四川泡菜

2.4万次浏览 中等难度 制作时间140分钟

我从来没有这样用心的去照顾一道菜,因此,这道菜在我的心中,充满了别样的滋味。如果用到母子关系,也许您会感觉过了,哪有这么矫情,事实上,当泡菜坛子里的水在你一个人独处时,时不时的跳跃歌唱,这个时候,确有怀胎时分的感受。新鲜蔬菜扔下泡菜坛子的时候,是泡菜水最为活跃的时候,乳酸菌的活跃,让泡菜水时不时发出的响声,感觉到生命的存在。有段时间,没再往泡菜坛子里扔菜,泡菜水便不似以往活跃,让我担心泡菜水是不是会死掉,和当年怀孩子的时候,有时看不到胎儿在肚子里的跳跃,是那样的让人不安。所以,我也用了养字来代替做字,我是在养泡菜,小心的呵护另一种生命的健康成长。 这是我过程图拍的较为细致的一道菜,跟着这些图片和文字的记录,你也可以成功的养好一坛泡菜水,来滋养餐桌的生气。

烹饪步骤 20步

  • 步骤1

    四川泡菜_的做法步骤:1

    准备泡菜坛子和时蔬。

  • 步骤2

    四川泡菜_的做法步骤:2

    准备一碗泡菜母水,这样。利于泡菜快速发酵。

  • 步骤3

    四川泡菜_的做法步骤:3

    家里没有母水的,可以在市场上购买泡椒之类的带汤泡菜用作引子,这样可以快速发酵。

  • 步骤4

    四川泡菜_的做法步骤:4

    青花椒,据说最添味。没有的可以用大红袍花椒代替,调料地道,自然滋味也地道。

  • 步骤5

    四川泡菜_的做法步骤:5

    做泡菜,首先要养好泡菜水,所以,用红皮的萝卜养水为最好。

  • 步骤6

    四川泡菜_的做法步骤:6

    将需要泡的蔬菜分别整理好备用。形状根据自己喜欢,美誉一定的要求。

  • 步骤7

    四川泡菜_的做法步骤:7

    小米辣用牙签扎个洞,容易入味,这个可以随意,我第一次的泡辣椒没有扎洞。

  • 步骤8

    四川泡菜_的做法步骤:8

    泡菜坛子提前装上水,泡三天。叫“怯火”,泡菜出来的口感是否声脆,这个是关键,不经过怯火的坛子泡出来的泡菜口感不脆。

  • 步骤9

    四川泡菜_的做法步骤:9

    三天浸泡完毕后,将罐子倒扣沥水。

  • 步骤10

    四川泡菜_的做法步骤:10

    提前烧一壶开水冷凉,倒入罐子里,水的度以坛子的三分之一为宜,第一次,不适宜太多水。

  • 步骤11

    四川泡菜_的做法步骤:11

    将泡菜母水倒入坛中。

  • 步骤12

    四川泡菜_的做法步骤:12

    加入青花椒。

  • 步骤13

    四川泡菜_的做法步骤:13

    放入大块的冰糖。

  • 步骤14

    四川泡菜_的做法步骤:14

    加入腌制用盐,据说有专门的泡菜盐,用四川当地生产的盐,我第一次用的加碘盐,第二次用的这种盐,我的感觉是,有什么就用什么吧。

  • 步骤15

    四川泡菜_的做法步骤:15

    放入生姜、大蒜、干红辣椒和小米辣。食盐和冰糖的用量,不用刻意追求标准量,即使在四川,每家的泡菜口味也不尽相同,完全可以按照自家的口味来调制。我加的量以吃出甜度和咸度为宜。平时加菜,随时根据味道再进行调节口味。需要注意的是,即使没有刻意的标准,加盐也一定要多一些,就是比平时的口感重一些,盐淡容易使泡菜有“泔水”气,而且也极易酸。

  • 步骤16

    四川泡菜_的做法步骤:16

    红萝卜上面的樱子可以不去掉,腌制里面,平时制作泡菜类炒菜,这个非常出味。

  • 步骤17

    四川泡菜_的做法步骤:17

    萝卜放入后,倒入两瓶盖白酒,高粱酒为最好,有加快发酵、杀菌避免坛水生花作用。

  • 步骤18

    四川泡菜_的做法步骤:18

    在泡菜坛沿装满清水,加盖,一周泡菜水就养的很好了。 关于坛沿加水:坛沿水勤打理,坛沿水不能干涸是基本的,一般冬季三天夏季一天一换水,保持水质清澈。

  • 步骤19

    四川泡菜_的做法步骤:19

    放入青笋。青笋适合做洗澡泡菜,所以,第一次养泡菜的时候,不必放入这个,养好一坛泡菜水,做洗澡泡菜,可以头天晚上放入,第二天早上捞出吃,一般5个小时就可以了。 我养的泡菜水,经过前两次用红萝卜养水用时半个月,然后放入圆白菜、青笋,一般4个小时5个小时就捞出了,放在冰箱里,随吃随取,不再浸泡在坛子里。

  • 步骤20

    四川泡菜_的做法步骤:20

    泡菜坛长期存放于阴凉避光处,夏季可以移入冰箱保存。

小贴士

1.关于生花:可经常加入几滴酒,加入麻糖,麻糖预防泡菜生花。也可以加入西芹梗,都是预防生花的。夏季容易生活,如果冰箱允许,可以将坛子放入冰箱内。不放入冰箱的坛子,一定要放在阴凉处。对于已经生花的,如果生花较少,可以加入食盐、白酒用筷子搅匀看看情况会不会好转。如果生花严重,就倒坛子,清理生花,可以将清理后的泡菜水,再次煮开晾凉,再按照起泡菜坛的方法,重新制作泡菜水。 2.关于亚硝酸盐。腌渍、泡制食物的亚硝酸盐含量会在某个时段里增长再下降,绕开该时段食用是放心的。常见的烟硝酸盐增长又消退的周期有3-20天,7-20天,2-28天等,在这个周期前后可放心食用。洗澡泡菜我的时段为5个小时,也是安全期,食用对人身体没什么应县。对于泡椒、泡豇豆等长期类泡菜,也绕开了亚硝酸盐的危害期。 3.关于后期续菜加水:新起泡菜水,以坛子的五分之一为宜,水多了发酵的慢。续菜时无需加水,菜自身的水份在盐的作用下会渗出,泡菜坛的水不太会大量减少。但续菜多了后就要随时补充调料,尤其是盐和酒之类。 4.关于入坛蔬菜水分问题:有的说要晾干水分,我的制作全部是这边洗好那边就扔进坛子里的,所以,不必晾干水分,最要紧的是是注意油,油是半点也沾不得,取泡菜的筷子一定要保证清洁无油。

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评论14

  • 柠檬6655 回复

    泡菜坛边缘为什么加水,不加水行吗?

    5月前
  • haodou3405089937 回复

    和我四川婆婆说的一样,很全,给你个赞!

    7月前
  • &新壹的f2l^*//* 回复

    这个是好豆里看到的四川泡菜做法最详细的。赞

    1年前
  • 花疏影 回复

    好详细哦,认真负责。一丝不苟。

    1年前
  • 时间它走远 回复

    大厨,讲的很细致[么么哒][玫瑰]

    1年前

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