  • 步骤24

    酸菜鱼_的做法步骤:24

    加入适量的盐。

  • 步骤25

    酸菜鱼_的做法步骤:25

    倒入适量的花雕酒。

  • 步骤26

    酸菜鱼_的做法步骤:26

    放入少许白糖提鲜味。

  • 步骤27

    酸菜鱼_的做法步骤:27

    熬煮大约20分钟,至汤汁发白。

  • 步骤28

    酸菜鱼_的做法步骤:28

    将挂糊的鱼片,一片一片放入锅内。(切忌一下子倒入,鱼肉易烂,锅内淀粉糊过多,汤也不清爽)

  • 步骤29

    酸菜鱼_的做法步骤:29

    锅子烧开,关火即可,盛入碗内。

  • 步骤30

    酸菜鱼_的做法步骤:30

    将平底锅烧热,放入花椒粒和麻椒粒,炸出香味。

  • 步骤31

    酸菜鱼_的做法步骤:31

    关火,放入辣椒。(喜辣的可以将辣椒剪成小段,关火再放,小心放进去就糊掉)

  • 步骤32

    酸菜鱼_的做法步骤:32

    将辣椒油浇在鱼上面即可。(我炸的这一小锅,是放在整盆鱼肉上的,这个图只是其中的一小部分哦!)

小贴士

1、鱼可以选择草鱼、鲶鱼、黑鱼等。 2、鱼片要片的厚薄均匀,这样受热、入味均匀,肉质感觉饱满亮泽。 3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子,小心切到手。 4、鱼骨和鱼头最好事先煎过,这样可以去腥,不易烂,汤也更白,鲜。 5、鱼片洗净,至透亮,裹蛋腥和淀粉,这样不仅可以口感软嫩,也不易破。 6、鱼头和鱼骨下锅,熬煮20分钟左右,至汤浓白,在下鱼片。 7、鱼片要一片一片分开来下,不要一下子倒入,这样鱼片不仅易破,汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。 8、花椒粒和麻椒粒先炸香,关火,再放辣椒段,高油温,容易将辣椒瞬间炸糊。

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评论26

  • haodou1085569625 回复

    第15条,为啥裹粉的鱼片,又洗了?

    5月前
  • haodou1085569625 回复

    请问第15步,鱼片不是裹粉了,为什么又要洗掉?

    5月前
  • 咫尺天涯505c1d40 回复

    那么多辣椒油倒进去不油腻吗

    7月前
  • lucio8 回复

    真的很不错

    9月前
  • July666666666666 回复

    不错的酸菜鱼,看着很下饭的样子,多吃点鱼肉对身体好

    10月前

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